Elementi per la composizione del piatto:• farce fine al tartufo
• glassaggio
• salsa a la creme
• cialda di polenta
• purea di piselli
• purea di funghi
• pate di fegatini
• afila cress
• pelle di pollo croccante
Per la farce fine al tartufo (suppongo che da questa ricetta otteniate 35-40 stampi):• 125 g acqua
• 25 g burro
• 1,25 g sale
• 78 g farina
• n°1+1/2 uova
• 500 g petto di pollo
• 200 g pate a choux
• 12 g sale
• 4 g pepe
• 250 g panna
• 32 g tartufo nero fresco
• 500 g panna montata 35%
Procedimento:Fare una pate a choux ben asciutta e compatta. Tagliare a pezzetti il petto di pollo eliminando i tendini. grattugiare alla microplane il tartufo nero fresco. unire in bicchieri da pacojet tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Frullare 2 volte il composto con le lame da prodotti freschi, mescolare bene l’impasto con un leccapentole e frullare ancora 1 volta o 2 fino ad ottenere un impasto liscio. Passare a setaccio il composto ottenuto. Amalgamare la panna montata al composto. Mettere in sac a poche e riempire gli stampi tondi Gourmand GG006 Pavoni fino al bordo; lisciare bene con una spatola. Impellicolare gli stampi a contatto e cuocere in forno a vapore 85°C per 10 min circa. (al tatto il composto risulterà compatto ma ancora morbido, dovrebbe iniziare già a staccarsi dalle pareti, qualora non si fosse sicuri che il forno cuocia in modo uniforme cuocere per 6 min, girare le teglie e continuare la cottura per 5 min). lasciar raffreddare a temperatura ambiente per uniformare la cottura. Eliminare la pellicola, mettere 2 stuzzicadenti ai lati opposti del cilindro e abbattere. Sformare.
Per il glassaggio:• 10 kg di carcasse di pollo
• 600 g carote
• 400 g cipolle
• testa d’aglio
• 4 rametti di timo
• 4 rametti di rosmarino
• 10 g pepe nero
• 200 g vino bianco
• 12 l acqua
• kappa per glassare 8 g ogni litro
Procedimento:Tagliare le cipolle a metà e colorirle fino a renderle completamente nere. in una marmitta disporre le verdure tagliate a pezzi. Far colorire le carcasse in forno a 180°C, sfumare con del vino bianco per pulire bene le teglie e unire alle verdure. Far rosolare bene le verdure con la carne per far fuoriuscire i succhi delle verdure, deglassare con l’acqua. fa sobbollire per 6 h. unire il timo, pepe e il rosmarino, lasciare in infusione 10-15 min (dovrà prenderne fusto e aroma). filtrare, far ridurre se necessita. Unire kappa nelle dosi specificate e portare a bollore. mantenere in temperatura e immergere gli anelli di farce fine fino al bordo. far decongelare leggermente ed eliminare gli stuzzicadenti. conservare su teglie con carta forno.
Per la salsa a la creme:• 10 kg di carcasse di pollo (meglio le ali)
• 400 g cipolle
• 1/2 testa d’aglio
• 4 rametti di timo
• 1 kg champignon
• 20 g pepe nero macinato
• 250 g burro
• 2 l vino bianco
• 4 cucchiai di farina
• 6 l panna
• 4 l acqua
Procedimento:Tagliare le verdure a pezzi. Far colorire in padella le verdure con il burro farle ben colorire aggiungere la farina per far assorbire il burro e far tostare. In forno a 180°C colorire le carcasse, deglassare con una parte dell’acqua ed unire il tutto alle verdure che saranno anch'esse rosolate. Far asciugare bene tutti i liquidi e far leggermente attaccare alla padella. Deglassare con il vino bianco e far evaporare tutta la parte alcolica, unire la restante acqua e la panna. far sobbollire per circa 3 h, aggiungere il timo e il pepe nero e lasciare in infusione per 20 min. Filtrare. legare se necessario con un beurre manie.
