È arrivato il momento di porre l'attenzione su un nuovo cioccolato: un prodotto che prima di essere usato va raccontato. Raccontato ai maestri pasticceri in quanto il suo sistema di lavorazione è completamente diverso ma raccontato anche al cliente, per il suo gusto assolutamente particolare caratterizzato da aromi e gusti fruttati e floreali con note maltate. Questo il flavour caratteristico del Fino de Aroma che lo distingue da tutti gli altri cacao del mondo. Denominato così dalla classificazione dell'International cocoa organization (Icco), che ne indica un aroma e un gusto deliziosi, il Fino de Aroma rappresenta l’8% del cacao prodotto nel mondo e il 76% di questo cresce in Colombia, Ecuador, Venezuela e Perù.
Ma facciamo un passo indietro ponendo l'accento sul fatto che sino ad oggi l’unica classificazione conosciuta dai professionisti e dai consumatori è la percentuale di massa di cacao presente: qualche azienda si è spinta nel dichiarare i paesi di provenienza (specialmente per in monorigine) e le ore di concaggio. In molto altri paesi invece già da tempo si parla di Fino de Aroma. Cerchiamo di capire cosa è e come cambierà la cultura del cioccolato nel nostro paese.
Cacao criollo e trinidario
Il Fino de Aroma proviene dalle varietà criollo e trinitario, che sono diverse in quanto ad aroma e gusto dai tipi di cacao comune che derivano dalle varietà forastero. I tipi di cacao trinitario, molto ricercati in tutto il mondo, sono aromatici e di gusto delicato nonché il risultato di un incrocio tra le varietà criollo e forastero, prodotto principalmente in Colombia, Ecuador, Perù e Venezuela. Il forastero è la qualità più comune nel mondo; è resistente alle variazioni climatiche e ha un sapore astringente e acidulato. È la principale varietà che cresce in Africa. Anche le varietà di cacao criollo, molto rare in tutto il mondo, sono Fino de Aroma.
L'aroma e il gusto di cioccolato
L’aroma e il gusto speciali del cacao non derivano solo dal tipo di cacao, forastero, trinitario o criollo, ma anche dalla composizione del suolo, dalle condizioni climatiche e, soprattutto, dal lavoro dell’artigiano del cacao, il coltivatore di cacao. I quattro fattori fondamentali che garantiscono l’aroma e il gusto speciali del cioccolato sono la fermentazione, l’essiccazione, la torrefazione e il concaggio. La fermentazione e l’essiccazione sono eseguite dai coltivatori nelle fattorie; il tocco finale che definisce il profilo organolettico di ogni prodotto, ossia torrefazione e concaggio, viene dato nel sito produttivo.
Il processo di fermentazione prevede la rimozione delle fave di cacao dal proprio baccello insieme alla sua polpa. Questo viene poi collocato in cassette di legno ed esposto ai microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente. Questi microorganismi decompongono la polpa che, a sua volta, attiva dei processi fisici e biochimici responsabili dello sviluppo dei precursori degli aroma e dei sapori presenti nello stesso. Durante il processo di fermentazione è possibile modificare o incrementare le proprietà sensoriali del cacao, mentre è difficile correggere poi un processo di fermentazione non perfetto nell’impianto di produzione. Di conseguenza, il lavoro dei coltivatori di cacao è un fattore chiave per il risultato del cioccolato finale. Nel 2005, CasaLuker insieme a Cenicafé, uno dei più importanti istituti di ricerca sul caffè del mondo, hanno avviato un processo di classificazione del cacao originario delle principali aree di produzione di Colombia, Ecuador, Venezuela e altre regioni produttrici di tutto il mondo.
Con il cacao Fino de Aroma si può parlare di una nuova frontiera del cioccolato. «Per prima cosa - racconta Federico Anzellotti, presidente della Confederazione pasticceri italiani - con questo cacao è ancora possibile dare priorità agli artigiani e non all'industria, come solitamente si opera, in quanto il sistema di lavorazione dello stesso è diverso e richiede ancora tempi molto lunghi, non consoni quindi alla produzione industriale. Inoltre il trinidario non è chimicamente artefatto, ossia non è denaturato e depotassato, e consente una tracciabilità della filiera che rappresenta un valore aggiunto per il pasticcere».