Rational
Pentole Agnelli
Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
domenica 17 novembre 2019 | aggiornato alle 06:21| 62052 articoli in archivio
Ros Forniture Alberghiere
Pentole Agnelli
di Toni Sàrcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia
Toni Sàrcina
Toni Sàrcina
di Toni Sàrcina

Il pane in tavola, un viaggio
dal forno alla mise en place

Il pane in tavola, un viaggio 
dal forno alla mise en place
Il pane in tavola, un viaggio dal forno alla mise en place
Primo Piano del 25 agosto 2019 | 09:14

Da sempre il pane ricopre un ruolo di primaria importanza, soprattutto per sulle tavole degli italiani, sia in famiglia che nella ristorazione. Le scuole di pensiero sono diverse: c'è chi desidera che il pane sia presente in tavola fin dall'inizio o chi preferisce esporlo solo con i piatti "da companatico", ovvero i secondi.

Seguendo le regole del galateo della tavola, bisognerebbe optare per questa seconda ipotesi poiché, con i primi, quasi sempre formati da carboidrati, non sarebbe corretto accostare altre fonti di carboidrati come appunto il pane. Tuttavia, per confutare anche questa tesi, vi sarebbe qualche altra considerazione.

Fornaio o self made? Cestino o piattino? (Il pane in tavola, un viaggio dal forno alla mise en place)
Fornaio o self made? Cestino o piattino?

Se l'occasione conviviale è formata da portate diverse, il menu potrebbe comprendere un piatto d'apertura (antipasto) che, secondo le scelte gastronomiche, potrebbe volere l'accompagnamento del pane.

Oltre a ciò, in particolare quando l'occasione conviviale si svolge al ristorante, c'è un problema non trascurabile: l'attesa, per l'ordinazione, per il servizio della prima portata e, cosa non meno importante e quasi sempre presente, la "fame" dei commensali che diventano insofferenti e vogliono subito "qualcosa da mettere sotto i denti". Alcuni ristoratori, per superare questa situazione, si affrettano a disporre in tavola pane, focacce, grissini e altre amenità del genere. Tuttavia, quando poi, finalmente, arriva la prima portata, la scorta di pane, grissini e altro è già terminata e bisogna fare un nuovo giro di provviste al tavolo.

A questo punto sorge un nuovo interrogativo, quale pane servire lungo il menu? Ma qui è bene aprire una parentesi decisiva: pane acquistato o fatto in casa?

Fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione (Il pane in tavola, un viaggio dal forno alla mise en place)
Fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione

Nel primo caso, se si ha la fortuna di conoscere un "vero" fornaio che ci fornisce pane fatto con tutti i crismi e che, alla sera, sia ancora friabile senza alcun accenno di "raffermo", tutto bene, poiché non c'è niente di peggio di un pasto rovinato dall'anzianità del pane. Ma, in molti casi, il fornaio magico non c'è e, soprattutto nella ristorazione, risulta in crescita costante il "fai da te" che, dopo i primi anni di incertezza, si sta affermando anche per la qualità del prodotto finale e per la cura dedicata alla scelta delle farine, alla lievitazione e addirittura, in alcuni casi, alla formazione del mitico "lievito madre".

Certo, tutto ciò è difficile da rapportare alla gestione casalinga della tavola. Tranne alcuni casi nei quali c'è in casa un vero appassionato del forno e del pane "self made", la famiglia si affida ancora, come fa per il pesce, la carne e l'ortofrutta, al professionista capace; anche se, talvolta, per poter reperire pane secondo le regole, bisogna spostarsi parecchio dal proprio domicilio, ma ne vale sicuramente la pena.

Ma cosa può essere successo? Perché è diventato così difficile trovare pane buono? Uno slogan di una pubblicità di successo degli anni '60 diceva: "È il logorio della vita moderna". Probabilmente è davvero così: fare il fornaio a tutto tondo è una specie di missione, alzarsi nel cuore della notte per curare le lievitazioni è ancora indispensabile e non ci sono molti giovani desiderosi di farlo. A maggior ragione, trovare un fornaio così è come trovare un amico, ovvero un "tesoro".

Per occasioni informali è sufficiente il cestino del pane, dal quale ognuno possa servirsi (Il pane in tavola, un viaggio dal forno alla mise en place)
Per occasioni informali è sufficiente il cestino del pane, dal quale ognuno possa servirsi

Dopo tutta questa premessa e assodato che il pane debba essere "buono" per essere portato in tavola, come disporlo nell'apparecchiatura?
  • Per occasioni informali è sufficiente un cestino dal quale ognuno possa servirsi, foderato da un tovagliolo sul quale appoggiare il pane, a fette o di formato individuale.
  • Per occasioni formali con ospiti non in confidenza fra loro, è indispensabile disporre un piattino per ogni commensale, alla sinistra del posto tavola, ma leggermente verso l'alto, per evitare che chi non conosce la regola del "pane a sinistra" possa usufruire di quello "a destra" scombinando il servizio. Su ogni piattino deve essere posto un frangino.
  • Per occasioni con più ospiti più "confidenziali" è consigliabile disporre un cestino, di porcellana, d'argento o, comunque, non di paglia, sempre foderato da un frangino, con pane per due o tre commensali. Ciò semplifica il servizio del ricambio del pane.

© Riproduzione riservata

RESTA SEMPRE AGGIORNATO!
Iscriviti alle newsletter quotidiane e ricevile direttamente su WhatsApp
Ricevi in tempo reale le principali notizie del giorno su Telegram
Iscriviti alle newsletter settimanali inviate via mail

“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”

Alberto Lupini


pane alimento self made fatto in casa fornaio mise en place cestino del pane tavola tradizione servizio

SCRIVI UN COMMENTO    
Esprimi liberamente il tuo commento scrivendo nella finestra, indica nome, cognome ed indirizzo e-mail e il campo alfanumerico di sicurezza.
 
 
 
 
Voglio ricevere le newsletter settimanali
Ai sensi del D.lgs. 196/2003, La informiamo che i dati personali da lei forniti sono necessari per poter procedere alla gestione della Sua segnalazione e saranno utilizzati, con strumenti informatici e manuali, esclusivamente per tali finalità. Letta l'informativa ai sensi del D.lgs. 196/2003, cliccando sul tasto INVIA, autorizzo il trattamento dei miei dati personali, per le finalità e con le modalità ivi indicate.

ARTICOLI CORRELATI
Loading...

APPROFONDIMENTI
Loading...
Mostra più articoli >



Caricamento...
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160 - & Credits - Sitemap - Policy - © ® - Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).
Edizioni Contatto Srl - via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) - P.IVA 02990040160
& Credits - Sitemap - Policy - © ®
Registrazione Tribunale di Bergamo n. 8 del 25/02/2009 - Roc n. 10548
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, F&B Manager, ristorazione, pizzerie, pasticcerie, bar, turismo, benessere e salute. Il portale www.italiaatavola.net è strettamente integrato con tutti i mezzi del network: la rivista mensile cartacea e digitale Italia a Tavola, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali del lunedì e del sabato rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video, il tg pomeridiano (Iat Live news) e la presenza sui principali social (Facebook, Twitter, Youtube, Instagram, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch).