In sala con... Matteo Bernardi «Ogni tavolo è un mondo a sé»

Trentasei anni, veneto di San Donà di Piave (Ve), Matteo Bernardi dal 2013 è il sommelier de Le Calandre di Sarmeola di Rubano (Pd), ristorante della famiglia Alajmo che conferma le tre stelle Michelin da 15 anni.

Bernardi non ha frequentato la scuola alberghiera, ha optato più per studi di economia, ma soprattutto ha seguito e osservato suo padre, da cui ha appreso l’arte del servizio in sala. Oggi è un socio molto attivo della delegazione Veneto di Noi di Sala, l’associazione che da 2012 ne promuove i valori; il delegato regionale è Andrea Coppetta Calzavara, direttore de Le Calandre. «Quella del servizio - racconta Matteo Bernardi - è una passione che è maturata nel tempo, favorita dal fatto che sono cresciuto nei ristoranti. Mi piace ricordare che la mia prima esperienza professionale si è svolta nell’ultimo posto di lavoro di mio padre, prima del suo ritiro. Un passaggio di consegne dalla potente impronta simbolica».



Che cosa rappresenta il servizio in sala per Matteo Bernardi?
È innanzitutto accoglienza, è l’atto del ricevere a casa propria che si completa nel mettere a proprio agio gli ospiti. E questo vale per ogni tipologia di locale, da quello più esclusivo a quello più semplice. L’ospite prima di tutto: ogni azione e ogni movimento devono essere finalizzati al farlo stare bene, il meglio possibile. Per questo il complimento più gratificante ed esaltante che si possa ricevere è sempre: “Sono stato bene come a casa mia”.

Da cinque anni sommelier in un tre stelle. Un bell’impegno...
Certo. Ma più che un impegno è uno stimolo che si rinnova costantemente. È un punto di partenza quotidiano. Non si finisce mai di imparare. Ogni tavolo è un mondo a sé, un microcosmo a cui bisogna sapersi adeguare. Siamo comunque una squadra affiatata e in sala c’è un numero uno dell’accoglienza. Andrea Coppetta Calzavara rappresenta un grande esempio.

Un lavoro di squadra anche nella gestione della cantina?
Un aiuto è necessario. Le Calandre custodisce 1.800 etichette, pari a 15mila bottiglie. Risulta quindi fondamentale passare molto tempo in cantina. Le bottiglie vanno controllate anche per capire quali “muovere” e quali mantenere. Un equilibrio vitale. Con stoccaggi di questo peso il vino deve girare per essere in attivo. Marketing ed economia vivono in cantina con il vino.

E il rapporto con la clientela?
Dal punto di vista enologico va saputa guidare cercando di interpretarne gusti e aspettative. Abbiamo poco più di un minuto per capire chi abbiamo di fronte. Per proporre l’abbinamento più corretto di una bottiglia con l’elaborazione gastronomica abbiamo comunque sempre le idee chiare in quanto studiamo e proviamo il menu per impostare l’offerta più adeguata. Cucina e sala devono vivere in simbiosi. Ma l’abbinamento si struttura in corso d’opera, in diretta, anche in base alla provenienza dell’ospite e alle sue esigenze. Si cerca comunque di favorire una proposta che oltre a essere gratificante sia anche innovativa, sorprendente. In quest’ottica il vino diventa uno strumento di comunicazione che racconta territori, tradizioni, persone, storie. Tra la sala e l’ospite si deve creare quindi un rapporto di osmosi. Il servizio è passione, marketing e psicologia, un rapporto stretto, proprio come quello che lega cliente, cucina e cantina.



PER APPROFONDIRE
Custodire il vino
Per il sommelier Matteo Bernardi sono tre gli elementi portanti per custodire il vino in modo corretto: luce, temperatura e umidità. Sono le basi indispensabili per mantenere un equilibrio virtuoso. «La luce deve essere molto soffusa, la temperatura costante, intorno ai 16°C, e il tasso di umidità tra il 60 e il 70%. Bisogna inoltre tenere sempre a mente che i vini rossi escono dalla cantina e vanno direttamente in tavola. Se si sbaglia la temperatura si sbaglia anche il vino».

Per informazioni: www.alajmo.it