Eventuali sinonimi e termini dialettali
Tappara, tapparono.

Zona di produzione
Selargius (Ca) e comuni limitrofi.

Caratteristiche
Della famiglia delle umbrelliferae, genere Capparis specie Spinosa, si tratta di una pianta arbustiva suffrutticosa perenne con tronco legnoso che raggiunge un’altezza di 1,5 metri in esemplari di 70/80 anni. Rami basali annuali assurgenti, lignificati alla base, di colore violaceo. Foglie verdi caducifoglie, con picciolo da 0.5 a 3 cm, di forma tonda e margine liscio, abbozzo di spine ascellari, boccioli di colore verde isolati nelle ascelle fogliari, di forma piramidale schiacciata con dimensioni da 0,5 a 1,4 cm.

Il fiore, profumato e appariscente, si compone di quattro sepali carenati, quattro petali oblanceolati bianchi e circa 96 stami filamentosi con sfumature violacee. La fioritura è durevole, inizia da maggio e termina a settembre. I fiori in bocciolo sono i capperi; il frutto è una bacca monoculare (capperone), di colore verde e deiscente a maturità. I capperi vengono venduti sfusi o confezionati in contenitori in vetro o plastica sott’aceto o sotto sale.

Lavorazione
Metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: la pianta viene potata in pieno inverno accorciando i rami annuali all’altezza di 1 cm. Il terreno subisce le lavorazioni ordinarie effettuate per le piante da frutto. La raccolta dei capperi avviene in modo scalare, inizia l’ultima settimana di maggio e si conclude nella prima decade di settembre. I capperoni vengono raccolti ancora allo stadio immaturo durante l’ultima fase di raccolta dei capperi.

Le operazioni di raccolta sono effettuate manualmente, come da tradizione. L’insieme raccolto viene ripulito da foglie, terra o corpi estranei e suddiviso fra capperi e capperoni. Infine si procede alla riduzione del picciolo, se troppo lungo.
Il raccolto viene poi posto a maturazione in recipienti per alimenti con prima aceto di vino, poi sale marino.

Il territorio interessato alla produzione è di natura alcalina, tale caratteristica è dovuta alla sottostante presenza della matrice rocciosa di tipo calcareo. Sono state effettuate analisi in agro selargino e le rilevazioni identificano terreni con un ph 7,5 - 8,5 con una elevata percentuale di calcare attivo, ideale per la definizione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Materiali utilizzati per la preparazione: le fasi successive alla raccolta si effettuano nelle mura domestiche o in magazzini adibiti a dispensa. Sono utilizzati contenitori in terracotta, detti brugne, oppure di vetro o plastica per alimenti.
Tutte le operazioni sono effettuate manualmente.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: l’allontanamento delle foglie, terra o rametti viene effettuato sul campo di raccolta, mentre una cernita più accurata e la calibratura avvengono nella cucina domestica o in laboratori artigianali attrezzati. La fase di stagionatura e di conservazione si conclude nelle cantine o nei magazzini adibiti a dispensa.