La gustosa Zuppa Vogherese, dolce tipico della città Oltrepadana, realtà conosciuta anche per la famosa casalinga, perde il suo inventore. Si è spento, tra il cordoglio ed il dispiacere del mondo gastronomico pavese, Giuliano Vellini, pasticcere storico di Voghera ed inventore del tanto gustoso piatto che ha segnato la storia dolciaria dell’Oltrepò Pavese. Una sorta di zuppa inglese “nostrana” che Vellini produceva nel suo laboratorio di Corso Garibaldi, aperto nel 1978. Il dolce ha quindi perso il suo inventore che per decenni si è prodigato nel promuoverla anche fuori dai confini cittadini ottenendo nel 2005 la cosiddetta De.Co, la Denominazione di Originale Comunale da parte dell’amministrazione di Voghera.
Zuppa Vogherese
La zuppa contempla, nella sua ricetta iniziale, ovviamente pan di spagna arricchito con crema, caffè e cioccolato. Un mix di ingredienti che hanno permesso al dolce di essere apprezzato da semplici massaie fino a gastronomi più illustri che ne hanno recensito la bontà. Vellini si è spento ad 82 anni nei giorni scorsi lasciando i figli Monica e Massimiliano ed un gran vuoto nell’artigianato gastronomico della città e non solo. Era conosciuto in tutta la provincia per essere stato il padre di questo piatto da chiusura pasto che ha rappresentato per intere generazioni il dolce delle feste e, in particolare, della secolare fiera vogherese dell’Ascensione di fine maggio.
Ecco ora la descrizione della Zuppa Vogherese della Pasticceria di Vellini, riportata sul documento della De.Co. Anche se in realtà i segreti della sua realizzazione non sono mai stati svelati dal pasticcere. Si legge: “La ricetta dettagliata è un segreto di famiglia, introvabile. La zuppa Vogherese è una torta preparata utilizzando due strati, poi convogliati in uno, di pan di Spagna, che vengono in seguito farciti con panna, crema e caffè, poi ricoperti da crema pasticcera e decorati con cioccolato. Deve essere consumata fresca ed è adatta a qualsiasi palato, anche perché risulta priva di liquori. È un dolce amato da tutti, ma per far sì che esca perfettamente è necessario comunque un procedimento lungo e articolato. Per comprenderne la bontà occorre assaggiarla, non è possibile spiegarla a parole”.
Giuliano Vellini (foto: Vogheranews)
A questa versione originale firmata dalla pasticceria di Vellini se ne sono aggiunte altre. Tra le più apprezzate ed articolate per concezione c’è quella dello chef vogherese Federico Sgorbini, oggi ai fornelli del blasonato Ristorante Lino di Pavia. Sul suo profilo social ha ricordato il pasticcere vogherese con un omaggio in cui ha scritto: “La Zuppa Vogherese con triste rammarico perde il suo inventore, Giuliano Vellini pasticcere di uno dei dolci più caratteristici e buoni della città”.
Sgorbini ha interpretato il piatto “Di Voghera? E che zuppa” (così è chiamata nella carta dei dolci dell’elegante ristorante di piazza del Lino) a suo modo, tenendo fede comunque alla tradizione iniziale. Quella degustata è una torta paradiso imbevuta di caffè con disco di cioccolato, accostata al passito Noblerot della cantina Montelio di Codevilla, vino ottenuto da uve Moscato e Malvasia Bianca, raccolte sovramature, lasciate appassire in cassette con affinamento in tonneau da 500 litri.