Pane buono e sano Un manuale per riconoscerlo

La qualità è il vero mantra di una schiera di moderni panificatori che stanno portando avanti una rivoluzione che coinvolge questo semplice prodotto e che richiede grande competenza e materie prime di altissimo livello.

Nel tempo Molino Pasini ha realizzato numerose tappe del progetto "Il Pane con la P maiuscola", proprio per mettere in luce tutte le caratteristiche positive di questo prodotto. Oggi il progetto si arricchisce con un decalogo, condiviso con tanti professionisti, che permetterà di individuare i parametri che rendono un pane un autentico capolavoro, sia dal punto di vista del gusto che da quello della salute.


Il decalogo è stato stilato durante una sessione di degustazione in cui sono intervenuti alcuni tra i migliori panificatori italiani all’Accademia del panino italiano di Milano, guidati da Christian Fabrizio (divulgatore enogastronomico, fondatore di Autoctono.it) e Matteo Cunsolo (Panificatore, finalista al Mondial du Pain e Presidente dei Panificatori milanesi), e affiancati dal professor Piergiorgio Pietta, nutrizionista, e dalla dottoressa Elena Dogliotti, biologa specialista in scienze dell’alimentazione e supervisore scientifico per Fondazione Umberto Veronesi, che affianca il molino di Cesole negli aspetti del progetto legati alla nutrizione.

Il risultato è un insieme di indicatori che servirà a tutti coloro che desiderano giudicare con competenza un pane come la ciabatta, imparando a comprenderne le caratteristiche organolettiche e scoprendone i nutrienti in maniera chiara e univoca, allontanandoci dal comune pensiero del pane alimento che fa ingrassare o addirittura è nocivo per la salute.

A questo scopo, anziché utilizzare il classico approccio tipico dell’analisi sensoriale, si è scelto di impiegare un linguaggio semplice e immediato, in grado di ricondurre i principali indicatori di qualità a categorie di uso comune, facilmente comprensibili.


1. Attrattività/Seduzione
Aspetto, finitura e pezzatura sono variabili determinanti: l’analisi visiva serve per l’attrattiva, è l’elemento seduttivo per il consumatore e crea aspettativa. A seconda della tipologia di pane, l’alveolatura può essere più o meno uniforme, ma deve sempre essere in equilibrio con la massa della mollica. La crosta, fondamentale nel trasferire la percezione di una corretta cottura, deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature.

2. Fragranza/Freschezza
Va valutata come prima cosa la fragranza del lievito, che deve presentare uno spettro aromatico ampio, ma mai pungente. Molta attenzione va posta poi nel profumo di cereale, che deve sempre essere presente ed evidente. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è sempre un buon indice di qualità.

3. Genuinità/Franchezza
Ricerca del meglio di ogni singolo ingrediente: la qualità delle materie prime va conosciuta a monte per essere apprezzata, anche se nel caso del pane esse sono davvero poche. Leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il pane sia preparato senza conservanti.

4. Eleganza/Finezza
Nel pane, come in altri alimenti più complessi, la finezza aromatica deriva non solo dalla totale assenza di difetti, ma anche da un’armonia complessiva di tutte le sue sfumature. Particolare attenzione va posta nella percezione della nota tostata che si libera dalla crosta: essa non deve mai essere prevaricante e deve avere un timbro più biscottato che bruciato.

5. Ricchezza/Complessità
Avere una significativa numerosità delle componenti sensoriali (presenti nel lievito madre) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona equilibrio e idratazione all’impasto, facilitando la diffusione degli aromi all’interno della massa.

6. Tessitura/Vaporosità
La sofficità e la leggerezza della mollica danno la conferma dell’ottima qualità delle farine, di una buona lavorazione e di una giusta lievitazione.

7. Croccantezza/friabilità
Qui si gioca tanto dell’irresistibile seduzione del pane e qui si vede la capacità di controllo delle temperature e dei tempi di cottura da parte di chi lo produce. Un buon pane deve presentare un gradiente di consistenza equilibrato, in un crescendo di cedevolezza dalla crosta al cuore della mollica.

