Per "costruire" un piatto semplice ma dall'estetica straordinaria occorrono idee chiare, materie prime di qualità e la fantasia supportata dalla manualità. Oggi prepariamo una tartare di tonno a mò di percorso, dalla forma rettangolare, inusuale ma bellissima agli occhi, che disegnano la strada per l'estasi dell'assaggio. Basta munirsi di un coppa pasta non circolare, reperirlo è semplice. Un tonno di qualità, magari rosso, dei pomodori, un pò di verdure, un olio buono, l'immancabile dose di aceto leggero. Ed inizia il nostro viaggio tra colori ed estetismo, alla ricerca del "nudo d'autore"…
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di filetto di tonno rosso del Mediterraneo freschissimo, 2 cucchiai di olio extravergine, 1 pomodoro costoluto tipo Cuore di Bue di Sorrento, 1 cucchiaio di aceto di lamponi o di mele o balsamico, basilico greco, una frisella di pane di Altamura, basilico viola, fiori eduli di basilico viola, germogli, pepe verde vanigliato del Borneo, un pizzico di sale rosso delle Hawaii.
Preparazione: Riporre il tonno a sanificare in abbattitore. Far scendere gradualmente la temperatura. Affettare il tonno, da freddissimo, in cubetti regolari e piccoli. Marinare la brunoise di tonno, sempre da freddissimo, con l'olio, l'aceto, le spezie e le erbe aromatiche. Lasciare il tonno a marinare in frigorifero. Affettare il pomodoro a cubetti della medesima dimensione del tonno. Sbriciolare al mortaio una frisella e inumidirla pochissimo con poche gocce di marinatura del tonno Disporre un coppa pasta rettangolare su un tagliere e tenerlo fermo. Disporre i cubetti di tonno alla base della fondina coprendo bene tutti gli angoli. Formare un secondo strato disponendo il pomodoro sopra il tonno. Alzare delicatamente il coppa pasta. Decorare la tartare con le briciole di frisella, le erbe aromatiche, i fiori. Irrorare con gocce di olio fresco.