Piace proprio per la sua personalità, ricca di note fragranti, acidità e sapidità che variano a seconda del clima e del tipo di suolo in cui viene coltivato, dal grado di maturazione e dai metodi di vinificazione. Il Sauvignon è uno dei vini più diffusi al mondo dall’Europa all’Australia. È un vitigno semiaromatico, considerato internazionale, di origine francese, il suo nome ha come significato quello di pianta selvatica e infatti i suoi caratteri ampelografici assomigliano molto alle Lambrusche.
Areali storici di produzione, quello della Loira nei pressi di Sancerre e Pouilly-sur-Loire, dove da disciplinare il Sauvignon è prodotto in purezza e raramente prevede l’affinamento in legno originando vini minerali, grazie ai suoli silicei, di grande spessore, caratterizzati da note fresche di lime e pompelmo. Altra zona è quella di Bordeaux dove il Sauvignon Blanc è vinificato in uvaggio con il Sémillion, a cui fornisce la sua spalla acida, per produrre vini dolci come il Sauternes, essendo il vitigno molto sensibile agli attacchi della Botrytis Cinerea. In questo caso il Sauvignon cambia volto e il gusto si arrotonda grazie alla maturazione nel rovere, la frutta diventa a pasta gialla e aumenta la sua complessità.
I Sauvignon provenienti dalla Nuova Zelanda, specialmente la zona di Marlborough nella punta nord del paese, sanno unire la freschezza degli agrumi ad una ricchezza di profumi tropicali, dal frutto della passione alla papaya. Nei paesi a clima caldo, come in California, Sud Africa, Cile ed Australia è spesso fermentato e affinato in legno; abbiamo uno stile diverso, un vino che regge affinamenti più lunghi. In Italia il Sauvignon Blanc ha trovato il suo habitat ideale sulle marne e arenarie delle colline del Collio Goriziano e dei Colli Orientali del Friuli.
Le caratteristiche che rendono il Sauvignon Blanc facilmente riconoscibile sono date dalle pirazine, che prevalgono nei Cabernet Sauvignon e si sviluppano nei grappoli e a cui si devono gli aromi vegetali di peperone, foglia di pomodoro, capperi, sedano e timo. Le note fruttate di questo vitigno ricordano frutti esotici come l’ananas, la banana, il litchi sono date da molecole tioalcoliche della famiglia dei mercaptani, queste stesse molecole ad alte concentrazioni sono anche responsabili del classico aroma di urina di gatto dei Sauvignon Blanc. Le note floreali ricordano il sambuco, la ginestra e il biancospino.
«La componente volatile dei vini Sauvignon bianco - come ci ricorda Vincenzo Gerbi dell’Università di Torino - è una delle più studiate, conosciute, amate e imitate». Gli enologi sanno perfettamente che questi profumi caratteristici sono talvolta difficili da ottenere e in seguito da mantenere nella bottiglia. Un vitigno quindi che richiede attenzione per mantenere la sua espressione aromatica anche nelle zone ideali. Un momento critico rimane la vendemmia oltre alle condizioni di estrazione dei succhi, ceppo di lievito responsabile della fermentazione alcolica, metodi di affinamento e nonostante tutte queste attenzioni la qualità aromatica del vino rimane irregolare da una annata all’altra ed anche da vasca a vasca.
La scoperta della prima molecola caratteristica dell’aroma di Sauvignon è relativamente recente, del 1993. In seguito, tra il 1996 ed il 1998 il professor Denis Dubourdieu dell’Università di Bordeaux, facoltà di Enologia, e altri ricercatori hanno identificato altri tioli volatili. È storia recente che gli esperti italiani in potatura, Simonit e Sirch sono stati chiamati dal Château d’Yquem per migliorare la tecnica di potatura del Sauvingon blanc e assicurare la longevità delle viti quindi la continuità dell’eccellenza dei vini.