Domori riscopre il cacao Criollo 185 ettari innestati in Venezuela

L'azienda Domori, None (To), ha avviato in Venezuela, in collaborazione con l’Hacienda San Josè, un progetto di recupero del cacao Criollo, che oggi rappresenta solo lo 0,001% di tutto il cacao coltivato nel mondo.

La coltivazione di questa rara tipologia di cacao, che era già conosciuta dalle civiltà mesoamericane, era stata progressivamente abbandonata a causa della sua bassa resa produttiva.



Classificato come extrafine, Criollo risulta elegante, naturalmente dolce, con aromi di burro, crema di latte e frutta a guscio. Si tratta di un cacao che non è stato mai ibridato e che quindi ha mantenuto più delle altre varietà la sua integrità. Il suo recupero è frutto di un progetto avviato in Venezuela nel 1994 sfruttando una superficie totale di 320 ettari, di cui 185 innestati a cacao con una densità di 1000 piante per ettaro. La piantagione rappresenta oggi un patrimonio mondiale per il gusto e il recupero della biodiversità di sette varietà di cacao Criollo.

Domori, che di recente ha ottenuto importanti riconoscimenti agli International Chocolate Awards 2018 promossi dall’Academy of Chocolate of London, segue il “bean to bar”, un processo di produzione che parte dalla trasformazione delle fave in massa di cacao e dalla massa di cacao arriva alla tavoletta finita. Un procedimento lento e costoso dove le fave di cacao crude vengono sottoposte a una tostatura delicata (non vengono mai superati i 120 gradi rispetto ai 150°C che vengono utilizzati da sempre nella storia e nella tecnologia del cioccolato) per arricchire il bouquet aromatico sviluppato durante la fermentazione, sono poi frantumate e ripulite dalla buccia, diventando così granella di cacao. La maggior parte dei pasticcieri e maestri cioccolatieri invece acquista la massa già pronta delle grandi aziende oppure lavora il cioccolato grezzo in grandi pani o in sacchetti di comode pastiglie pronte da inserire nella temperatrice. Per la raffinazione viene utilizzata una macchina dotata di piccole sfere di acciaio che permette di concare a temperature inferiori e per minor tempo e facilita la preservazione degli aromi del cacao.



Il controllo dell’intera filiera poi è un valore irrinunciabile per l’azienda, infatti per ciascuna monorigine viene individuato un interlocutore con cui si stipula un patto di fiducia reciproca e definito un prezzo che tenga in considerazione il costo di produzione sostenuto, varie fasce di premialità ed il raggiungimento di specifici standard qualitativi.

Un'altra tipologia di cacao rara e pregiata ad oggi poco nota, dalla storia antica e dalla qualità elevata, è il Trinitario, un cacao fine che oggi rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale. Esso discende da una ibridazione tra il Criollo, dal quale ha acquisito caratteristiche aromatiche e sensoriali, e il Forastero, celebre per il suo vigore e le alte rese.

Domori è stata la prima azienda ad aver creato un codice di degustazione per il cioccolato, coinvolgendo tutti i cinque sensi. La degustazione inizia con una valutazione cromatica della tavoletta, che deve rivelare riflessi mogano e rosso cannella, e una superficie lucida. Il secondo passaggio è uditivo: il cioccolato rompendosi deve produrre il classico rumore secco, definito snap. Nel palato, invece, si sviluppano le percezioni olfattive (intensità, ricchezza, finezza e persistenza), gustative (dolcezza, amarezza e acidità) e infine quelle tattili (finezza, astringenza, rotondità), mentre la ricchezza dello spettro aromatico del cacao pregiato offre un’esperienza che si rinnova, senza mai ripetersi, ad ogni assaggio.

Per diffondere la cultura del cacao, Domori ha organizzato un calendario di visite guidate nello stabilimento con degustazioni e laboratori. Le date per i prossimi open days sono 15 settembre, 27 ottobre, 17 novembre, 1 dicembre, 15 dicembre. Tutte le attività sono gratuite, è necessaria la prenotazione consultando il sito aziendale.

Per informazioni: it.domori.com