Fipe: Più ordine nella ristorazione Il Ministero si mostra disponibile

La ristorazione italiana, e più in generale i pubblici esercizi, hanno un valore che non è solo economico ma sociale e culturale, anche. Tuttavia sono poco considerati in termini di impresa e chiedono più attenzione da parte delle istituzioni, anche sul tema delle loro criticità. Questo è stato il tema della tavola rotonda promossa dalla Fipe - Federazione italiana pubblici esercizi, che ha visto la partecipazione del suo presidente Enrico Lino Stoppani, del direttore generale Roberto Calugi, di Andrea Illy dell'azienda triestina Illy Caffè, dello chef stellato Carlo Cracco. La partecipazione del Governo era rappresentata dalla sottosegretaria del ministero dello Sviluppo economico, Alessia Morani.

Il vicepresidente della Federazione Luciano Sbraga, in apertura del dibattito, ha tracciato il quadro del settore, contenuto nella nuova pubblicazione "Il valore della ristorazione italiana", redatta dal centro studi Fipe e presentata in anteprima nell'occasione. I numeri della ristorazione sono importanti: sono 120mila le imprese associate che appartengono al sistema di Confcommercio, con 1 milione e 700mila occupati. Il settore, più di altri, contribuisce alla tenuta e alla crescita dell'economia e della società con 96 miliardi di euro di produzione, 46 di valore aggiunto e 1,2 milioni di addetti. Inoltre con 20 miliardi di acquisto di prodotti alimentari è un punto di forza della filiera agroalimentare e si pone come terzo mercato in Europa dopo Regno Unito e Spagna.

«Siamo un asset straordinario per costruire nuove strategie future - ha detto Sbraga - ma la ristorazione viene percepita comunemente più come valore sociale che economico. Eppure il settore è cresciuto negli ultimi dieci anni del 20% a fronte di una dinamica del -2,3% dell’intera economia nazionale». Le imprese attive sono 336mila di cui 112.441 quelle gestite da donne (49,5% ristoranti, 48,9% bar e appena 0,9% mense e catering), 56.606 le imprese gestite da under 35 (54,2% ristoranti, 45,1% bar e 0,6% mense e catering) e oltre 45mila le imprese con titolari stranieri. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione nel 2019 è stimata in 86 miliardi di euro con un incremento reale sull’anno precedente dello 0,7%. Tra il 2008 e il 2019 l’incremento reale è stato del 7,2%, pari a 5,5 miliardi di euro a fronte di una riduzione di circa 9 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa.

Un successo ma anche tante criticità da affrontare, con il supporto delle istituzioni, secondo quanto sottolineato dal presidente Lino Enrico Stoppani. Preoccupa il turnover imprenditoriale: solo nel 2019 hanno cessato l’attività oltre 26mila imprese e si calcola che un esercizio su cinque chiuda i battenti entro l'anno e la metà entro 5. La causa spesso è il mancato senso di imprenditorialità, l'approssimazione e una normativa lacunosa che permette a troppi di aprire un'attività, grazie alla tolleranza di alcune amministrazioni locali.

«Chiediamo un tavolo interministeriale per mettere ordine nel settore - ha detto Stoppani - senza sovrapposizione di regole. La ristorazione deve diventare una costante nel diario della politica. E solo attraverso innovazione e investimenti il settore può fare un salto di qualità». Si chiede quindi con forza alle istituzioni l'attuazione del principio "stesso mercato, stesse regole" perché la disparità di condizioni genera anche effetti sulla qualità del prodotto, sui rischi alimentari per i consumatori, sull’occupazione del settore e l’attrattività delle città. Ma ci sono anche abusivismo, concorrenza sleale e infiltrazioni mafiose che contribuiscono alla criticità del comparto dei pubblici esercizi e più in generale della ristorazione. Troppo alta anche la densità imprenditoriale: un'impresa ogni 210 abitanti. Inoltre non sono da sottovalutare le nuove tendenze che si stanno imponendo, come il food delivery.