8. Equilibrio/Armonia
Il rapporto tra i gusti è fondamentale: la dolcezza della mollica apportata dagli amidi della farina, la nota acida dovuta alla fermentazione dei lieviti, la sfumatura amara dovuta alla caramellizzazione della crosta e l’accenno sapido del sale aggiunto, devono essere in perfetto equilibrio.
La parte tattile coinvolge anche il palato: se la crosta è croccante e friabile e la struttura interna si scioglie in bocca, il boccone diventa omogeneo pur restando dinamico, e si possono comprendere alcuni aspetti della produzione. Per esempio le farine di qualità e la loro capacità di tenere insieme l’impasto.

9. Coerenza generale
Valutiamo infine l’esperienza nel suo complesso. La perfetta corrispondenza tra ciò che vedo, sento al naso, tocco e gusto è un indicatore infallibile di un prodotto di qualità, che mantiene le promesse dall’inizio alla fine.

10. Memorabilità
Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio e ci spingeranno in futuro a cercare la stessa piacevole esperienza.


Fondazione Umberto Veronesi aggiunge al decalogo di valutazione del pane ulteriori 5 punti che declinano il valore che questo prodotto può assumere nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata:

• Il pane può essere contemplato quotidianamente in un’alimentazione di tipo preventivo come quella mediterranea: la dieta mediterranea è uno dei regimi alimentari maggiormente abbinati ad una riduzione del rischio per malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumore. Prevede per ogni pasto principale il consumo di 1, 2 porzioni di cereali preferibilmente integrali o derivati, tra cui naturalmente il pane per il quale la porzione, secondo linee guida, equivale a 50g.
• Il pane non ingrassa, se nelle giuste quantità: il pane è fonte di fibra che aiuta la regolarità intestinale, il controllo del peso corporeo (dando maggiore senso di sazietà), la salute del microbiota intestinale
• Il pane ci dà energia: le linee guida della Società Italiana di Nutrizione prevedono che l’energia quotidiana debba derivare per il 45-60% dai carboidrati (principalmente complessi) ed il pane ne è buona fonte.
• Il pane è parte integrante di un pasto sano: secondo gli esperti di nutrizione della Harvard T.H. Chan School of Public Health un piatto salutare e bilanciato è composto per metà da verdura e frutta (2/3 e 1/3), per un quarto da fonti proteiche, di preferenza pesce o legumi, per un quarto da cereali di preferenza integrali o da derivati tra cui il pane è un ottimo esempio.
• Il pane, per far bene, deve essere ben fatto: un pane è tanto più salutare quanto lo sono gli ingredienti che lo compongono ovvero farina, lievito acqua e sale (e eventuali altre aggiunte che ne possono arricchire il valore nutrizionale es. frutta secca o semi). La qualità della farina è l’elemento fondamentale, valore aggiunto sarà l’utilizzo del lievito madre e quello di una bassa quantità di sale, in accordo con le linee guida internazionali che esortano ad un consumo di sale inferiore ai 5g al giorno.

«Questa serata, ricca di spunti e di idee - ha detto Gianluca Pasini, amministratore di Molino Pasini - è una delle tappe del percorso di rivalutazione del pane, per troppo tempo relegato a un ruolo marginale e bistrattato nella produzione. A Molino Pasini non abbiamo mai smesso di investire sul protagonista della tavola italiana con farine di altissima qualità e dalle ottime performance. E la formazione in questo settore è sempre stata prioritaria, con più di 15 tappe dell’evento Il Pane con la P maiuscola che i nostri esperti hanno organizzato in tutta Italia negli ultimi tre anni. Questi incontri sono stati il naturale prodromo di questo decalogo che - sono sicuro - aiuterà i panificatori e i consumatori a capire ancora meglio come scegliere il pane eccellente per la propria tavola».

Foto di Gaia Menchicchi

Per informazioni: www.molinopasini.com