La bravura dei cuochi da sola non basta a fare il successo di un ristorante. Sono tante altre le componenti che fanno grande un luogo di ristoro, a qualunque categoria appartenga: l’ingresso come l’arredamento, l’illuminazione come la pulizia, la cappa aspirante degli odori e così via.
Mi soffermo oggi sul lavoro degli addetti alla sala, camerieri, sommelier o direttori che siano. Se esiste un titolare in carne e ossa, è utile che accolga l’ospite lui stesso e lo porti al tavolo, aiutandolo a disfarsi di eventuale soprabito o di borse, facendosi aiutare se c’è bisogno da un dipendente.
Per tutti gli altri, dipendenti o no, la prima raccomandazione è di accogliere tutti con grande gentilezza e un sorriso non forzato ma aperto e cordiale. L’ospite deve sentirsi come a casa sua. Seduto al tavolo, non farlo aspettare troppo per avere, pane, acqua e menu per decidere cosa mangiare. I consigli del padrone di casa o del cameriere sono sempre accettati, ma alla fine è il cliente a decidere scegliendo dal menu. Quella del cliente deve essere considerata sempre una ottima scelta.
In attesa del primo piatto scelto, se la preparazione in cucina richiede troppo tempo, è buona pratica servire un piattino con un assaggio offerto dallo chef. I ristoranti di un certo livello lo fanno sempre, il che li qualifica.
Ogni piatto portato a tavola deve essere spiegato e quindi valorizzato dal cameriere, che ricorderà le materie prime impiegate e in breve il lavoro del cuoco. Mai servire senza dire una parola di spiegazione di quanto viene portato in tavola. Il tutto - ripeto ancora una volta - con calma e un sorriso sulle labbra. Il successo di una locale va diviso a metà tra cucina e sala. Alla fine si può chiedere al cliente come giudica la sua sosta al ristorante, ma senza insistere troppo. Se si sarà trovato bene, lo rivedrete presto.