Nel 2009 è stato approvato il nuovo assetto qualitativo del Prosecco che prevede alla base il Prosecco doc, a salire il Prosecco doc Treviso, quindi l’Asolo Prosecco superiore docg, il Conegliano Valdobbiadene docg e al vertice il Cartizze docg. Tutte le denominazioni che fanno parte del sistema Prosecco rivelano un trend di crescita significativo come pure la penetrazione di mercato, dati che sono confermati anche dal Consorzio Asolo docg, il più piccolo dei tre consorzi, che ha come obiettivo di raggiungere per il 2015 i 5 milioni di bottiglie, su una superficie vitata di 1.500 ettari, quasi tutti a Glera, a fronte di una produzione di quasi 3 milioni di bottiglie nel 2014 solo per l’Asolo Prosecco, Nord America come primo mercato tra le destinazioni estere ed un posizionamento intermedio tra i due altri consorzi.
Le previsioni vendemmiali per la provincia di Treviso, secondo le stime degli esperti di Veneto Agricoltura, parlano di un aumento medio della produzione pari al 18% per effetto sia del trend di aumento di superfici vitate (Glera e Pinot Grigio), che riguarda ormai da anni questa provincia, sia del buon andamento stagionale, in particolare delle fasi di fioritura e allegazione. A questi fattori va aggiunto un aumento di circa l’8% dovuto all’entrata in produzione di nuovi impianti realizzati nelle campagne 2012/2013 e 2013/2014 stimata intorno al 2% del totale.
L’Asolo Prosecco superiore nasce nel territorio di Asolo, la città dei cento orizzonti come è stata definita da Giosuè Carducci, e Montello, un rilievo montuoso ricco di biodiversità, ad occidente del Piave: una superficie di circa 20mila ettari, di cui circa 1500 ettari vitati, in prevalenza collinari, ma con ampie porzioni di pianura ai piedi dei rilievi. Elevata variabilità di suoli, clima temperato grazie alla protezione dei monti e all'effetto mitigatore del vicino mare, una lunga storia di viticoltura che inizia con i Romani, ma che ha il suo sviluppo con l’agricoltura medioevale e l’opera dei benedettini.
Nella seconda metà del Trecento quando questo territorio passò ai Veneziani, i Colli Asolani e il Montello vennero riconosciuti come un'importante area enoica e i suoi vini esportati all'estero già nel 1400. E proprio a partire da questo periodo che iniziano a sorgere le prime ville venete, capolavori di architettura palladiana che nei secoli successivi fioriranno a centinaia e il cui splendore si è preservato fino ai giorni nostri. Dei quasi 1.500 ettari della superficie vitata, circa 1.200 sono destinati all'Asolo Prosecco Superiore, per cui il territorio a pieno regime potrà produrre 15 milioni di bottiglie di spumante.
Come punto di riferimento e raccordo di tutte le iniziative dedicate alla valorizzazione dei vini del territorio nel 1985 nasce il Consorzio Vini Asolo Montello, che oggi raggruppa 50 soci in rappresentanza di oltre l’85% del totale dei produttori presenti sul territorio. Fin dall’inizio gli impegni si sono concentrati sullo sviluppo della produzione dell’Asolo Prosecco superiore docg e del Montello superiore docg e sulla valorizzazione della Recantina doc e del Manzoni doc, due varietà autoctone a rischio di estinzione. Per aumentare la tipicità del prodotto e preservare la biodiversità microbica nel 2011 grazie all’iniziativa dell’azienda Loredan Gasparini che ha selezionato delle culture di lieviti caratterizzate da peculiari caratteristiche fermentative, il Consorzio ha avviato il progetto relativo allo “Studio e selezione di lieviti autoctoni”.
Le prime prove hanno dato risultati interessanti ed il progetto prosegue anche nella vendemmia 2015 con ulteriori attività sperimentali e l’interesse per questi ceppi di lieviti indigeni sta portando il Consorzio a valutare la produzione di un lotto selezionato di bottiglie vinificate e spumantizzate con tali lieviti. Nel 2012 è stata realizzata la zonazione vinicola dell’Asolo Montello proprio per gestire al meglio le potenzialità del territorio e consolidare sul mercato il valore della tipicità dei suoi vini. Un processo di innovazione culturale che sta portando stimolanti risposte.
Accanto alla versione Prosecco frizzante sta ritornando la produzione di un vino che ricorda la tradizione contadina, una vinificazione artigianale del Prosecco, a rifermentazione in bottiglia con i lieviti naturali depositati sul fondo, dopo aver trasformato gli zuccheri in anidride carbonica, conosciuto come Prosecco col fondo (sur lie alla francese). Il vino diventato frizzante dopo un periodo di maturazione è completamente sviluppato e pronto da bere verso l’estate. Il sedimento diventa parte integrante del vino e lo rende più ricco di sapori e profumi che necessitano di arieggiamento per esprimere pienamente il proprio potenziale sensoriale e dall’aspetto leggermente velato.
Una tecnica di spumantizzazione quasi abbandonata per far fronte al boom del Prosecco che ha fatto sviluppare quella in autoclave, ma che sta catturando l’interesse dei consumatori. Durante le giornate della 4ª edizione dell’Asolo Wine Tasting è stata illustrata da Michele Antonio Fino dell’Università degli studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo la proposta che regolamenta la produzione di questa versione mantenendone l’identità.
Secondo la normativa vigente lo spumante sui lieviti è qualificato come vino frizzante, ma il disciplinare di produzione dell’Asolo e del Conegliano Valdobbiadene ammette la dicitura “fermentato in bottiglia e conservato sui lieviti”. La proposta per il nuovo disciplinare vuole rispettare la tradizione che il vino rifermentato in bottiglia sia prodotto esclusivamente nel periodo primaverile con l’impiego del vino dell’ultima raccolta; impedire le finte rifermentazioni in bottiglia; non permettere sboccatura e dosatura e l’utilizzo di “Spumante sui lieviti” che evidenzia il passaggio dalla categoria frizzante (di oggi) a quella spumante. Dal 2014 Sistema Prosecco non è solamente l’articolazione della struttura piramidale della qualità, ma una società consortile con lo scopo di garantire in Italia e all’estero il corretto utilizzo del termine Prosecco in ragione degli interessi condivisi. Le quote sono detenute per il 45% dalla doc, il 45% dalla docg Conegliano e Valdobbiadene e il rimanente 10% dal Consorzio vini Asolo e Montello.
Importanti sono state le azioni di difesa del nome Prosecco in tutto il mondo, grazie alla collaborazione con il Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali e il Ministero dello sviluppo economico e con gli organi preposti alla tutela delle denominazioni, in particolare l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari. Una per tutte il fenomeno della vendita del falso Prosecco alla spina in numerosi pub e catene distributive nonché nei siti web nel Regno Unito. La società ha intrapreso azioni di opposizione e annullamento contro marchi evocativi del nome Prosecco, ha instaurato capillare azione di monitoraggio volta a controllare la corretta presentazione, etichettatura e l’eventuale presenza di prodotti non conformi nei punti vendita locali come grande distribuzione o ristorazione.