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che, alla fine, tornò da lui con un ramoscello d’ulivo nel becco a indicare che la riconciliazione con Dio era avvenuta e il diluvio universale finito.
Ma come nasce la tradizione di questo lievitato leggero, arricchito da una copertura di zucchero e mandorle, che annuncia anche la primavera? Se lo è chiesto la scrittrice Nieva Zanco che ha scritto un piccolo volume, “Il viaggio delle colombe”, andando indietro nel tempo, cercando di far combaciare storia e leggenda e coinvolgendo tre grandi cuochi stellati: Paolo Gramaglia, Nicola Dinato e Katia Maccari.
A realizzare le ricette nel suo laboratorio di Villaverla (Vi) è stato Giancarlo Maistrello, pasticciere
vincitore del Panettone Day 2017, che "detiene - scrive l’autrice - l’abilità di trasformare una formula in prassi, trasformando la pasticceria in arte".
La prima traccia, o meglio la prima storia narrata nel volumetto ci porta al Pavia, assediata dai barbuti Longobardi e sconfitta dopo 4 anni di eroica resistenza. Era il 572 d.C. Chi potè fermare il re barbaro Alboino pronto al saccheggio se non un piccolo fornaio che sorridente gli offrì un pane dolce? Era un soffice panis hostearus impastato con l’olio e accompagnato da un vino mielato. Bastò quel profumo a calmare il vincitore e anche a far resuscitare il cavallo regale, schiantato a terra dalla fatica. Era quella la prima colomba? Chissà, ma certo l’idea di ricrearne la formula piacque a Paolo Gramaglia, cuoco stellato del Ristorante President di Pompei. Nasce così la Colomba del Benvenuto.
Ma il viaggio nella storia continua, ed eccoci alla Colomba del Buon Cammino. La ricerca ci porta a un giovane irlandese, Colombano, pellegrino e digiunatore, che vaga per l’Europa con alcuni seguaci rigorosamente vegetariani. La "peregrinatio"(612 d.C.) lo porta infine davanti alla regina Teodolinda che lo accoglie con una tavola imbandita di carni succulente. Ed ecco il miracolo: con il suo tocco le faraone e le oche si trasformano in candide colombe profumate. All’odore del sangue si sostituisce quello di pane e di fiori, probabilmente di sambuco, ma nell'impasto c’erano anche mandorle e semi di girasole. Anche questa ricetta, pensata da Nicola Dinato, cuoco stellato di Castelfranco Veneto come le altre sarà confezionata da Giancarlo Maistrello.
La terza e ultima storia ci porta alla scoperta della Colomba dell’Arrivederci. Infuria la battaglia a Legnano (1176) e appaiono tre colombe bianche a vegliare sulle insegne della Lega Lombarda schierate contro il feroce Barbarossa che poi, commosso dalla loro presenza, si ritira lasciando sul campo l’oro depredato. Sarebbe nata così una colomba dolce, impastata col vino e con delle bacche. Katia Maccari, anch’essa chef stellata, de "I Salotti "di Chiusi (Si), l’ha creata in un gustoso unicum di sapori.
Capitolo finale, quello del riutilizzo della colomba avanzata: è ottima in carrozza, in millefoglie o in raviolo. Il consumo di massa della colomba pasquale è abbastanza recente. La prima - questo è documentato - fu realizzata con ingredienti semplici, come il panettone, dalla Motta di Milano: farina, uova, burro e zucchero. Nel tempo si è poi si è arricchita di vari ingredienti e farciture che ne hanno appesantito l'apporto calorico e deviato il valore simbolico.
Il libro di Nieva Zanco ci regala pezzi di una storia minore che mancava, con una narrazione avvincente ma erudita e complessa che si legge tutta d’un fiato. La scrittrice, che racconta l’Italia attraversi le ricette, i cuochi e i ristoratori, senza trascurare le piccole realtà, ha scritto numerosi testi tra cui “La Consiglieria, guida gastronomica non convenzionale” edita da Feltrinelli.
Titolo: Il viaggio delle colombe
Autore: Nieva Zanco
Editore: Apeiron
Pagine: 49
Prezzo: 5 euro