Non è difficile parlare di buona e sana cucina nel salisburghese: il cibo è sicuro, l’aria è pura, le materie prime sono spesso il frutto di un terreno coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica (il Land di Salisburgo vanta il primo posto in Europa per le coltivazioni bio). La "Via culinaria", che si snoda in otto itinerari gastronomici a tema, tocca ben 220 postazioni del gusto e offre ricette strettamente ancorate alla cucina tradizionale. Novità assoluta per l’estate 2015 è il percorso studiato per esaltare le erbe aromatiche che crescono spontanee sul suolo salisburghese. Via libera, dunque, a erbe profumate e ricche di proprietà preziose per la salute come il timo, la lavanda e l’erba giardina, colte e degustate in fattoria, in malga o in uno degli orti dei monasteri che costellano il territorio.
Per gli "Amanti del pesce" non vi è che l’imbarazzo della scelta: i numerosi laghi e fiumi della regione abbondano di squisitezze come il salmerino della Bluntautal, la trota e il coregone. Assicurata la consulenza dei käsesommelier, i sommelier dei formaggi, nelle degustazioni per i "Patiti dei formaggi". Durante la visita a malghe e ai caseifici rurali si possono così assaggiare il formaggio alla birra del Pinzgau, quello di malga del Tennengau o il formaggio al latte da fieno del Flachgau. Per i "Palati raffinati" i migliori cuochi salisburghesi propongono piatti tipici rivisitati da un tocco creativo e innovativo.
Ideatore della "cuisine alpine", una linea gastronomica per palati esigenti, Andreas Döllerer conduce il ristorante per buongustai Döllerer’s, uno dei dieci migliori ristoranti in Austria, premiato con tre cappelli da cuoco Gault Millau. Il locale che, unitamente all’hotel, alla macelleria, all’enoteca e all’attività commerciale costituisce l’azienda di famiglia, opera da più di cent’anni a Golling a pochi chilometri da Salisburgo. Andreas, star della gastronomia austriaca, ha un unico credo: «la tradizione deve incontrare la modernità» e trasforma così i piatti tipici austriaci in creazioni dal fascino internazionale.
Come aperitivo lo chef suggerisce cigarillos di pesce affumicato e foglie di speck croccante, prodotto dalla macelleria di famiglia, e servito su una assiette di speck. A seguire schwarzbrot, pane nero di segale dei Tauri e germogli di abete. Poi il delizioso salmerino della valle Bluntau, con succo di rapanello servito con rafano, sesamo e salsa di cipolle dorate. Morbidissimo il vitello da latte del Pintzgau, cucinato per 48 ore a bassa temperatura, con basilico, zucchini e aglio d’Oriente. Per finire in dolcezza cioccolato Berger con sottili meringhe di lamponi, scaglie di rape rosse, mousse di cioccolato e gelato alla frutta, che si sciolgono in bocca in una piacevole sensazione calda-fredda. In abbinamento Sauvignon blanc 2012 della tenuta vinicola Rebenhof (azienda situata nella parte meridionale della Stiria) e, con la carne, St. Laurent Sommelier Edition 2013 della tenuta vinicola Reinisch-Thermenregion.
Döllerer’s Genusswelten
Am Marktplatz 56 - 5440 Golling bei Salzburg, Austria
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