A Rotterdam vince la cucina green Biodiversità e benessere a tavola

A Rotterdam, prima città portuale e dei commerci d'Europa, continua a imporsi un nuovo modello di sviluppo green oriented che, con la diffusione di fattorie urbane, di giardini e aiuole trasformate in orti, passa anche per la cucina. In questa città dall'imponente skyline di cristallo che si specchia nel mare e nei canali, tra ponti e piste ciclabili, la sostenibilità ambientale e il “no waste”, il niente sprechi, detta legge in tanti locali, bistrot e ristoranti, coniugandosi con la creatività degli chef. Specialità a base di carni, pesci e formaggi, rigorosamente bio, abbinate a varie tipologie di ortaggi, affiancano gli onnipresenti menu vegetariani e vegani.



Il food qui non può essere che health. Ma altro che chilometro zero: le verdure e le erbe spesso sono a portata di mano, al di là delle vetrate dei locali. Anche sui barconi in disuso trasformati in ristoranti, tra tulipani e peonie, prospera l'insalata. Soprattutto è sulle terrazze degli edifici che vengono allestiti gli orti e non a caso Rotterdam è chiamata la città dai tetti verdi. Progetti istituzionali sostengono questo nuovo modello di sensibilizzazione ambientale che continua a creare opportunità occupazionali nelle attività sociali e nel risparmio energetico, allargando i confini imprenditoriali con l'autoproduzione e la vendita diretta dei frutti dell'agricoltura urbana.

La parola d'ordine è “Uit je eigen stad”, cioè “cibo della tua città”, autoprodotto. È questo il nome scelto dalla fattoria urbana con ristorante al 39 di Marconistraat, nell'area portuale di Rotterdam ovest, creata da una cooperativa di giovani. Si mangia tutti insieme su tavoloni di legno di riciclo, mentre procedono i lavori negli orti e le galline razzolano nei prati. E volendo si può dare anche una mano, prima di passare allo shop per portare a casa qualcosa di buono e di sano.



Analoga esperienza ma con vista sullo skyline è invece quella che offre Op het Dak, un caffè con annesso orto all'ultimo piano di un palazzo centralissimo dove le verdure vengono colte e servite in piatti fusion, anche con carne e pesce bio, come la Tartare di frutti di mare e maccarello con piselli o il Buddha bowl, coppa di riso con ostriche, funghi ed erbe aromatiche. Un trionfo di biodiversità è al Markthal, l'avveniristico mercato coperto più grande del Paese, che sotto un arco alto 40 metri che ingloba 228 appartamenti e ospita un centinaio di bancarelle, 8 ristoranti, 15 tra food shops e supermercati.



Per una sosta durante lo shopping c'è il caffè bar De Wereld Van Smaak, che è anche ristorante, spazio multifunzionale sopraelevato, in cui una brigata di chef è impegnata in banchetti, scuola di cucina e in eventi didattici sull'innovazione alimentare. Tra i ristoranti più frequentati e che meglio rispondono alla nuova domanda di cibo sano è il Dertien, (vuol dire tredici), specializzato oltre che in piatti rigorosamente bio nella preparazione di bevande messe a fermentare con radici ed erbe, in grandi vasi di vetro bene in vista sulle mensole. Da scegliere, dal menu scritto sulla parete su strisce di legno, i taglieri di salumi, sempre accompagnati da salse, varianti del kruidenbotter, burro con erba cipollina, aglio, pepe e altro. Come piatti forti sono la consigliare l'agnello cotto in un grande forno a legna con sottaceti ed erbe, e aringhe affumicate, tutto contornato da verdure coloratissime di provenienza garantita.



Ma il locale che va per la maggiore è senz'altro il De Jong, in un vecchio viadotto ferroviario della stazione di Hofplein. Piccolo, una quarantina di posti, è la seconda esperienza di Jim De Jong, 28 anni, formatosi al The Fat Duck di Heston Blumenthal, da Gordon Ramsey e in un ristorante stellato di Montpellier. «Sono state per me esperienze importanti - dice lo chef - ma non bisogna copiare gli altri. È il piatto che si ha in mente che si deve realizzare».

