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Mango indiano e amarene marinate
tra i gusti del gelato dell’estate 2015

Mango indiano e amarene marinate 
tra i gusti del gelato dell’estate 2015
Mango indiano e amarene marinate tra i gusti del gelato dell’estate 2015
Primo Piano del 07 giugno 2015 | 11:00

Oltre agli intramontabili gusti classici, per l'estate i gelatieri italiani hanno studiato delle nuove e sorprendenti combinazioni di sapori: mandorle con zafferano, amarene marinate in uno sciroppo di zucchero e vino. I francesi adorano i gusti alla frutta, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti

L’osservatorio di Sigep (il salone internazionale del dolciario artigianale) sonda le tendenze del gelato artigianale per i prossimi mesi, quelli più “caldi”. Ricordiamo che per la Fipe sono state 165mila le tonnellate di questo prodotto consumate in Italia nel 2014, quasi 3 chili di gelato a testa, per un giro d'affari stimato in 4,7 miliardi di euro. L’estate è la stagione d'elezione per i consumi: secondo Eurisko-Igi, sono 23 milioni gli italiani che lo consumano in questo periodo, mangiandone circa 20 porzioni a testa nell'arco dei 3 mesi estivi.
 


Per l’estate 2015 il rilevamento dell’osservatorio Sigep parte dall’Expo di Milano. Dal Padiglione Italia, Antonio Morgese con il progetto “Gelato delle Regioni” (si va dal gelato al gorgonzola di Abbiategrasso al sorbetto al cioccolato di Modica) distribuisce in media 300 chili di gelato artigianale al giorno ai visitatori di tutto il mondo ai quali Morgese spiega, qualunque lingua parlino, che “gelato artigianale” non si traduce, così come non si traducono pasta e pizza. «Cinesi e giapponesi - dice Morgese - sono attirati dai gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi».

Per Morgese, conoscere il buono e il bello dell’Italia è anche assaggiare un gelato artigianale italiano, mentre un maestro del dolciario ne fa apprezzare i sapori e le particolarità, spiegandone gli ingredienti e la loro origine, la storia, la creatività e il lavoro che c’è dietro a quel gusto, e comunicando la propria filosofia e passione professionale in una corrispondenza di sapori, parole e immagini (dall’ambiente al personale, ai social network). Così la degustazione diventa un’esperienza sensoriale a 360 gradi e fa emergere la complessità del gelatiere artigianale 2.0.

Da Milano a Bergamo, il passo è breve, ma il racconto continua: anche qui stanno vivendo il loro Expo, tutto dedicato al gelato, il meglio della tradizione e della maestria dei gelatieri bergamaschi che con le loro prelibatezze sino al 30 giugno narreranno le bontà e le bellezze del territorio. Il gelatiere Gianni Facoetti racconta che ogni giorno preparano dai 16 ai 20 gusti di gelato e, oltre ai classici, i gelatieri a turno ne propongono uno particolare, come il gusto Mielgott, un biscotto di mais a granulometria fine, che viene frullato e aggiunto a un base fior di latte il tutto mantecato con miele d’acacia, specialità basata su una ricetta del passato, firmata Facoetti.

Tra le altre proposte emerse: il gelato al pane Garibalda, un pane molto ricercato preparato con diverse farine oltre all’integrale, il gelato al formaggio stagionato con pere caramellate, il mascarpone con i lamponi della zona e biscotti tradizionali, la crema export, ossia mascarpone più mandorle pralinate, cioccolato al pistacchio e cioccolato fondente; il gelato con le bacche di vaniglia e i fichi caramellati, la crema leggera, ossia scorze di arance affogate nella crema di cioccolato, il gelato alle mandorle con zafferano la cui base viene preparata con latte e panna delattosati. Tanti i frutti: mango, frutti di bosco, melone di Calvenzano. Delizie di cui, soprattutto nel fine settimana, se ne arrivano a preparare sino a 150/180 kg al giorno.

A Rimini l’artigianalità fa rima con professionalità, e pare non sia uno slogan fa intendere Paolo Raffaelli, la cui attività è approdata anche a Londra: «A Rimini non ce ne rendiamo conto - sostiene Raffaelli - ma il livello qualitativo delle gelaterie è alto, tra le quali c’è competizione e questo alza l’asticella della professionalità. Si pone attenzione alla ricerca, anche perché i clienti sono molto attenti ai marchi Igp e Dop».

