«Io sono già un esperto da molti anni». Spesso i pizzaioli più capaci, quando partecipano alle gare, o preparano le loro pizze, assaggiano fidandosi della propria esperienza e attribuendo giudizi soggettivi quali “buono, cattivo, delicato, fragrante”. Ma che cosa vuol dire fragrante? Come possiamo spiegare ai nostri clienti il valore aggiunto delle nostre pizze? È in quest'ottica che si inserisce l'iniziativa di Ella, azienda di consulenza nel settore delle trasformazioni alimentari, analisi sensoriale e normativa alimentare.
L'idea è quella di sviluppare un corso inerente l'analisi sensoriale della pizza, un ambito troppo spesso trascurato, che vada a regolamentare ad esempio la fase finale di quelle gare tra pizzaioli durante le quali troppo spesso si lamenta poca “precisione in sede di giudizio”. Osservando la situazione attuale, tutto è chiaro: un pizzaiolo gareggiante, con le mani frizzanti di tensione, presenta la pizza ai giudici.
Qui c’è tutto l’azzardo di una roulette russa, (senza feriti ben si intende): nella maggior parte dei casi i giudici non hanno mai lavorato insieme prima. Ciascuno ha il proprio metodo di analisi. Possono far parte dello stesso panel: il ristoratore, il pizzaiolo consulente che fa dell’assaggio un pranzo abbondante, l’esperta che non ingoia nemmeno una briciola, il giornalista incuriosito e l’imprenditrice di qualche locale del Far West.
L'obiettivo del corso è quello di evitare proprio queste situazioni: gare gastronomiche con giudici improvvisati. Il modo per porre rimedio è quello di fare cultura anche con i pizzaioli: diffondere e far applicare criteri oggettivi nell'analisi sensoriale di una buona pizza, selezionare quindi descrittori coerenti per commentare l'assaggio grazie all'aiuto di master pizzaioli, tutto questo durante tre mesi di allenamento presso il laboratorio dell'azienda Sanfelici.
Entrando nello specifico, il corso organizzato da Ella prevede lezioni pratiche allo scopo di fornire al partecipante gli strumenti per usare i sensi. Vista, udito, olfatto, gusto e tatto verranno stimolati per essere allenati. Grazie all'esperienza di Eros Tugnoli, docente di comunicazione commerciale, verrà sviluppato un vero e proprio dizionario di “descrittori sensoriali”, per meglio comunicare il valore di un impasto o di un abbinamento “gourmet”.
Dopo il corso, non si deve più smettere di assaggiare. E nemmeno si potrà fare a meno di spiegare, così da risultare più accattivanti anche per il cliente più accidioso. L'apprezzamento sarà l'unica conseguenza a spiegazioni date con consapevolezza. Il corso di analisi sensoriale applicata alla comunicazione della qualità della pizza partirà il 30 maggio 2016 presso il laboratorio di Sanfelici a San Fermo di Piubega (Mn), in via Tadesa 2A dalle 9.30 alle 17.30.
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