Dopo l'emergenza Covid, la chiusura dei locali causa lockdown, il cambiamento degli stili di consumo da parte dei clienti e la penuria di personale nel mondo della ristorazione anche la figura del cuoco è stata investita da una necessaria evoluzione del proprio ruolo. A tracciarne le direttrici è Lorenzo Pace, presidente dell'Unione Regionale Cuochi Abruzzesi di cui ospitiamo di seguito un contributo.
L'evoluzione del cuoco contemporaneo passa attraverso una cucina semplice, democratica e intelligente
La doppia realtà del cuoco contemporaneo
Il contesto economico, sociale e culturale che stiamo vivendo ha cambiato il ruolo professionale del cuoco. Il cuoco si trova a vivere una doppia realtà: da un lato la presenza costante nei mezzi di comunicazione che ne esaltano l’immagine e, dall’altro, quella vissuta nel contesto lavorativo, sempre più complesso e articolato nel quale gli vengono richiesti sempre maggiori competenze gestionali e organizzative. Per secoli il cuoco pedissequamente ripeteva le ricette che riusciva ad apprendere, a volte apportando delle varianti dovute alla sua sensibilità, e per avere un ampio ricettario e acquisire esperienze, doveva spostarsi sistematicamente da un ristorante a un altro. Quelle ricette codificate andavano bene per almeno due generazioni e chi ne aveva appreso le metodologie viveva la professione con una moderata tranquillità. Oggi che le tendenze culinarie cambiano velocemente e le ricette, anche quelle più innovative e professionali, si trovano facilmente in tutti i mezzi di comunicazione, per il cuoco contemporaneo diventa fondamentale non più dover apprendere le ricette ma conoscere le nuove tecniche, le tecnologie, le filosofie, l’organizzazione e la gestione della cucina e del personale.
Più conoscenze e competenze per rinnovare la cultura professionale e dialogare con i giovani
Per rispondere positivamente a questa nuova condizione il cuoco deve ampliare le sue conoscenze e competenze, unendo scienza ed esperienza per arrivare a una vasta “cultura professionale”, la quale si acquisisce attraverso la ricerca, il confronto e la condivisione. Anche sotto il profilo del rapporto con i collaboratori, e soprattutto se nella brigata ricopre la funzione di chef di cucina, deve acquisire un nuovo approccio che non può essere più quello dell’imposizione e dell’autoritarismo. Egli sarà vincente se passerà dal ruolo di “capo” a quello di “guida” per il quale occorre autorevolezza, conoscenza e capacità di coinvolgimento. Tutto ciò si rende necessario perché il cuoco degli ultimi decenni, la così detta generazione dei Millennials, non è più il “brucia padelle” disinformato che ubbidiva agli ordini dello chef senza chiedere spiegazioni.
Lorenzo Pace, presidente dell'Unione Regionale Cuochi Abruzzesi
La reinterpretazione della cucina tradizionale passa dalla promozione dei prodotti tipici locali
Il dilemma del cuoco è sempre stato quello di scegliere se preparare piatti tradizionali o innovativi. Spesso, per aggirare l’impegno che richiede la ricerca e l’aggiornamento, ci si adagia scegliendo una cucina che è un groviglio tra quella tradizionale e quella casalinga, con il risultato di offrire piatti semplicistici e la tradizione resta solo un esercizio lessicale. La cucina tradizionale va intesa come la trasmissione dei concetti e delle tecniche della cucina del passato in modo da comprenderne le motivazioni culturali, sociali e tecnologiche che l’hanno determinata. Riproporre in modo identico la cucina tradizionale è impensabile, sia perché le materie prime hanno subito mutamenti a causa degli stravolgimenti ambientali e dei metodi di coltivazione che ne hanno modificato i sapori, e sia perché le tecniche e gli strumenti per le cotture non sono paragonabili a quelli del passato. Indubbiamente occorre avere la memoria storica della cucina tradizionale da cui attingere, ma per il professionista che si dedicata a questo segmento di cucina il rispetto della tradizione si configura attraverso l’utilizzo rigoroso dei prodotti tipici locali che oggi sono gli elementi qualificanti della visione contemporanea della cucina tradizionale.
La cucina dopo il Covid? Intelligente, semplice e democratica
I cambiamenti degli stili di vita, e soprattutto gli stravolgimenti causati dalla pandemia sanitaria da Covid-19, hanno modificato anche i concetti di cucina. La realtà ristorativa impone una “cucina intelligente”, ragionata e studiata meticolosamente in tutti i suoi aspetti; dal prodotto alla tecnica di lavorazione, dal processo di lavoro, di conservazione e di servizio, al sapore e all’estetica. Organizzando il lavoro attraverso il sistema del “cook&chill”, prestando maggiore attenzione all’aspetto salutistico del cibo, al food cost e al sistema di autocontrollo dell’Haccp, si creano le condizioni per lavorare in serenità e curare i dettagli i quali determinano l’eccellenza. Una cucina fatta di ingredienti di prossimità, di stagione, possibilmente biologici e che tenga conto della sostenibilità ambientale, in cui si utilizzano le tecnologie e le tecniche più avanzate che permettono di valorizzare i prodotti lavorando di meno e meglio. Una cucina “semplice” ma ricca di sapori e di tecnica, anche se come scriveva Brecht «è la semplicità che è difficile a farsi». Ma anche "democratica" che permetta a tutti l'esperienza della "cucina raffinata" che non sia riservata a una élite, spesso modaliola di buongustai e gastronomi facoltosi.
Il ruolo sociale del cuoco fra storia, sviluppo economico e benessere della collettività
In questa fase storica, più che in altri periodi, il cuoco deve prendere coscienza che la sua professione, se svolta con etica, riveste anche un ruolo sociale perché attraverso la cucina concorre allo sviluppo economico e al benessere psicofisico della collettività, diffondendo la cultura e la storia materiale del proprio territorio come un simbolo identitario di grande valore. Il cuoco contemporaneo è un professionista in costante formazione che realizza una cucina etica, intelligente, tecnica e rigorosa nei dettagli.