Ho letto con molta attenzione la relazione di Lino Stoppani (nella foto), nella sua doppia veste di presidente Fipe, Federazione italiana pubblici esercizi, e presidente Epam, l’associazione dei pubblici esercizi di Milano e provincia, intesa anche la provincia di Lodi e di Monza e Brianza, relazione presentata durante l’assemblea annuale di Epam Milano. Molti gli spunti su cui ragionare e analizzare lo stato dell’arte del settore e del sindacato maggiormente rappresentativo nel nostro Paese.
Tra l’altro il compleanno che Epam compie quest’anno è di tutto rispetto, 70 anni, segno di una grande storia, ma non voglio raccontare di Epam, basta collegarsi al web e tutto appare nella sua veste storica, ma l’obiettivo di questa è considerare “il Sindacato” tenendo conto delle innumerevoli trasformazioni che la società ha subito e sta subendo in relazione alla rappresentatività soprattutto in un quadro politico ed ai suoi riferimenti storici, ma anche ai nuovi partiti, alle nuove aggregazioni ai nuovi progetti di una società in grande cambiamento.
La concertazione, dice Stoppani, «è in un parziale superamento, con il processo tuttora in corso della disintermediazione dei rapporti, visto il dibattito sul ruolo dei Corpi Intermedi, considerati ostacolo alla modernizzazione del Paese»: in effetti, traducendo questo pensiero, Stoppani coglie una preoccupazione che, osservando la maniera con cui il governo, con Matteo Renzi in testa, reagisce anche alla potente Cgil, sembrerebbe reale il timore espresso di «una sottovalutazione dell’importanza del ruolo sindacale capace di una mediazione tra interessi e tutela dei bisogni di aziende che danno lavoro e ricchezza», in un settore come quello rappresentato dall’ospitalità e dal turismo, settore che Epam/Fipe rappresenta soprattutto nel mondo dell’enogastronomia, fiore all’occhiello del nostro Made in Italy.
Il nostro settore, quello della ristorazione in testa, ha subito una grande rivoluzione, da molti anni questa testata, Italia a Tavola, ha sempre valorizzato la Cucina ed i suoi attori principali, i cuochi, già quando il sottoscritto collaborava con il ministro Sandro Bondi per un riconoscimento della Cucina italiana, partendo non come ora dallo spettacolo e dai vari MasterChef, ma dalla parte più importante cioè la cultura, molta strada è stata fatta, oggi la cucina italiana è tra le più ricercate del mondo, i nostri Cuochi sono, non sempre a ragione delle vere e proprie star.
Non c’è dubbio che Milano con al centro Expo sia diventata la vetrina più importante per il nostro cibo, la nostra cucina. Siamo certamente, come sottolinea Stoppani, orgogliosi di tutto ciò, siamo convinti che il cibo possa essere e diventare sempre più un’occasione di sviluppo e di crescita del nostro Paese. Ma il settore dei pubblici esercizi, in cui i ristoranti rientrano come attori principali, necessitano di essere rafforzati in immagine e in credibilità, certamente come, ancora sottolinea Stoppani, una città come Milano che ha visto cambiare i flussi commerciali grazie alle trasformazioni urbanistiche, ha condizionato e non di poco anche le attività di molti commercianti ed esercenti, basti pensare alla Darsena ed ai Navigli o al quartiere Isola/Garibaldi.
Il settore comunque registra perdite sia in termini numerici, di attività chiuse, sia in termini di fatturato, e purtroppo non possiamo anche in questo caso non concordare con il presidente che anche Expo ha influito negativamente, l’osmosi promessa con la città e i suoi territori non c’è stata, ma di questo ormai ad Expo in chiusura ne riparleremo magari con dati più certi.
Ma la ristorazione italiana ha molti meriti, promuove il made in Italy, promuove la nostra agricoltura e insieme all’ospitalità dei nostri alberghi è un vero motore per la nostra economia. Collegare sempre più l’arte e la cultura del nostro straordinario paese ad un turismo di qualità.
