A volte, il "caso". «Quando decidemmo di aprire Octavin l’ultimo dei nostri pensieri era quello di farlo diventare l’ennesimo ristorante di lusso, ma una piacevole sosta per un’esperienza gastronomica in cui semplicità e qualità devono stare al primo posto, mentre i dettagli appena al di sotto, certe volte nemmeno visibili» esordisce Luca Fracassi, chef patron del locale.
Un leit motiv che è valso all’Octavin l’agognato maracon, come si legge nella Guida Michelin 2022: “Nelle due salette collegate da un arco, ricavate al piano terra di un antico palazzo, l’atmosfera è minimalista sin dall’utilizzo dei materiali che intercalano la pietra, il legno e il ferro dei tavoli, il vetro degli specchi e delle bottiglie esposte, la carta dei libri nelle piccole nicchie, come un salotto di casa. La capacità di osservare il proprio territorio ha permesso allo chef-patron, Luca Fracassi, di capire che la geografia variegata della sua provincia è una risorsa e fonte inesauribile d’ispirazione. Ha ingaggiato, quindi, una ricerca appassionata di prodotti quali migliore espressione di questa terra, per poterli poi lavorare e combinare in una chiave che è in primis rispetto dei sapori, ma anche recupero di tecniche e gesti mutuati ora dal ricordo delle usanze locali, ora da echi orientaleggianti: attuali senza essere modaioli, sempre rispondenti a principi di integrità degli aromi e scarto zero. La cucina diventa così il luogo in cui converge la foresta, intesa come natura selvaggia, centro di riabilitazione di sapori dimenticati o desueti. Il recupero della tradizione riscopre lumache e cacciagione (ingredienti – ormai – in città dimenticati!), in un regresso consapevole e attualizzato da tecniche contemporanee”.
Uno scorcio del locale
Chi è Luca Fracassi
Aretino doc, classe 1985, Luca Fracassi, nonostante la giovane età, ha già alle spalle un passato professionale di tutto rispetto avendo lavorato a fianco di celebri chef come Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico e Paolo Teverini a Bagno di Romagna, oltre ad un "illuminante passaggio" al Celler di Can Roca di Girona.
Una cucina quella di Fracassi fuori dagli schemi tradizionali che si identica anche nel nome Octavin, visto che in metrica l’ottavina è la forma dell’improvvisazione. Un'improvvisazione ai fornelli gustosa e non banale, dove la piacevolezza della materia viene esaltata seppur modificata, ma senza mai stravolgerla se non solo nelle forme e presentazioni dei piatti, perfettamente illustrati in sala dal giovane maître Alessandro Gelli e da Sofia, la compagna di Luca.
Dalla stella in poi...
«Un sogno, anche se un po’ ci pensi sempre - continua Luca facendo bella mostra del grembiule da chef con la stella ricamata - ero stato invitato in Franciacorta alla cerimonia di presentazione della Guida Michelin ma non sapevo che mi era stato assegnato il macaron. Quando ho sentito il mio nome e sono salito sul palco mi sono commosso».
Luca Fracassi
All'Octavin viene servito solo menu degustazione e Luca ci spiega il perché. «Per il semplice motivo di fare assaggiare all'ospite il concetto della mia cucina. Otto o sei portate a base di materie prime di qualità del territorio e di selezionati fornitori elaborate in solitario in cucina al fine di portare in tavola il mio concetto dell'arte culinaria».
L'arrivo della stella cambierà qualcosa all'Octavin? «Aumentano le mie responsabilità e le aspettative della clientela - conclude Fracassi - ma credo di sapere far fronte a tutto ciò che comporta la Stella Michelin, perché io amo il mio lavoro».
In terra aretina la Stella Michelin dell’Octavin si unisce a quella de Il Falconiere di Cortona di Silvia Baracchi, membro di Euro-Toques Italia.
Octavin
Scalinata Camillo Berneri, 2, 52100 Arezzo
Tel: 0575 343521
www.octavin.it