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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

I salumi italiani nelle cucine del mondo
Federico Quaglia arricchisce “Ricitterio”

Pubblicato il 09 agosto 2018 | 12:42

Aumentano le proposte fusion del “Ricitterio”, il ricettario online firmato Citterio, il noto salumificio di Rho (Mi). L’autore è Federico Quaglia, un architetto che non ha escluso dai suoi interessi la cucina.

Appassionato di cucina fin da piccolo, dopo la laurea in architettura si avvicina al mondo del drink, diventando sommelier, e a quello del food lavorando alla “Locanda S. Lorenzo” con il cuoco stellato Renzo Dal Farra.

(I salumi italiani nelle cucine del mondo Federico Quaglia arricchisce Ricitterio)

Federico Quaglia, grazie all’esperienza maturata negli anni, ha l’ambizione di proporre delle linee guida innovative ai fornelli impiegando i salumi come ingrediente, come l'Insalata stesa con verdure grigliate e petto di pollo o la Tarte tatin di pesche e prosciutto crudo con gelato al pepe di Sechuan.

«Creare piatti gustosi, creativi e, allo stesso tempo, belli è molto più semplice di quello che sembra - dice il cuoco - perché esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti, come, ad esempio, il colore». 

Spesso, infatti il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore, come papaya e melone, presentino similitudini anche nel gusto.

Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, magari leggermente grigliata. Questa e tante altre ricette ho modo di raccontarle grazie a Citterio e al progetto creato con l’azienda, il “Ricitterio”, uno spazio che ci permette di proporre una selezione di piatti adatti per qualsiasi tipo di pasto.

(I salumi italiani nelle cucine del mondo Federico Quaglia arricchisce Ricitterio)

Pensiero innovativo, quindi, ma guardando alle tradizioni del passato e questo archi-chef nella sua carriera si è sempre fatto guidare dalle tradizioni senza trascurare però l’aspetto innovativo esaltando il meglio della salumeria italiana. Importante tuttavia non avere pregiudizi sui sapori e i gusti. Ed è proprio per questo motivo che negli ultimi tre anni, ha viaggiato e lavorato in Brasile, Uruguay e Cile. 

«Cerco sempre di inserire nei miei piatti qualcosa che mi faccia uscire dalla mia comfort zone. È sempre facile essere autoreferenziali, proponendo ingredienti e piatti che si conoscono, ma in cucina è necessario mettersi quotidianamente in gioco. Inoltre ogni cosa che si fa deve avere una programmaticità e una finalità. Ogni forma, ogni tratto e ogni elemento che mettiamo nel piatto devono perseguire uno scopo».

Fantasia e materia prima non gli mancano con gli affettati vari (salami, salametti, mortadella, coppa, pancetta, prosciutto cotto e crudo e anche a base di pollo) combinati con la freschezza delle verdure estive e con un tocco di ingredienti esotici e di frutti di mondi lontani.

Per informazioni: www.citterio.com

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