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I crotti e i piatti della Valchiavenna
Un campanello d'allarme per preservali

Pubblicato il 20 gennaio 2017 | 11:13

Un vero e proprio richiamo dalla Valchiavenna per sostenere i crotti, cantine climatizzate naturalmente, e le osterie che su questi sono state create, perché non si perdano tradizioni a tavola, come taragna e pizzoccheri


Un grido d'allarme dalla Valchiavenna: «Salviamo i crotti della Valchiavenna e le tradizioni lombarde prima che sia troppo tardi. Perseveriamole per mantenere alto l’interesse nei confronti della nostra storia, per evitare di arrivare al punto di non ritorno». Una richiesta d'aiuto che vuole preservare il crotto, una cantina naturale climatizzata naturalmente dal Sorèl, sorgente di aria fresca che esce dal sottosuolo e mantiene temperatura ed umidità costanti tutto l'anno, a prescindere dalla temperatura esterna.

I crotti e i piatti della Valchiavenna Un campanello d'allarme per preservali

Al contrario di una cantina normale, costruita dove necessita, il crotto poteva essere costruito solo in relazione alla sorgente d'aria. Queste sorgenti sono state utilizzate tutte ormai ed ora, per poterne avere uno è necessaria una compravendita privata, sempre che si abbia la fortuna di trovare un venditore disposto a rinunciare al suo crotto.

In Valchiavenna si contano 900 crotti, tutti privati. Qui si conservano salumi e formaggi, senza dimenticare il vino. A questi annessa una sala dove comunità chiavennasche si ritrovano a cantare, chiacchierare e degustare le specialità tradizionali dell'autentica cucina della Valchiavenna davanti al camino acceso.

Un'evoluzione tipica del crotto è quella dell'osteria “rustica di brutto”, dove degustare le specialità tradizionali della gastronomia locale, tutte ovviamente dal livello calorico più elevato, come tipici piatti conditi con burro... tanto burro. A portare avanti questa tradizione ci sono pochi locali che però con caparbietà, continuano e credono nel lavoro sul territorio mantenendo fede alle proprie radici.

I crotti e i piatti della Valchiavenna Un campanello d'allarme per preservali

Chi, tra i tanti, sostiene questa iniziativa volta a preservare una tradizione decennale, sono Fabio e Mauro Salini, i due fratelli proprietari del Crotto Quartino a S. Croce di Piuro (So). Qui Fabio, in cucina, e Mauro, a coordinare lo staff di sala, propongono «pochissimi piatti delle ricette tradizionali delle nonne», come salumi, pizzoccheri bianchi, costine, salsiccetta, polenta taragna e dolci locali, «un vero tour de force per buongustai degni di questo nome».

«Noi stiamo cercando di difendere in tutti i modi possibili le tradizioni culinarie della Valchiavenna e cerchiamo di diffonderle su tutti i canali conosciuti» raccontano i due fratelli, parlando dell'«autentica cucina della Valchiavenna dal 1930. Per difenderla e diffonderla il più possibile». Sull'onda di un “patriottismo enogastronomico”, i due continuano: «Il discorso è molto semplice: se vuoi mangiare cucina messicana vai a Napoli dalla Pizzeria da Michele? Se vuoi mangiare Canederli vai da Don Alfonso a Sorrento? Se vuoi la Cotoletta milanese vai a Venezia al Ristorante Rialto? Non crediamo proprio. Per questo se vieni da noi in Valchiavenna trovi solo cucina tipica tradizionale della Valchiavenna. Punto».

Per informazioni: www.crottoquartino.it

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