Ingredienti (per 4 persone): 800 g di polpo, 1 rametto di rosmarino, 200 g di ciliegie, 10 g di zucchero di canna, 10 g di aceto di mele, 2 rametti di timo limonato, 200 g di stracciatella, ½ dl di panna, 1 lime, polvere di pomodoro, polvere di spinaci, polvere di carote, polvere di olive nere, pepe q.b.
Il polpo e stracciatella di Danilo Angè
Preparazione: lavare accuratamente il polpo, inserirlo in un sacchetto da cottura con il rosmarino, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82°C per 3 ore e raffreddare. Denocciolare le ciliegie, cuocerle in padella per pochi minuti con lo zucchero, l'aceto di mele, il timo limonato e raffreddare. Frullare la stracciatella e insaporirla con una macinata di pepe e con la scorza del lime grattugiata, unire la panna, passare al setaccio, versare in un sifone gourmet, caricare con il gas e conservare in frigorifero per 10 minuti.
Togliere il polpo dal sottovuoto, privarlo delle cartilagini tra i tentacoli, tagliarlo a pezzi e farlo diventare croccante in padella antiaderente con poco olio. Disporre il polpo sui piatti di portata con le ciliegie, sifonare la spuma di stracciatella e completare con le polveri di verdure e olive.
La ricetta Polpo, stracciatella e ciliegie all'aceto è tratta dal primo libro di Danilo Angè, "
Atmosfera Zero. Viaggio nel gusto a bassa temperatura", nel quale lo chef approccia la cottura a bassa temperatura. È utile per avere le basi, comprendere quali strumenti utilizzare e come e con quali tecniche. Ricca la parte delle ricette con 60 diversi piatti.
foto: Ioris Premoli