Tea Tour a Chateau Monfort: l'abbinamento tra quaglia e tè nero ai fiori che sorprende

La nuova tappa del Tea Tour, promossa da Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, si svolge al ristorante Rubacuori di Chateau Monfort, indirizzo milanese che accoglie gli ospiti in un’atmosfera fiabesca, tra ambienti liberty e un’attenzione costante alla cura del dettaglio. In questo contesto prende forma l’incontro con la cucina dello chef Domenico Mozzillo, che interpreta la stagionalità attraverso una visione raffinata e coerente con l’identità del ristorante.

Il piatto: Quaglia, cavolo nero e patate

La creazione presentata, “Quaglia, cavolo nero e patate”, è costruita intorno ai principi della territorialità e della stagionalità, due cardini della filosofia gastronomica del Rubacuori. La dolcezza naturale della quaglia si intreccia con l’amaro elegante del cavolo nero, mentre la patata affumicata introduce una morbidezza che completa la struttura del piatto. Il risultato è un assaggio che combina profondità aromatica e pulizia di gusto.

Il tè “Chateau Monfort”: una miscela pensata per l’armonia

Il percorso si arricchisce con il tè “Chateau Monfort”, miscela di tè nero, bergamotto, petali di fiordaliso e petali di rosa, selezionata dal Tea Master Albino Ferri, che spiega:«Ho scelto una base di tè nera, quindi una base di tè ossidata, una cultivar più morbida e più elegante. Di conseguenza abbiamo un tè nero ossidato, ma un po' più elegante, dove è stata aggiunta una piccola nota di bergamotto, proprio per sostenere l'aromaticità del piatto che aveva bisogno anche un tocco di dolcezza. Quindi ho aggiunto un bouquet di fiori a questa miscela, proprio per andare in assonanza con le parti dolci del piatto. Penso che il risultato sia un abbinamento equilibrato e ottimo».

Quaglia, cavolo nero e patate

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L‘aggiunta della guarnizione per completare il piatto

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L'aggiunta del purè di patate

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Il caolo nero viene affumicato

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La sporzionatura della quaglia

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Infusione secondo metodo all’inglese

La preparazione della miscela segue un procedimento rigoroso che valorizza definizione aromatica e pulizia espressiva. Il metodo all’inglese prevede un’unica infusione, con rapporto di un grammo per 100 millilitri d’acqua. L’estrazione avviene con acqua oligominerale a residuo medio, portata alla temperatura di 85°C, e richiede tre minuti esatti prima della filtrazione attraverso garza in cotone sbiancato.

Perché l’abbinamento funziona

Il connubio tra il piatto e il tè nasce da una logica di equilibrio calibrata sulla complementarità degli aromi. La struttura del tè nero, discreta ma presente, accompagna la dolcezza della quaglia e sostiene le sue note aromatiche grazie al bergamotto. I fiori in infusione aggiungono rotondità, smorzano l’amaro del cavolo nero e alleggeriscono la percezione dell’affumicato. Un incontro che riflette pienamente le intenzioni della cucina e la sensibilità del Tea Master.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905