Il gelatiere sottolinea come negli ultimi anni sia diventato determinante per il successo dell’azienda un’immagine coordinata che ne comunichi la storia (dalla location alle divise del personale, ai social network), da abbinare a una buona posizione del locale. Non a caso, dice, a Londra dove non c’è una vera cultura del gelato artigianale e le gelaterie italiane sono poche: «Essere riminese - continua - proprietario della gelateria ed essere presente è un valore aggiunto». Ma a Londra cosa piace? Gli inglesi adorano il lampone e la vaniglia e anche la pasta di arachide, tanto che adesso la propone anche a Rimini.
 
Il segreto del gelato sta in una buona materia prima. Tutto qui, afferma Raffaelli, che fa notare come i gusti semplici e della tradizione siano quelli più richiesti: come quello al mango, ma non un mango qualsiasi, un mango indiano, qualità “Alphonso”, non facile da trovare ma a quanto pare dal sapore davvero buono, tanto che ritornano a degustarlo clienti italiani e brasiliani. Il cavallo di battaglia della gelateria è però la panna cotta seconda una ricetta di una volta ed è ritornato il Malaga e poi i gelati alla frutta, tutti senza latte, e tra l’altro i frutti tropicali sono i più richiesti.
 
Quindi, il consumatore va alla ricerca di un gelato particolarmente buono e semplice nei suoi ingredienti, magari andando alla riscoperta di sapori classici come quello al gusto “Zuppa Inglese”, riproposto dopo tanto tempo dal team dei fratelli Zucchi a furor di popolo: ed ecco la crema con cioccolato e savoiardi affogati nell’alchermes. È diventata una specialità della gelateria anche il gusto Sacher, una torta amatissima che ha avuto lo stesso riscontro sul cono. Tra le particolarità una stracciatella gran cru con cioccolato pregiato dell’Ecuador dall’elevata percentuale di cacao e i tre gusti alla frutta, arancia rossa, melone bianco e pompelmo giallo. Anche qui il buono del gelato viene trasmesso e raccontato informando sull’alta qualità delle materie prime (Dop e Igp) e sulla tradizione dolciaria, come la loro crema preparata secondo una ricetta del 1947.
 
Rimanendo lungo la costa Adriatica si approda a Polignano a Mare (Ba), da Luca Giordy Babbo, che sarà il capitano della squadra italiana alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria. I suoi gusti raccontano la terra, il sole e i profumi della Puglia: gusto mandorla abbinato al liquore San Marzano o i gelati variegati di frutta come quello al lampone e moscato di Trani, l’amarena poché, marinata in uno sciroppo di zucchero e vino Primitivo di Manduria. Ci sono però anche gusti come il ciocco caramel, un cioccolato del Madagascar al latte cui si aggiunge salsa di caramello e un biscotto al cocco, lo Streusel, il tutto ricoperto di cioccolato fondente.

La sua proposta in gelateria, che vanta sino a 22 gusti, dipende tutto dalla stagionalità delle materie prime, a km zero (come nel caso del latte biologico), di alta qualità, scaturite da una ricerca che il gelatiere definisce “maniacale”. Qui persino le cialde derivano da un impasto naturale di produzione propria. Le tendenze dell’estate hanno portato Babbo a ideare una linea di cocktail al gelato e soprattutto a proporre delizie vegane, come il gelato al latte di riso con salsa di cioccolato fondente del Venezuela aromatizzato con menta piperita del Piemonte, oppure i sorbetti bergamotto e zenzero, il cioccolato fondente con latte di mandorla.
 
Da Santo Musumeci a Randazzo (Ct) è un vero trionfo di sicilianità a cominciare da lui stesso, un Maestro del dolciario che proprio in questi giorni ha espresso la propria creatività nelle granite proposte a Nivarata, il Festival della granita siciliana artigianale, dove questo piacere all’ombra dell’Etna fa parte dei miti di questo angolo dell’Italia. Ma non solo granite, nella sua gelateria/pasticceria si può gustare “Viva la nonna”, una crostata di mele trasformata in gelato, in pratica una base bianca con mele cotte, pasta frolla, o il MaPerò, ossia gelato mandorle e pere, la Fragolissimevolmente, a base di fragole e mente, e poi il trionfo degli agrumi e dei pistacchi.

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