Il Consorzio Grana Padano riunisce 128 caseifici produttori, 149 stagionatori e autorizza 209 aziende a confezionamento e porzionatura del formaggio.
Le verifiche quotidiane nei caseifici e nei magazzini di stagionatura, la vigilanza in Italia e all’estero contro le contraffazioni, la valorizzazione e la promozione in tutto il mondo del Grana Padano, la continua attività di ricerca per controlli e sostenibilità ambientale della filiera sono i valori che portano il Consorzio e le aziende a perseguire l’obiettivo di garantire ai consumatori un formaggio di sempre più elevata qualità.
Nel 2018 il Grana Padano Dop ha confermato il suo primato come prodotto Dop più consumato nel mondo, con una produzione di 4.932.996 forme, pari ad oltre 190.558 tonnellate di formaggio, in linea con la produzione del 2017. È invece ulteriormente cresciuto l’export, consolidando un trend iniziato 20 anni fa.
«Nel 2018 Grana Padano - spiega il presidente del Consorzio,
Nicola Cesare Baldrighi - le esportazioni hanno superato la soglia di 1,9 milioni di forme, con una crescita di oltre 5 punti percentuali rispetto al 2017. Il mercato più importante si è confermato la Germania con oltre 490mila forme esportate, seguita dalla Francia con più di 220mila. L’incremento percentuale è stato addirittura a due cifre in Svezia, Canada e Spagna».
Il 2018 ha visto anche crescere le forme marchiate Riserva sul totale della produzione di oltre il 30%, arrivando a più di 447mila, a conferma di quanto incontri sempre più il gusto dei consumatori. Il Riserva, con i suoi aromi evoluti di burro e di fieno, la piccantezza equilibrata e la generosa sapidità, piace perché rende la bocca ricca di sapori, che si stemperano lentamente. La pasta è decisamente granulosa, con una frattura radiale a scaglia molto accentuata, ed è costellata di cristalli di calcio lattato.
Diventa così protagonista assoluto della tavola, sia grattugiato che come formaggio da pasto, ed è perfetto anche servito con noci, frutta e mostarde. Si esalta poi con vini di grande pregio, da quelli con un gusto intenso e persistente, come i passiti, che stemperano la sua vena leggermente aggressiva creando sul palato l’armonia e l’equilibrio, sino alle bollicine più raffinate.
Il Grana Padano Riserva è dunque un prezioso compagno di un viaggio goloso nelle varie regioni italiane, incontrando i vini autoctoni e confermandosi versatile protagonista di tutta la cultura del gusto, dalle Alpi alla Sicilia. Ma sa incontrare anche il gusto di culture del cibo degli altri Paesi, in Europa, America e Asia.
Il successo del Riserva conferma come il Grana Padano Dop sia quindi un’eccellenza assoluta del Made in Italy per qualità e caratteristiche, garantite dai controlli in ogni fase della produzione. Questa attività è parte integrante della filiera produttiva e quindi al centro dell’attenzione e della comunicazione anche in occasioni importanti come TuttoFood, soprattutto per illustrare le novità, come quelle introdotte dal Consorzio Tutela Grana Padano.
Scienza e tecnologia offrono infatti metodi di analisi sempre più innovativi per migliorare i controlli di qualità sui prodotti agroalimentari e garantirne la validità in termini assoluti, rafforzando ulteriormente procedure comunque già efficaci. Infatti il sistema di valutazione delle forme prima della marchiatura da decenni garantisce ai consumatori la qualità del Grana Padano e la rispondenza del prodotto alle caratteristiche previste dal disciplinare di produzione approvato dalle istituzioni italiane ed europee. A testimoniarlo sono i milioni di persone lo hanno reso il prodotto Dop più consumato nel mondo.
Alla selezione abituale sulle forme di Grana Padano fatta con l’occhio, il martello, l’ago e le analisi biologiche, si aggiunge quindi la verifica organolettica sistematica sulle forme. Da decenni le forme, prima della marchiatura a fuoco, sono sottoposte a controlli con questi metodi tradizionali. Con il martelletto d’acciaio, utilizzato con esperienza e abilità per la battitura della forma, si possono rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala. L’ago, con la punta a spirale, si infila nel formaggio per verificare il profumo e il sapore della pasta, grazie alle piccole briciole estratte senza danneggiare la forma. Per una verifica assolutamente certa della qualità della pasta si utilizza infine la sonda, in grado di prelevare un tassello, ovvero una piccola quantità di formaggio di circa 1 cm di diametro e 7-8 cm di lunghezza. In questo modo si possono valutare il profumo, il colore e l’elasticità della pasta, oltre alla presenza di irregolarità o difetti.
Questi controlli sono effettuati sulle forme dopo 9 mesi, prima di imprimere il marchio a fuoco che le riconosce come forme di Grana Padano Dop. Per il Riserva ci sono successivi controlli quando è stato stagionato almeno 20 mesi.
Con la verifica organolettica, tutte le partite di formaggio dovranno rispettare precisi parametri quali la fragranza, la friabilità, la salubrità, la tessitura e l’intensità e soprattutto il gusto. E a verificare il rispetto di questi criteri è un ente pubblico, qualificato e imparziale, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna nei suoi laboratori di Brescia.
«Con queste procedure onerose applicate in modo sistematico - commenta il presidente Baldrighi - il Consorzio di tutela compie un passo molto significativo e si conferma con determinazione all’avanguardia assoluta nei controlli di selezione qualitativa». I nuovi controlli sono quindi un’importantissima novità per il consumatore perché gli offrono una consistente garanzia sul versante della qualità. «Siamo convinti che avrà in assoluto effetti molto positivi - conclude Baldrighi - e in misura molto significativa sulle forme di Grana Padano destinate alle stagionature più prolungate e pregiate».
Il Consorzio Grana Padano punta quindi ad offrire ai consumatori la “Bontà responsabile” delle sue produzioni, un percorso che parte dalle stalle utilizzando un nuovo dispositivo per imporre e misurare il benessere animale in modo oggettivo e definito, individuando criteri finalizzati alla cura, allo stato di salute, alla libertà di movimento, all’accesso al cibo, all’acqua e alla possibilità di pascolo, pratica in costante sviluppo nelle aree, come quelle dei prati stabili o in montagna, dove sono più disponibili spazi idonei.
La qualità del Grana Padano Dop dunque inizia ancora prima della mungitura, per offrire bontà e sicurezza ai milioni di consumatori che ogni giorno in tutto il mondo lo scelgono.
Per approfondimenti:
www.granapadano.it