Il “funzionale” non è solo l’utilizzo di alimenti dalle note proprietà ma è scelta degli stessi ed il trattamento per mantenerne l’efficacia. Essenziale la tracciabilità in quanto le vitamine ed i sali minerali, soprattutto, risentono dell’ambiente in cui vengono coltivate. Così il peperoncino che in questa ricetta svolge un ruolo fondamentale può variare il suo grado di piccantezza e la sua concentrazione del principio attivo, la capsaicina, in base al grado di maturazione, sole e caldo, e l’idratazione. Infatti prima della raccolta si raccomanda di non innaffiare la pianta per circa 48 ore. Così il riso, la cui scelta per avere una buona quantità di amido, opterà verso un vialone nano, un Rosa marchetti, un Roma ma per attenerci alla nostra filosofia funzionale sarà verso un prodotto integrale.
Nota, per me importante e che potrà scatenare orrore e polemiche, è non escludere e bandire totalmente alcuni ingredienti ad esempio il burro o altri grassi saturi. Dobbiamo solo limitarli e soprattutto scegliere prodotti di alta qualità, dove e come sono prodotti. Non dimentichiamo che i composti liposolubili vengono veicolati, assorbiti da sostanze simili, per lipidi. Certo gli oli d’oliva possono sostituire ma in certi casi ci vuole qualcosa in “più". Quindi: moderazione, attenzione alla qualità ma nessuna rinuncia!
Mettete il riso in una casseruola con olio d’oliva e i pistacchi frullati. Tostate per alcuni minuti a fiamma moderata. Se siete amanti del soffritto allora potete aggiungere della cipolla tritata ma fate attenzione che non bruci, deve stufare, appassire per mantenere il “funzionale”. Unite il brodo poco per volta e mescolate di continuo. Semplici gesti ma essenziali perchè l’amido esca e conferisca una buona cremosità con una notevole riduzione di aggiunta di grassi come il burro. Togliamo dal fuoco almeno 4-5 minuti prima del tempo di cottura consigliato, deve essere molto al dente, mettiamo sotto al tegame un canovaccio ed mantechiamo aggiungendo brodo a coprire leggermente.
Chiudiamo con il coperchio e lasciamo riposare per 3-4 minuti. Molti storceranno il naso all’ uso del burro, è un grasso saturo, forse non lo possiamo definire funzionale ma, contiene anche vitamina A e sali minerali. Limitiamone la quantità, scegliamolo di qualità ma non abbandoniamolo! Vitamine (gruppo B, A, E K), sali minerali, proteine vegetali, grassi insaturi, antiossidanti contenuti nei pistacchi donano funzionalità per il controllo del colesterolo cattivo, per rafforzare il sistema immunitario, per regolare il ritmo cardiaco e non contenendo sodio, mi riferisco però a quelli non trattati con tostatura e salatura, adatti a chi soffre di ipertensione.
Attenzione maggiore invece per il riso, quello “bianco" erroneamente considerato alimento da consumare quando non si è in forma, e chi non lo ha definito “da ospedale”. In realtà è da consumare saltuariamente per l’alto contenuto di amido che è uno zucchero complesso e prevede un lavoro digestivo intenso ed apporta una importante alterazione della glicemia. Si pensi che viene considerato come responsabile dell’ insorgenza del diabete di tipo II (non insulina dipendente), per cui obesità e sindromi dismetaboliche. Per goderci un buon risotto senza incorrere in questi problemi utilizziamo riso integrale ricco di fibra che ci preserva da queste conseguenze. Funzionale, e le nuove ricerche lo confermano, è il peperoncino, o meglio la capsaicina che oltre ad agire sul metabolismo, pare riduca del 13% il tasso di mortalitaà per infarto ed ictus.
Aggiungiamo al riso il peperoncino in polvere o fresco finemente tritato ed ancora qualche pistacchio tritato. Per finire il piatto e per conferire sapidità possiamo aggiungere delle olive “soffiate”. Scolare le olive dalla salamoia e metterle in un tegame per microonde, cuocere alla massima temperatura per circa 15 minuti. Controllate spesso perchè tendono a bruciare. Otterrete delle olive completamente disidratate che si conservano in un barattolo lontano da fonti di umidità per molto tempo.