Partiamo dal dizionario. Alla voce “glutine” leggiamo: «Sostantivo maschile. Complesso proteico contenuto nei semi del frumento e di altri cereali, dai quali può venire estratto; è usato per arricchire di proteine certi alimenti industriali e nell’industria dei collanti». Più comunemente possiamo dire che il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina.
La gliadina e la glutenina sono quindi le due componenti principali del glutine. La gliadina è solubile in alcol (60%), mentre la glutenina è insolubile. La gliadina ha principalmente proteine monomeriche, cioè molecole semplici, mentre la glutenina ha principalmente polimeri, quindi macromolecole.
Perché abbiamo fatto questa introduzione? Dal 16 al 22 maggio si è svolta la Settimana nazionale della celiachia, promossa dall’Associazione italiana celiachia onlus con lo slogan: «La dieta senza glutine è una terapia, non uno stile di vita. Una settimana per dire no alla cattiva informazione e accendere i riflettori sulla diagnosi di celiachia».
Abbiamo partecipato a numerosi convegni e iniziative dove è stato detto tutto e il contrario di tutto. Che la celiachia sia una malattia ne siamo certi. Io stessa, che scrivo, sono stata diagnosticata celiaca con esami del sangue e biopsia dell’intestino. Tuttavia non viene ancora riconosciuta la “gluten sensitivity” (sensibilità al glutine) nonostante se ne parli in continuazione e molte persone non riescano a digerire il glutine. Anzi, in teoria nessuno può digerire la glutenina, perché oltre ad essere insolubile è una proteina troppo articolata.
In Italia oltre 400mila persone non sanno di essere celiache, ma i medici non sono preparati per diagnosticare questa malattia. E la Settimana della celiachia? È stata dedicata a convegni medici, eventi per bambini e famiglie, ma nessuno si è preoccupato di far avvicinare i ristoratori al senza glutine. Non i ristoratori che già sono informati ma quelli che forse hanno ancora troppo timore per affrontare una nuova avventura.
Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Immaginiamo un ristoratore che fa questo lavoro da 30 anni alle prese con il senza glutine. Si trova spaesato, gli impasti sono diversi e i sapori sono completamente differenti. Se è vero, come sostenuto più volte durante questi convegni, che il glutine è una molecola che nessuno di noi può digerire, studiare un menu che tenga conto di questo può essere sicuramente un valore aggiunto per il ristorante.
Con questo non vogliamo che l’argomento venga trattato con leggerezza, perché un ristoratore sa bene che un servizio fatto male, con approssimazione, può portare sì dei problemi ai clienti ma ancor di più dei problemi al ristoratore stesso, che ha come obiettivo primario, ancora prima del suo business, quello di ricevere apprezzamenti. Ma non possiamo pretendere certi comportamenti da parte dei ristoratori quando non diamo loro gli strumenti e le informazioni adeguate per affrontare questi temi.
Oggi il mercato è in piena espansione: l’industria alimentare sta investendo in ricerca e sviluppo e propone ogni giorno prodotti sempre migliori dal punto di vista qualitativo e organolettico; manca però un reale investimento nel settore Horeca, pedina fondamentale per semplificare il servizio anche per il fuori casa, dove il valore sociale di un pasto è sicuramente più importante della classificazione a farmaco.