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La guida difende il Bitto storico
e i Comuni della Dop non la pagano

La guida difende il Bitto storico
e i Comuni della Dop non la pagano
La guida difende il Bitto storico e i Comuni della Dop non la pagano
Pubblicato il 04 luglio 2019 | 16:33

Lo Storico Ribelle (ex-Bitto storico), formaggio a latte crudo prodotto da 12 alpeggi sulle Prealpi Orobie, è un Presidio Slow Food. Un prodotto caseario che ha alle spalle una guerra dei Roses, che pare interminabile .

Uno dei prodotti più tipici ed emblematici del territorio Valtellinese è stato infatti protagonista di una vicenda che si è trascinata per decenni e che ha visto contrapporsi da un lato chi si è schierato in difesa dei valori della tradizione e della tipicità, dall’altro chi invece ha sposato visioni più pragmatiche confluite nella Denominazione di origine protetta. La normativa ha impedito ai produttori del Bitto storico, coloro che producono il formaggio negli alpeggi della zona di origine (Valli di Gerola e di Albaredo, provincia di Sondrio) secondo le antiche consuetudini, di chiamare con il nome Bitto il proprio prodotto. E allora nel 2016 i “ribelli” del Bitto hanno dato vita allo Storico Ribelle in eterno conflitto con il Bitto Dop.

Il Bitto storico è un presidio Slow Food (La guida difende il Bitto storicoe i Comuni della Dop non la pagano)
Il Bitto storico, lo Storico Ribelle, è un presidio Slow Food

Una guerra di posizione carsica, che ogni tanto riemerge ad alta intensità come è successo con la pubblicazione lo scorso dicembre della guida di scialpinismo “Val Gerola e Albaredo. Tutte le cime”, scritta da Roberto Ganassa con l'introduzione dell'editore Enrico Beno Benedetti. Apriti cielo.

I Comuni di Cosio, Rasura, Pedesina e Gerola Alta, che dovevano rititare (e saldare) 500 copie non si sono più fatti vivi. Spariti anche il Comune di Albaredo che doveva ritirarne 200 e il Parco delle Orobie, che ne aveva prenotate 150. Ha onorato gli impegni solo la Comunità Montana, che ha pagato le 200 copie che aveva commissionato. Venendo a mancare la maggior parte delle copie prenotate, l'editore si è trovato in difficoltà, ma non ha cercato compromessi e ha scritto al prefetto di Sondrio per far richiamare le amministrazioni ai loro impegni.
 
Una vicenda sconcertante che penalizza una guida e un editore, perché cita come elemento caratteristico di quelle valli (Val Gerola e Albaredo note anche come valli del Bitto) il formaggio "storico ribelle" (ex Bitto storico).

La guerra del Bitto continua (La guida difende il Bitto storicoe i Comuni della Dop non la pagano)
Forme di Bitto in alpeggio

Di seguito il testo dell'editore Enrico Beno Benedetti che ha fatto divampare l’incendio.
 
“[In Valgerola] Rinomata era la produzione dei tappeti tipici, i pezzotti, ma ancor di più lo era quella del Bitto, un formaggio grasso di altissima qualità, che poteva essere conservato per anni senza perdere le proprie caratteristiche. Uso il passato, non perché non si produca più tale prodotto, ma perché ora quel nome identifica tutt’altri formaggi di matrice anche industriale, che si avvalgono di tale nomea per trascinare verso l’alto il loro prezzo. Storicamente il formaggio Bitto veniva prodotto nelle valli del Bitto e seguendo, oltre a una particolare procedura casearia, alcune regole fondamentali, tra cui:
•     usare solo latte di mucca di razza bruna alpina, aggiungendovi dal 10 al 20% di latte di capra orobica, tipica della val Gerola;
•    le mucche devono mangiare solo l’erba dei pascoli di montagna, perciò niente mangimi o prodotti fermentati;
•     il latte va lavorato, ancora tiepido e subito dopo la mungitura, all’interno dei cosiddetti calèc’.
Una manovra di carattere prettamente commerciale, studiata negli anni ‘80 e applicata a partire dal decennio successivo, ha esteso l’area produzione del Bitto fino a coprire l’intera provincia di Sondrio. Ma non solo, gradualmente si è arrivati a decretare che il Bitto DOP potesse esser prodotto senza latte di capra, senza lavorazione sul posto e addirittura dando mangimi alle mucche per aumentarne la produttività.

A ciò si sono fermamente opposti i produttori storici rimasti, eredi di una tradizione secolare. Questi sono usciti dal consorzio di tutela e dal 2016 hanno deciso di non chiamare più Bitto il loro formaggio, ma bensì semplicemente “Storico Ribelle”, per differenziare questo prodotto artigianale di altissima qualità dalle produzioni casearie di carattere industriale tutelate dal marchio DOP. Tali produttori conferiscono i loro formaggi al Centro del Bitto di Gerola, una struttura del tutto all’avanguardia, dove vengono fatti stagionare e commercializzati”.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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