Per la cialda di polenta:• 800 g farina
• 100 g amido di mais
• 300 g farina fioretto fine
• 720 g burro
• 320 g uova
• 12 g sale
• 48 g zucchero
Procedimento:Se la farina fioretto non è abbastanza fine frullarla, tostare la farina fioretto per 15-25 min a 180°C girandola di tanto in tanto dovrà prendere un gusto molto tostato e diventare di colore marrone scuro per la più parte della quantità. Far raffreddare. Lavorare il burro a 20-23°C con le farine. Disciogliere il sale e lo zucchero nelle uova. unire le uova quando l’impasto sarà ben uniforme. lavorare poco. far riposare in frigo per una notte. Stendere dello spessore di 2 mm. Abbattere leggermente. Coppare a cerchio della dimensione superiore dell’anello gourmand (dovrà fargli da coperchio) tagliare il disco ottenuto a metà. Poggiare su tappetino microforato Forosil, abbattere. Cuocere a 160°C per 15-20 min tra 2 tappetini Forosil per evitare che perda la forma. Sarà cotto quando si presenterà leggermente tostato. fin che il biscotto è caldo sarà molto friabile. Far raffreddare prima di spostare. conservare con carta assorbente ogni 5 biscotti.
Per la purea di piselli:• 2 kg di piselli gelo
• sale
• pepe
• olio
• vitamina C
Procedimento:Sbollentare in acqua salata i piselli per pochi minuti. raffreddarli in acqua e ghiaccio. scolarli e frullarli bene emulsionandoli con olio e regolandoli di sale e pepe, aggiungere poca vitamina per evitarne l’ossidazione. Passare a setaccio, bisognerà ottenere una purea liscia e cremosa ma ben ferma. conservare in sac a poche.
Per la purè ai funghi:• 3 kg funghi champignon bianchi
• 4 cipolle bianche
• 200 g vino bianco
• 50 g aceto di vino bianco
• sale
• 200 g burro
• pepe bianco
• 1 foglia d’alloro
• acido ascorbico
• bicarbonato di sodio
• 200 g panna
Procedimento:Tagliare finemente le cipolle. Lavare e asciugare bene gli champignon e affettarli sottilmente. in una pentola far appassire le cipolle con il burro e la foglia d’alloro. eliminare la foglia d’alloro e unire i funghi, una punta di un cucchiaino d’acido ascorbico e una di bicarbonato, sfumare con il vino bianco e l’aceto e far evaporare bene. unire la panna e portare a cottura. Sarà una cottura abbastanza breve data la presenza del bicarbonato. bisognerà mantenere una colorazione molto chiara, non far mai dorare alcun elemento soprattutto sui bordi altrimenti la crema sarà marrone. Raggiunta la cottura frullare tutto regolando di sale e pepe bianco. Passare a setaccio. Se la crema non fosse chiara aggiungere del biossido di titanio. Dovrà avere una consistenza liscia e cremosa ma ben ferma. conservare in sac a poche.
Per il paté di fegatini:• 1,5 kg fegatini di pollo
• 350 g burro
• 175 g panna
• 350 g cipolle bionde
• 80 g porto
• sale e pepe
Procedimento:Pulire i fegatini e lasciarli in acqua fredda corrente per 1 h. Scolarli e asciugarli. In una padella ben calda far dorare con una parte del burro le cipolle. portarle a cottura e tenerle da parte. nella stessa padella ben calda unire i fegati e far colorire bene portandoli a cottura a fuoco vivo. dovranno rimanere rosa al centro. sfumare con il porto e fiammeggiare. unire la cipolla e tirare via dal fuoco. Frullare con la panna, regolare di sale e pepe e passare a setaccio dovrà avere una consistenza morbida a temperatura ambiente. Conservare in sac a poche.
Per la pelle di pollo croccante:• 500 g pelli di pollo
• sale grosso
Procedimento:Pulire le pelli di pollo da eventuali piume e dai depositi di grasso sottocutaneo. far asciugare per 1 h in frigo le pelli di pollo distese con del sale grosso. lavarle e asciugarle bene. Mettere in forno a 180°C su placche ben distese le pelli per 15-30 min dovranno soffiare e divenire croccanti. Scolarle dal grasso che avranno rilasciato e farle scolare in essiccatore cambiando di tanto in tanto la carta assorbente. Tritare a coltello.