La celiachia, detta anche morbo celiaco, è un’intolleranza permanente alla gliadina, sostanza contenuta nel glutine, il quale è presente nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro e in altri cereali minori. Sono invece naturalmente privi di questa proteina il mais, il riso, il grano saraceno, la quinoa ed il miglio. In Italia una persona su 120 risulta affetta da celiachia, anche se solamente il 10-15% di queste è realmente in possesso di esami clinici che attestano la presenza della malattia.
L’intolleranza al glutine risulta ad oggi la patologia genetica più diffusa nel nostro Paese, anche perché, nonostante l’incidenza dell’intolleranza al glutine risulti omogenea e non localizzata in particolari zone geografiche del mondo, nelle aree la cui cucina si basa sui derivati del grano e altri cereali (come nella nostra dieta mediterranea) il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Tra essi ricordiamo disturbi gastro-intestinali, mal di testa, debolezza, perdita di peso e ritardo o arresto della crescita nei bambini.
Il primo riferimento legislativo volto ad individuare le norme per la protezione dei soggetti affetti da celiachia è la Legge n.123 del 4 luglio 2005, grazie alla quale questa patologia viene riconosciuta come malattia sociale. È infatti negli ultimi 10-15 anni, in concomitanza con l’aumento dei soggetti malati, che l’interesse verso questa patologia e la conseguente esigenza di stabilire norme per la tutela di chi ne è affetto sono apparsi sempre più crescenti.
Cosa può fare però un ristoratore per rassicurare i propri clienti celiaci e tutelare il loro pasto da ogni possibile contaminazione con il glutine?
Innanzitutto deve informarsi e conoscere a fondo la tematica in modo da poter mettere in atto tutte le procedure volte ad evitare rischi per la salute del cliente. È bene sapere che numerose Asl o enti che collaborano con l’Aic (Associazione italiana celiachia) organizzano corsi sulla celiachia e sulle diete gluten-free. È necessario, infatti, che i cuochi conoscano con esattezza gli alimenti permessi e quelli proibiti.
Inoltre, è fondamentale che ogni superficie ed attrezzatura adibita alla lavorazione degli alimenti senza glutine sia accuratamente pulita da eventuali residui di glutine o destinata ad uso esclusivo per questo scopo. Il personale deve essere particolarmente attento alla propria igiene personale lavandosi le mani dopo ogni contatto con alimenti contenenti glutine ed indossando sopra la propria divisa appositi camici monouso.
È importante non cucinare alimenti senza glutine in acqua di cottura e olio di frittura già utilizzati per alimenti con glutine; anche il forno dovrebbe essere adoperato in tempi diversi per la cottura dei cibi con e senza glutine.
Ultima accortezza: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovrebbero essere contrassegnati da apposita etichetta oppure è possibile utilizzare contenitori di colore diverso o ben identificabili.
Tutte queste procedure devono essere riportate nel Manuale di autocontrollo ed apposte in maniera ben visibile all’interno della cucina.
È, infine, fondamentale che sia proprio il cliente stesso ad informare in modo tempestivo il personale di sala riguardo la propria intolleranza. Informazioni dettagliate ed aggiornate sono presenti sul sito dell’Aic (www.celiachia.it).