Al suo rientro in Olanda, non ha dovuto aspettare a lungo il successo per le sue proposte: piatti eleganti, composizioni armoniche di sapori e colori, sempre accompagnati da germogli e fiori commestibili. Il menu stagionale è fisso nell'impostazione: di verdure, di carne e di pesce (quattro portate, 45 euro), ma più spesso è giornaliero a seconda della disponibilità delle materie prime. Le erbe del giardino accanto non mancano mai. «L'aspetto del cibo - dice ancora Jim De Jong - è importante come il suo sapore. Compro solo prodotti locali e li voglio a maturazione completa. Quello che viene da luoghi lontani è colto verde, immaturo, e non ha sapore. Non usiamo neppure prodotti elaborati come il tofu o il tempeh. Qui invece disponiamo di ottime verdure, legumi, patate, carote e dobbiamo valorizzarle. Ma sarebbe limitativo considerarci solo vegetariani o vegani».



Un altro grande interprete della cucina verde è Juri Verbeek, chef della Kokkerie, che abbiamo incontrato al Koppert Cress, stabilimento specializzato nella produzione di germogli fondato 30 anni fa da Rob Baan. Che i germogli siano cibo vivo e che contengano vitamine assimilabili, enzimi, sali minerali e proteine già scisse in amminoacidi essenziali, lo sapevamo. Ma questo chef, guru del benessere nel piatto, li usa non come decorazione ma come ingrediente, evidenziandone i sapori, decisivi negli abbinamenti. Da elementi semplici, di tutti i giorni, Juri Verbeek sa trarre effetti sorprendenti.


Vincitore del Grand prix culinaire 2009 e autore super letto di libri come “Cucina e diario di uno chef” e “Chef per terra”, è impegnato in temi ambientali e nella lotta agli sprechi come consulente dell'Unesco e di varie università su progetti rivolti ai giovani sulla cucina gourmet a impatto zero e la biodiversità. Per dimostrarlo ha preparato in un cooking show un menu a base di germogli: dalla Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria blossom, un fiore con delicato sapore di lavanda, a una zuppa di verdure, con cardamomo e limone. Per finire ha proposto in un barattolo di metallo un dessert con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e ancora coloratissimi fiori.


Tartare di pomodori con capperi e cipolle con basilico e Cornabria blossom

La sostenibilità ambientale e sociale e il cibo del benessere, inizialmente attrazioni di nicchia, a Rotterdam e in altre città d'Olanda sono diventate un mercato. Fioriscono attività, si aprono piccoli locali. Tra i più frequentati è il Flowers & Sours, un health bar dove vengono servite aromatiche tisane alle erbe e dove la milk sommelier Maide van den Bos e le amiche preparano bevande fermentate a base di infusi, latte e fiori. Buonissimi i gelati istantanei fatti al momento usando l'azoto liquido. Nella sala di degustazione e nel laboratorio vene raccontata la storia del cibo, il suo processo creativo e come approfittare delle risorse naturali come l'attività dei batteri in grado di arricchire con la fermentazione sapori e proprietà nutritive.


Dessert in barattolo con composta di rabarbaro, vaniglia, anice stellato, latte di soia mousse di caffè e fiori

In un'altra zona centrale della città un circuito virtuoso unisce il recupero di un acquapark in rovina, chiuso da 20 anni, alla produzione di funghi utilizzando come substrato i residui del caffè. «L'ambiente umido del sottosuolo era ideale per la coltivazione dei pleurus - dice l'ideatore del progetto Sieman Cox, studente di blue economy - e i fondi del caffè mescolati a baccelli di legumi e altre sostanze di recupero sono ideali come terriccio. Arrivano dall'adiacente bar caffè Aloha, dove c'è anche una torrefazione, nonchè dai locali della zona e vengono portati in bicicletta, per non inquinare. Altre idee saranno presto realizzate nei sotterranei della piscina, come l'agricoltura verticale o la coltivazione di alghe.


Ma anche qui, come dovunque, il tema dell'agricoltura urbana suscita dibattito. Sono davvero così sane le verdure cresciute senza pesticidi ma in un'ambiente inevitabilmente inquinato dallo smog? Questi prodotti “dalla città per la città” se non possono comunque coprirne il fabbisogno sono indubbiamente un passo verso un nuovo modo collettivo di concepire gli agglomerati urbani, e le politiche green sono sempre più incentivate dalle istituzioni. Un apposito ente ministeriale, il TransForum si occupa proprio delle innovazioni nell'agricoltura urbana, non solo alimentari, ma urbanistiche e ambientali come la riduzione di emissioni di CO2. Rotterdam propone altri infiniti luoghi del cibo, dagli infiniti locali etnici alle formaggerie per la preparazione del Gouda, il formaggio più famoso prodotto in varie tipologie, stagionature e colori.


Formaggio Gouda