La semplicità prende forma attraverso la qualità delle materie prime. Attraverso i colori, i profumi, la stagionalità. Da una parte l'Umbria, con un suo legume di nicchia, il fagiolo cocco bianco di Spello, dalla buccia sottile, versatile e straordinario in cucina. Dall'altro l'autunno ci regala finalmente di nuovo, dai mari della Campania, il parapandalo, gamberetto di nassa di Crapolla, insenatura naturale all'interno della penisola sorrentina, con le sue uova blu, sceniche, uniche all'assaggio. Ne viene fuori una zuppetta calda, realizzata sulla base di un brodetto realizzato con pesce fresco, in cui immergiamo il fagiolo, che attende solo la consacrazione del matrimonio d'amore con un gamberetto che va servito rigorosamente crudo, marinato appena con succo di limone di Sorrento e poi scaldato all'istante da altre gocce di brodo che completano il piatto, versate davanti agli occhi del commensale. Piccolo, scenico, intenso al palato, il gamberetto si riscalda in pochissimi istanti, e arriva alla bocca nel modo migliore possibile, conservando la sua salinità e i profumi degli agrumi della costiera sorrentina.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di fagioli Cocco Bianco di Spello. 1 litro di acqua. 1 scalogno. 1 costa di sedano fresco. qualche carota fresca. cerfoglio fresco. pepe bianco. peperoncino rosso fresco. sale. 1 kg di gamberetti di nassa di Crapolla Presidio Slow Food. pepe verde vanigliato del Borneo. 1 limone bio. prezzemolo riccio. fiori eduli di peperoncino viola per la decorazione. foglie di rabarbaro (in alternativa altra misticanza fresca). 1 cucchiaio di olio evo. Per il brodo di pesce: 1 litro di acqua, sale, pepe bianco o nero, resti (lische o teste) di pesce azzurro: spatola, sardine, sgombro, sauro, 1 costa di sedano. qualche carota fresca, prezzemolo, 1 scalogno, 1 pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio evo.
Preparazione: Lasciare a mollo i fagioli in acqua fredda 12 ore. Scolarli, sciacquarli sotto l'acqua corrente, metterli a cuocere circa 60 minuti sempre partendo da una nuova base di acqua fredda, aromatizzando l'acqua con scalogno, sedano, qualche carota. Lasciare i fagioli cocco bianco di Spello molto al dente, cuocerli per 2/3 e scolarli. Preparare un brodetto di pesce con i resti di pesce azzurro freschissimo e verdure altrettanto fresche, che faremo rosolare bene con l'olio. Sfumare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere, l'acqua, coprire, e lasciar cuocere 3 ore abbondanti. Lasciar raffreddare, filtrare. Sarebbe opportuno porre il brodo di pesce in abbattitore e poi lasciarlo in frigo a insaporire per una notte. Unire i fagioli bianchi cocco di Spello al brodetto di pesce e riportare sul fuoco completando quindi la loro cottura per qualche minuto ancora. Marinare i gamberetti di nassa di Crapolla con limone fresco e pepe verde e lasciarli in frigo per 2 ore.
Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, la zuppetta di fagioli bianco cocco di Spello con brodetto di pesce. Aggiungere i gamberetti freschi con le loro uova blu, irrorare ancora con gocce di brodo caldissimo, decorare con prezzemolo riccio, foglie di barbabietola e fiori eduli. Irrorare ancora con un filo d'olio evo a crudo.