Solo se la si usa per un minestrone, la cottura della zucca in acqua o brodo è quella adatta. Ma vediamo altre casistiche. Se la utilizzate per il risotto, tagliatela a pezzetti senza buccia e mettetela direttamente in padella, rosolate in olio prima di aggiungere il riso a tostare e poi aggiungete il brodo. Nel caso di gnocchi o impasti, dovete eliminare i semi e cuocere in forno o microonde, anche con la buccia, solo con un filo d’olio. In questo modo la buccia si leva senza sforzo. Per gustare la zucca come contorno, invece, dovete tagliarla a pezzetti senza buccia, passarla in padella con olio, aggiungendo poca acqua alla volta perché non bruci. Potete anche cuocerla in forno, tagliata a fettine molto sottili, con la buccia, a 180°C per 15 minuti; poi lasciatela essiccare a 140°C per 30 minuti. Se la gradite croccante, allora friggete in olio molto caldo!
In tutti questi modi rimangono intatte le proprietà antiossidanti e le vitamine idrosolubili della zucca. Ricordiamo infatti che tutti i nutrienti idrosolubili se ne vanno con l’acqua di cottura. La componente oleosa data dall’olio di condimento, invece, farà assimilare meglio le vitamine tipo solubili come ad esempio la vitamina A.
La ricetta che presento questo mese è “Gnocchi di zucca, crema di noci e salvia in pastella”, che necessita di questi ingredienti: farina 00, patate cotte in forno, zucca cotta in forno, sale. Le dosi sono ad occhio, dipende molto dal tipo di patata e di zucca utilizzate. Più sono farinose ed asciutte e meno farina sarà necessaria. Il consiglio è di aggiungere poco alla volta la farina e di aspettare ad aggiungerla se non dopo che avrete incorporato bene quella precedente. L’impasto deve risultare morbido!
Per le proporzioni patata/zucca, dipenderà dal gusto che volete far prevalere. In questa ricetta io faccio prevalere la zucca: la proporzione è infatti di 2 parti di zucca per una di patate. Date la forma che desiderate, da quella classica utilizzando i rebbi della forchetta a quella di piccoli dadi. Cuocete in acqua salata fino a quando saliranno a galla. Scolate e condite con un goccio d’olio.
La crema di noci si prepara con noci sgusciate, olio d’oliva, burro e sale. Gli ingredienti vanno frullati ottenendo una crema fluida, che utilizzerete per condire gli gnocchi.
Come guarnizione opterei per un classico: la salvia, ma cucinata in pastella. Ecco come. Usate questi ingredienti: foglie di salvia, farina di riso, amido di mais, acqua minerale frizzante, olio di arachidi o girasole. Miscelate farina e amido in parti uguali e stemperate con acqua gassata fredda fino ad ottenere una crema fluida. Immergete le foglie e friggete in olio ben caldo. Le foglie di salvia possono essere utilizzate anche per aromatizzare oli, liquori, sale e zucchero. Occorre strofinarle o pestarle leggermente per permettere agli oli essenziali di fuoriuscire e trasferirsi nell’alimento da profumare.