Bisogna rafforzare e consolidare questi successi, per questo c’è necessità di un Sindacato ancora più forte, capace di interpretare i nuovi bisogni partendo da esperienze passate. Basta incamminarsi nelle strade dei nostri centri cittadini e soffermarsi nel notare come le insegne siano in molti casi cambiate, catene più o meno in franchising, anche nel settore dei pubblici esercizi stanno invadendo, appunto, le nostre città, a scapito di una offerta tradizionale e sicuramente più rispettosa delle nostre tradizioni che lentamente stanno scomparendo.
Le nuove sfide sono enormi, agriturismi spesso fasulli, B&B che offrono servizi alberghieri, e ancor più grave il fenomeno degli Home Restaurant, cioè di chi, nel tentativo di guadagnare qualche euro, trasforma una parte di casa propria in un vero ristorante cammufandolo con il Social Eating, cioè della moda di mangiare insieme ad altri, naturalmente cercando di evitare la ricca dote di leggi che la ristorazione deve invece affrontare.
Un mondo in cui anche la “somministrazione non assistita” si sta ampliando in maniera sempre più numerosa, attività artigianali, oppure i nuovi “ristoratori” pescherie, macellerie e panetterie con anche angoli di somministrazione, nuove concorrenze a cui il settore tradizionale chiede una qualche forma di difesa. Tradotto nel linguaggio di Stoppani, che sottoscriviamo: regole uguali per mestieri uguali.
Un Sindacato capace di rappresentare tutti, dal piccolo bar al grande cuoco stellato, convinto come sono che anche un bravo barman capace di fare un buon aperitivo e un buon cappuccio sia un pezzo di “via” da salvare. Una maggiore rappresentatività in ambito politico, in molte regioni, a cominciare dalla nostra, la Lombardia, mentre da un lato favorisce e investe nell’ospitalità tradizionale, poi emana leggi e decreti che favoriscono i suddetti nuovi concorrenti al limite di una concorrenza sleale.
Un Sindacato che sappia interpretare anche i nuovi bisogni dei Lavoratori, e nuovi equilibri con le imprese, rilanciare e agganciare, aggiungo con attenzione alla qualità, i nuovi stili di vita, ma che non dimentichi l’alto costo del lavoro proprio del settore dei pubblici esercizi, in cui non possiamo non sottolineare una significativa quota di lavoro nero, ma tant’è tutti bravi a favoleggiare per esempio gli States, laddove il personale è pagato con la famosa mancia e dove il costo del personale è praticamente trasferito all’80% direttamente sul conto del cliente, ora magari si può anche sottolineare che il metodo anglosassone non sia proprio il migliore, ma qui da noi con 14 mensilità, il Tfr, permessi sindacali retribuiti, ferie, festività pagate doppie o triple, ecco caro Sindacato forse qualcosa bisogna cambiare.
Certo riconosciamo a Stoppani il coraggio di denunciare che la lettura del momento politico in quanto a riconoscimento di intermediazione, non sia proprio la situazione migliore ma qualcosa bisognerebbe fare.
Per chiudere, il problema della formazione, di cui sono particolarmente attento e coinvolto come docente, bisogna uscire dal guscio in cui il sindacato dei lavoratori ha inserito questo aspetto importante delle nostre aziende; modificare lo status dei cosiddetti Stage, sono una fase importante della formazioni dei nostri giovani cuochi e non certamente momenti visti come sfruttamento del lavoro, se la politica non intravede una reale possibilità di aiuto e di collaborazione con il mondo del lavoro, sforneremo centinaia di nuovi “cuochi” che non troveranno lavoro. Agevolare o introdurre forme di apprendistato con vincoli meno burocratici per le imprese, questa potrebbe essere una sfida per il sindacato più importante del settore, la Fipe.
E mentre scriviamo queste battute, non possiamo non inserirci nel dibattito che Matteo Renzi ha provocato nell’innalzare il limite di spesa con i contanti da 1.000 a 3.000 €, siamo perfettamente d’accordo con quanto espresso dal presidente Carlo Sangalli, la norma non potrà che aiutare i consumi. Piuttosto bisognerebbe insistere con il sistema bancario per diminuire le commissioni per i commercianti sull’uso delle carte di credito.
Caro Lino Stoppani, nell’esprimere pieno consenso alla tua relazione in occasione dell’assemblea annuale di Epam, ti auguriamo buon lavoro, convinti che alcune delle nostre analisi e osservazioni potranno esserti di aiuto.