Il cardo avorio di Isola d’Asti Genuino e versatile in cucina

Se citate i cardi ad un vero piemontese quasi certamente vi sentirete menzionare l’abbinamento con la celebre bagna càuda. In effetti è più che tipico gustarla intingendovi svariate verdure sia crude che bollite e i cardi rappresentano uno di questi ingredienti: si usano freschi, tagliati a pezzi. In realtà l’ortaggio in questione è molto più versatile in cucina di quanto si possa pensare. Conosciuto da secoli, il cardo appartiene alla famiglia delle Asteraceae e se ne possono trovare di svariate tipologie. Cardo Gobbo del Monferrato, Gigante inerme, Mariano, di Chieri, di Bologna, Selvatico, Gigante di Romagna, Bianco Avorio di Andezeno e anche il cardo avorio di Isola d’Asti.

Quest’ultimo ho avuto il piacere di incontrarlo di recente in località Motta di Costigliole d’Asti, presso una delle aziende agricole che lo produce; l’ho fatto in questo periodo perché se c’è un prodotto autunnale e invernale è proprio il cardo: nel mio caso, il cardo Avorio. Il cardo Avorio si semina nel mese di maggio - in genere ogni azienda ha il suo seme personalizzato - e lo si raccoglie dalla fine di settembre fino alla fine di gennaio.

Il cardo avorio di Isola d'Asti, dalla raccolta al mercato
Viene seminato in pieno campo rispettando una distanza di circa 90x25 cm in modo scalare affinché si possa avere un prodotto destinato ad una vendita lunga nel tempo. Lo si raccoglie a mano estirpando la pianta ed eliminando la parte terminale delle foglie. Sono piante che possono arrivare ad un’altezza di 120 cm ed hanno delle peculiarità che si differenziano rispetto ad altre tipologie di cardo. Per esempio al palato risultano più dolci.

Le piante che gli agricoltori utilizzano per la produzione del seme vengono coltivate in ambienti isolati e mantenute in produzione anche per 15 anni. Per avere un cardo bianco - o meglio Avorio - e dolce gli agricoltori tendono a coprire le piante con dei teli neri in modo tale che non prendano luce interrompendo così la fotosintesi, mentre i terreni dell’areale di Isola d’Asti sono decisamente alluvionali e la loro valenza per il prodotto è indubbiamente importante.


Il cardo nella storia
Il cardo arrivò in Europa grazie agli scambi commerciali con il nord Africa, principalmente con l’Egitto, operati dai Greci e dai Romani. Pur essendo una pianta amante del caldo si è più che ambientata al nostro freddo invernale. A quei tempi con molta probabilità era ben voluto non tanto come ingrediente culinario, ma per i suoi benefici poteri curativi. In effetti i cardi sono composti principalmente di acqua e fibre, ma sono altrettanto ricchi di potassio, calcio, sodio, fosforo elementi fondamentali.

Il cardo e le sue leggende
Il cardo, come il carciofo, appartiene al genere Cynara e, pur ricordando come forma il sedano, contiene la Cinarina,una sostanza che conferisce un gusto amarognolo, come per il carciofo, ma addolcito in questo caso dalla mancanza della fotosintesi.

Una simpatica curiosità legata al cardo abbraccia i cardellini. Questi simpatici e canterini uccellini sono ghiottissimi di semi di cardo al punto che, quando i romani se ne accorsero, li battezzarono Cardueles, in italiano cardellini. C’è poi la storia dei cardatori di lana, ovvero coloro che un tempo cardavano la lana sulle spine dei germogli dei cardi; chiamati anche battilana hanno come patrono San Biagio. In realtà di storie e leggende legate al nostro principe degli ortaggi invernali ce ne sono tante e non solo di casa nostra...


A Motta, con un tiepido sole e una temperatura decisamente invernale, di buon ora al mattino ho seguito le fasi della raccolta, del taglio delle foglie superflue e del confezionamento per i mercati. Poi, incuriosito dalla visione delle bianche piante, ho pensato di gustarlo direttamente in cucina. E allora riprendo il concetto che stiamo parlando di un ortaggio versatile che ben si presta a svariate interpretazioni ai fornelli.

Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale "La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene" datato 1891 menziona alcune ricette con i cardi come: i Cardoni in teglia, in umido, in gratella e con la balsamella (una béchamel dei francesi ma leggermente più facile da preparare).

Un alimento versatile in cucina, nei piatti di Giovanna Soligo
Arrivando ai giorni nostri non possiamo non citare il Flan di cardi, la Crostata di cardi o il cardone beneventano e i tre piatti che mi ha preparato Giovanna Soligo, cuoca contadina dell’agriturismo Cascina San Nazario di Montechiaro d’Asti. È doveroso da parte mia evidenziare che per i motivi legati al Covid-19 l’agriturismo nel momento in cui l’ho raggiunto per documentare le ricette era chiuso, come da disposizioni di legge.


Tre ricette sfiziose e prelibate. Cardi cucinati con passata di pomodoro e uova strapazzate nello stesso tegame, adagiati poi su fette di polenta preparata con il grano Marano. Ottima soluzione come antipasto o per l’aperitivo. A ruota dei Subric di cardi e patate. Si preparano facendo bollire sia i cardi che le patate poi si schiacciano entrambe e si miscelano aggiungendo all’impasto un uovo e del formaggi grattato. Si formano con due cucchiai i Subric, li si passa nel pangrattato e li si frigge velocemente nell’olio d’oliva. Subric è un termine piemontese che indica una sorta di crocchetta. Infine i Cardi cotti con la passata di pomodoro e la salsiccia di maiale. Tre piatti piacevoli decisamente stagionali da gustare quando fa freddo e da accompagnare con del buon vino della zona: Barbera ovviamente.


Questo il mio recente incontro con il cardo Avorio di Isola d’Asti, un prodotto della terra semplice e genuino, che non richiede trattamenti particolari per la sua coltivazione, che si utilizza per più ricette, salutare e rispettoso dell’ambiente. Un buon incontro!