Macelleria Follenti a Civitanova Marche Carni di qualità e “gastronomia gourmet”

La Macelleria Follenti è proprio davanti al Mercato Centrale di Civitanova Marche (Mc). Famosa per il corso fashion pieno di negozi e grandi firme moda, famosa per i suoi ristoranti lungo mare e per la cucina di pesce.

Nel mezzo c’è la Macelleria di Francesco, il babbo e di Mauro, il figlio. La scelta e la selezione di animali locali e allevati "come Cristo comanda" risale agli anni dell’apertura.



Francesco ha sempre avuto un rapporto stretto e di estrema fiducia con gli allevatori che collaborano con lui. Poi, nel corso del tempo, con l’arrivo della professionalità di Mauro, la loro storia prende una piega più gastronomica. Direi più gourmet. Mauro non si improvvisa ma va a scuola di cucina da Andrea De Carolis (scriverò anche di lui a breve). Andrea tiene corsi di cucina a Porto Sant’Elpidio e Mauro, da quel dì della sua prima volta, ora insegna anche lui. Come riconoscere i pezzi della carne, come tagliarli e come cucinarli.

Andrea gli ha dato la competenza degli abbinamenti con ingredienti tradizionali e la sicurezza di osare abbinamenti di fantasia. Va da se, quindi che, alla Macelleria Follenti il coniglio in porchetta è fatto con tutti i crismi della ricetta tradizionale ma allegerita da grassi di troppo. Le preparazioni del classico pollo in potacchio alla marchigiana e, soprattutto, la scelta del pollo biologico, allevato a terra, vi faranno riconcigliare con il pollo che, forse, avete smesso di gustare per tanti motivi.


Ma Mauro guarda ancora avanti e babbo Francesco lo sostiene e lo ammira. Mi racconta che comincia ad accorgersi che i suoi clienti, sia pur apprezzando le sue leccornie sotto vuoto, lamentano le cotture troppo lunghe. C’è sempre meno tempo per stare in cucina e una faraona alle prugne al profumo di brandy ha i suoi tempi tecnici che si devono rispettare.

Così Mauro, consigliato anche da Andrea, decide di cambiare rotta. Fa un investimento importante, un investimento da grande cucina professionale. Da quando il roner è arrivato nel suo laboratorio i suoi clienti buongustai sono raddoppiati, grazie al passaparola. Volete mettere un rollè di coscio di agnello Igp in porchetta cotto sottovuoto e a bassa temperatura nel roner? I sapori si mantengono pressoché intatti e gli umori si amalgamano naturalmente. Una volta a casa basta affettare lungo le linee che Mauro ha delineato perfettamente e scaldare al forno per qualche minuto. O al microonde.

La mia ultima esperienza è stata con il rollè di pollo allevato a terra con carota, sedano, pistacchi al profumo di agrumi. Vi lascio solo immaginare la consistenza e la tenerezza della carne. Come nella più classica tradizione i prodotti, oltre alle carni, sono tutti di stagione, biologici e locali.

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