Un appello, quello di Stoppani, che il sottosegretario Alessia Morani ha accolto impegnandosi a sollecitare l'attenzione del Governo. «Abbiamo il dovere - ha detto - di ragionare sui grandi numeri della ristorazione, un settore importante che necessita di immediati interventi, incrociando l'agroalimentare con il turismo. La sfida del cambiamento va raccolta insieme, dal pubblico e dal privato, con un approccio di carattere contemporaneo che coinvolga tutti i ministeri. A cominciare dalla formazione, nodo critico di tutti i settori che sono forti in Italia. Devono essere riscritte norme datate per risolvere i problemi e garantire lo sviluppo del comparto. E il nostro impegno c'è tutto».



Sul tema della formazione e della qualità del servizio che un pubblico esercizio ha il dovere di offrire si sono espressi, secondo la propria esperienza, Andrea Illy e Carlo Cracco. Per Illy l'affermazione dell'offerta del Made in Italy nel mondo - prodotti e servizi - è possibile soltanto innalzandone il livello. La qualità e l'attenzione all'ambiente sono una leva straordinaria per aumentare la nostra attrattività e promuovere il turismo enogastronomico. «Il caffè - ha detto - negli ultimi anni è passato da commodity come tanti altri a prodotto esperienziale grazie all'attenta ricerca della qualità e all'istituzione dell’Università del Caffè, il polo d’eccellenza creato per diffondere in tutto il mondo la cultura del caffè di qualità attraverso la formazione di tanti giovani, la ricerca e l’innovazione».

Anche per Cracco non è procrastinabile ulteriormente l'urgenza del settore che è il miglioramento della qualità dell'offerta. «I ristoratori devono puntare sulla ricerca della professionalità e la formazione deve essere dedicata e mirata ai nostri reali bisogni. Quello che esce dalla scuola alberghiera è un seme che va coltivato, fatto crescere con energia e competenza. E la qualità è piccola rispetto ai numeri del settore».

Cracco ha anche auspicato un impegno delle istituzioni in tal senso, citando il caso del prestigioso concorso Bocuse d'Or in cui gli italiani non riescono mai a imporsi. «Gli altri concorrenti hanno mezzi, sono finanziati dallo Stato. Le nostre possibilità sono impari. Ma se ci sono arrivati gli chef nordici potremmo arrivare al top anche noi». Citato anche il caso del Moma, divenuto il primo ristorante al mondo e nato per la concessione gratuita del comune di Copenaghen a chi potesse proporre un format enogastronomico di interesse.

Tra gli altri dati forniti dalla pubblicazione "Il valore della ristorazione italia", un quadro delle nuove tendenze emerse nel settore. Gli italiani si rivolgono sempre più del consumo fuori casa e anche nei comuni più piccoli ci sono bar e ristoranti che assolvono anche alla funzione di socializzazione e di inclusione. I consumatori trovano al ristorante un’ampia offerta di piatti del territorio: il 30% sempre, il 50% talvolta, mai solo il 10%, evidentemente per scelta. Il ristorante è anche luogo di scoperta: il 90,7% dei consumatori ha avuto modo di assaggiare piatti nuovi. E di conoscenza: si dispensano informazioni sulle modalità di preparazione e sulle aree di provenienza dei prodotti.Per sei intervistati su dieci il ristorante è un «luogo dove si possono scoprire nuovi piatti e prodotti e affinare il proprio gusto» (60,5%).

La tracciabilità è sempre più importante. Tra le descrizioni riportate sui menu che i consumatori preferiscono prevalgono: la provenienza geografica dei prodotti per il 68,1%, le caratteristiche nutrizionali per il 58,5%, i nomi dei produttori per il 54,9% e per il 54,5% l’origine e la storia del piatto. Nel mondo c’è una rete di oltre 2.200 "veri" ristoranti italiani. Ma si sa che sono molti di più, forse addirittura 60mila. L’italian sounding non riguarda, dunque, solo i prodotti agroalimentari, ma la stessa cucina italiana. I ristoranti sono al primo posto tra le cose che turisti stranieri apprezzano di più durante il soggiorno in Italia. Al terzo posto ci sono i bar, dopo lo shopping.