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C’è chi il proprio mestiere lo fa bene, altri meno

18/09/2012
Buongiorno, sono stato stimolato dall'articolo di Matteo Scibilia ad un commento che vi invio di seguito: Caro Matteo, mi sono sentito tirato in ballo dall’articolo apparso su Italia a Tavola di luglio/agosto, riguardante i ricarichi praticati sul vino nei ristoranti. Innanzitutto condivido pienamente quanto si dice a Milano “ofelè fa el to mestè” tuttavia c’è chi il proprio mestiere lo fa bene, altri meno. La disputa cui si assiste sui ricarichi al ristorante trae origine non certamente da ricarichi del doppio del prezzo di acquisto, bensì di 3, 4 volte o più ancora. Questa è la pratica usuale, almeno per i vini di prima fascia. In tal modo una bottiglia in lista a 20 € sappiamo che ha un valore di avere di 5 €, mentre una bottiglia che appare in lista a 40 € ha un valore di avere una bottiglia con un valore di circa 10 € o poco più e così via. Ciò per il consumatore spesso è avvilente soprattutto se questi ricorda i prezzi visti in enoteca, presso la grande distribuzione o presso il produttore. Quanto alle modalità di approvvigionamento io mi attendo che il ristorante presso cui mi rivolgo non vada ad acquistare al supermercato o in enoteca. Mi attendo che si rivolga a quella innumerevole schiera di agenti sia delle case vinicole che dei distributori locali, che lo corteggiano quotidianamente per inserire i propri vini nella lista. Certo, i produttori, quasi tutti, vendono anche al pubblico, ma non certamente allo stesso prezzo che applicano al settore della ristorazione, cui vengono riservate quotazioni decisamente inferiori. I produttori vendono anche perché i visitatori qui trovano ascolto, attenzione ed alimentano quel turismo enogastronomico che produce comunque un notevole fatturato, anche per i ristoranti locali, che, almeno per i vini del territorio, guarda caso hanno sempre ricarichi più contenuti. Raramente al ristorante si trova la stessa disponibilità che si trova in cantina a parlare di vino a promuoverlo a raccontarlo; il sommelier è una mosca bianca, e quindi poco si percepisce a giustificazione di certi ricarichi. Troppo spesso al ristorante ci si sente domandare, ancor prima di avere consultato il menù “che cosa bevete?”. “Ma…..siamo in un ristorante o in una osteria?” Mi verrebbe voglia di domandare. Ciò è irritante e conferma una troppo generalizzata ed ansiosa propensione alla vendita di vino (o acqua minerale) ancor prima del cibo, ed il sospetto è comunque che il beverage rappresenti un guadagno facile che implica attività molto meno impegnative di quelle della cucina. Certo, una bottiglia di vino è di più facile gestione: comperata, stoccata venduta, finito! Tutte le polemiche che si sentono su questo argomento stanno comunque ad indicare una situazione sgradita al consumatore, che risponde bevendo meno, scegliendo vini modesti e riservando i vini importanti al consumo domestico, preferendo pagare il diritto di tappo al ristorante ecc… Se c’è un giornalista che, interpretando il pensiero corrente del pubblico, mette l’accento su questo tema, non è il caso di irritarsi minacciando le testate di boicottaggio. Al contrario questa segnalazione dovrebbe essere di grande stimolo per un approccio più incline alle esigenze del pubblico, con l’obiettivo di portare più gente al ristorante. Perché tutto ciò? Perché un ristoratore non ha il coraggio di puntare sul proprio lavoro e sul valore aggiunto che riesce a dare al cibo? Perché non fa pagare correttamente i piatti che elabora con organizzazione, inventiva, lavoro, investimenti in cucina, piuttosto che svilire il frutto della propria professionalità con prezzi contenuti preferendo ricaricare sul vino ove ha ben pochi meriti? Ma, perché i ristoratori non riescono ad utilizzate il vino, che ha forti contenuti emozionali, a supporto ed in sinergia con le preparazioni che riescono a concepire, attribuendogli un valore più modesto? Perché con i ricarichi che attua un ristorante preclude la possibilità di bere vini importanti ai propri clienti? Io ho in serbo alcuni indirizzi di ristoranti con ricarichi molto corretti dove si possono consumare pasti accompagnati da vini importanti senza peraltro svenarsi. In questi ristoranti ci vado volentieri, purtroppo sono molto pochi, negli altri cerco di andarci solo per necessità. “Ofelè fa el to mestè” certamente! Però questo meraviglioso gioco che mischia sensi ed emozioni, se non lo trovo corretto viene giocato senza di me.

Claudio Bertolotto

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