È nel 1981 che Bruno Paillard, classe 1953, vende la sua vecchia Jaguar e ne utilizza il ricavato per avviare la propria Maison a Reims, nel cuore della Champagne. Una Maison che nasce dal desiderio di Paillard, discendente di una famiglia di courtier e vigneron di più di tre secoli, di creare uno Champagne “puro” e diverso dagli altri. L’intenzione è quella di estrarre la quintessenza di ogni miglior cru della regione per poi creare una grande composizione, ovvero un grande vino.
Per le uve degli assemblaggi si parte da ben 35 cru prestigiosi. Una parte è conferita da vigneron indipendenti, con alcuni dei quali il rapporto con la Maison è ormai ultratrentennale, mentre la restante parte, più della metà, corrisponde a 32 ettari di cui 16 Grand cru e 1er cru, di proprietà della Maison. Sono selezionati unicamente i grappoli migliori e una parte importante del raccolto ogni anno viene declassata, per garantire la “firma” Paillard nella longevità dei propri vini. Altra caratteristica della Maison la prima pigiatura, per la quale vengono preservati solo i primi 50 centilitri ottenuti per ogni chilo di uva, quale garanzia di purezza.
Per quanto riguarda l’assemblaggio, viene vinificato ogni cru separatamente, in botte di legno o in acciaio inox. Una “libertà” che consente all’assemblaggio stesso di rimanere sempre fedele allo stile della Maison, caratterizzato da mineralità, eleganza e complessità. Ogni assemblaggio comprende tra il 30 e il 50% di vini di riserva ripartiti in ben 25 millesimi a partire dal 1985. Infine, altra peculiarità, la bottiglia disegnata personalmente da Bruno Paillard, la cui forma favorirebbe uno scambio ottimale tra il vino e i lieviti.
È dalla volontà di produrre il miglior vino di Champagne possibile che nasce, poi, la Cuvée N.P.U. - Nec Plus Ultra. Innanzitutto ci vuole, ovviamente, una grandissima annata e Paillard, attualmente affiancato dalla figlia Alice, è partito dal 1990, a cui sono seguite altre 4 cuvées, ognuna con il proprio carattere: il generoso 1995, il fantasioso 1996 e il 1999 che si potrebbe pensare maggiormente classico. Infine il 2003, annata di grande difficoltà, perché questo vino, come ricorda anche Bruno, è sostanzialmente un sopravvissuto: alle gelate di inizio aprile, alle otto grandinate, alla lunga canicola della quale si ricordano tutti, ma un sopravvissuto anche all’idea comune, appena conclusa la vendemmia, di “seppellire” quell’annata.
Dei 320 comuni della Champagne, soltanto 17 hanno diritto alla denominazione “Grand cru”. L’uva selezionata per creare la cuvée N.P.U. 2003, proviene unicamente da 4 di loro: Oger, Chouilly, Verzenay e Mailly. I più nobili, situati tutti più a Nord, maggiormente adatti per affrontare un anno caldissimo. La fermentazione è stata condotta in piccole botti di quercia nelle quali i vini hanno passato i loro primi 10 mesi. Durante questo periodo, ogni cru afferma la propria complessità e acquisisce gli aromi leggermente legnosi così particolari che si trovavano nei vini di un tempo.
Una sfida per un millesimato, almeno in teoria, particolarmente sensibile all’ossidazione. Eppure la respirazione della botte riconcilia il vino con se stesso. Solo durante l’estate successiva alla vendemmia, a luglio 2004, dopo 10 mesi di affinamento in barrique, è avvenuto l’assemblaggio delle botti prescelte, metà di Chardonnay e metà di Pinot Nero, che hanno dato 4.200 bottiglie numerate. Le bottiglie sono rimaste in cantina 12 anni, con un lungo riposo dopo la sboccatura, indicata sulla contro etichetta. Il dosaggio è molto ridotto, 3 grammi, praticamente inavvertibile. Ogni bottiglia è ritornata poi in cantina per un invecchiamento supplementare di due anni e mezzo prima del suo ingresso sul mercato.
Alla vista evidenzia un colore oro “profondo” ed un perlage estremamente fine, mentre al naso rivela grande complessità grazie ai molteplici sentori espressi quali caprifoglio, ginestra, miele, agrumi canditi, albicocca disidratata, ananas, maracuja e nocciola, insieme ad accattivanti note biscottate e richiami minerali. In bocca è di ottimale bevibilità: fresco, cremoso, strutturato e di grande equilibrio, dal lungo, entusiasmate finale.
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Champagne Bruno Paillard
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