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di Andrea Radic
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A tavola con... Paolo Rotelli
«Cibo di qualità in tutti i nostri ospedali»

Pubblicato il 15 luglio 2017 | 13:23

Il presidente del Gruppo Ospedaliero San Donato è rientrato dalla California dove si reca per anticipare l'innovazione sanitaria. A cominciare dall'alimentazione negli ospedali, ovviamente sana ma anche "stellata"




Il presidente del Gruppo Ospedaliero San Donato, che comprende 18 strutture sanitarie tra le quali l’Ospedale San Raffaele, inclusa la prestigiosa omonima Università, l’Istituto Ortopedico Galeazzi, la Casa di Cura Madonnina, ha 27 anni. Qualcuno potrebbe giudicarlo troppo giovane per una così complessa responsabilità, ma sbaglierebbe. Paolo Rotelli è uomo di grande visione, ispira fiducia e la concede all’interlocutore e, soprattutto, ha le idee chiare su come migliorare la sanità italiana.

Garbato nei modi e di estrosa eleganza nel vestire, Rotelli è attento alla sana alimentazione e, allo stesso tempo, conoscitore di grandi vini e ristoranti di alto livello, ma tre volte la settimana il suo menu è il medesimo: bistecca e passato di verdure e frutta.

Lo incontriamo a tavola, nel ristorante Eat della clinica Madonnina di Milano, una sorta di “vetrina” del progetto “Educazione alimentare teenager” che, avviato nel 2009, sta trasformando l’alimentazione nelle strutture del gruppo, con l’obiettivo di avere una cucina sana e di alto livello anche in ospedale. «Sono appena tornato dalla California - racconta - luogo ideale per capire dove si stia dirigendo la tecnologia in campo sanitario e anticiparla evitando di rincorrere l’innovazione».

A tavola con... Paolo Rotelli «Cibo di qualità in tutti i nostri ospedali»

Da dove passa l’innovazione sanitaria?
Dalla digitalizzazione, dalle intelligenze artificiali, dalla gestione dei big data. In tanti settori del terziario e dei trasporti la tecnologia rende tutto estremamente facile. Faccio un esempio. Devi organizzare un viaggio? Internet, booking, sito della compagnia aerea e in un quarto d’ora sei pronto a partire. Nella sanità, che appartiene al settore terziario, questo non è avvenuto. Il cittadino si accontenta di essere curato, ma non basta. Un settore così importante deve essere user friendly e al passo con i tempi.

Anche nelle cure?
In America sta crescendo molto la prevenzione rispetto alla cura e diverse ricerche dimostrano che spendere di più in prevenzione aiuta a spendere meno dopo. E la tecnologia aiuta molto a colmare questo gap. I “big” dell’informatica stanno investendo molto in questo senso. La mentalità americana era: più prestazioni, più guadagno. Non erano interessati a prevenire, ma le assicurazioni hanno cominciato a proporre pacchetti con “fee all inclusive”, lo Stato di New York ha adottato un nuovo sistema di rimborsi modulato sui risultati. Un bene per il paziente, che subisce meno prestazioni ed è più felice, un bene per lo Stato che ha costi minori e un bene per l’ospedale che non satura risorse utili e può usarle per altro.

E in Italia?
Dobbiamo migliorare i percorsi clinici e lavorare sul paziente per fare davvero prevenzione ed evitare non solo che la patologia si aggravi, ma anche che sorga. Qui la tecnologia a l’analisi dei dati è fondamentale. Fino a 5 anni fa sarebbe stato impossibile, ci sarebbe voluta una stanza intera piena di computer, oggi con le tecnologie wearable (indossabili) si capisce di più e meglio entrando in possesso di enormi quantità di dati.

Presidente, ci parli del progetto Eat.
Ci siamo resi conto che l’aspettativa di vita in buona salute oggi è minore che nel passato a causa di sovrappeso, obesità e diabete. Per cambiare le abitudini alimentari dei giovani, abbiamo mandato nutrizionisti nelle scuole con un modello didattico. In due anni abbiamo avuto risultati sorprendenti con un calo significativo dell’obesità. Oggi seguiamo 2mila studenti nelle scuole milanesi.

Cucina sana e di livello anche in ospedale?
Iniziando da casa nostra dove abbiamo applicato il medesimo modello alle mense. Non è stato semplicissimo, all’inizio era un appalto e ricordo che mi portavano mele della giusta dimensione, ma di pessimo sapore. Quindi abbiamo deciso di fare da noi e abbiamo creato la Gsd Food&Wine, che applica le nostre linee guida. Abbiamo iniziato dalla clinica Madonnina dove i pazienti sono esigenti, abituati ad una scelta ampia e di livello. Qui si deve mangiare come in un albergo di lusso, per questo è nata la collaborazione con i Jeunes restaurateurs d’Europe che elaborano i menu di Eat. Con loro abbiamo la stella nell’aspetto e nel gusto, oltre alla sana preparazione. Il progetto è di ampliare ad altre nostre strutture e magari aprire un ristorante esterno.

I suoi luoghi del food?
I miei favoriti a Milano sono l’Armani Restaurant e il Trussardi Alla Scala. Ma anche l’offerta asiatica di Brera con il Sushi B e il nuovo Tokyo Grill, incredibile il loro “Bife di Kobe”, cui aggiungo i piatti di Yazawa, sempre in zona. Se cerco la tradizione ogni tanto, vengo nel nostro Eat alla Madonnina, mi piace questo aspetto da trattoria anni ’50. Poi scelgo anche “Tano passami l’olio” sui Navigli. Per ritrovare il gusto dell’Italia di una volta ai massimi livelli, vado Da Vittorio a Brusaporto (Bg).

Che rapporto ha con il cibo?
Curiosità, ricerca approfondimento, è uno dei miei hobby preferiti. Chi mi frequenta spesso, lo sa bene: per me una bella serata non è in discoteca ma una bella cena in gruppo. È il modo migliore di stare con gli amici. Il ristorante è spesso anche un mio luogo di lavoro, un’abitudine presa in Francia dove, per stringere un accordo, innanzitutto si va a cena.

Il vino cosa stimola in lei?
Il vino è essenziale, una delle mie grandi passioni, i grandi vini in particolare. Se devo dire quali, rispondo quelli che finiscono in “-aia”, come Ornellaia, Sassicaia...

La cena romantica è un’arma vincente?
È la mia arma vincente.

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