La sostenibilità dell’ecosistema passa anche dalle cucine dei ristoranti e dall’utilizzo delle materie prime. Parte da questa considerazione, e dal fatto che tanti locali inseriscono nei loro menu animali (in particolare pesci) in via di estinzione, una campagna di informazione promossa dalla blogger e scrittrice Lisa Casali, da tempo impegnata in iniziative finalizzate alla lotta agli sprechi e alla riduzione dell’impatto impatto ambientale, in collaborazione con il WWF.
Le specie più a rischio presenti ancora in tanti menu
Si chiama #iocambiomenu ed è un progetto che vuole sensibilizzare i cuochi a non utilizzare alcune specie di
pesci in via di estinzione, quali l’anguilla, il pesce spada, la cernia bruna, la rana pescatrice e la verdesca.
«Il 2020 sarà un anno cruciale per l’ambiente, per le grandi emergenze climatiche che preoccupano tutti noi ed è fondamentale quindi introdurre la tematica dei comportamenti sostenibili tra i consumatori, anche in cucina - spiega
Lisa Casali - É giunto il momento di fare in modo che la cultura e la tradizione della nostra cucina, famosa e apprezzata nel mondo anche per i benefici che offre, non siano più considerate a priori dal consumo responsabile delle risorse di cui disponiamo, ma tengano conto anche del benessere del pianeta, in particolare quello marino».
Il 78% degli stock ittici del Mediterraneo è sovra sfruttato mentre a livello mondiale sono sempre di più le specie sottoposte a una forte pressione di pesca (basti pensare che circa il 33% degli stock ittici globali è sovra pescato mentre il 60% viene sfruttato al massimo delle proprie capacità.)
È dunque importante che cuochi, ristoratori e tutti coloro che attraverso il proprio lavoro contribuiscono a creare una nuova consapevolezza alimentare, conoscano i rischi a cui sono sottoposti gli ecosistemi marini e sappiano adottare criteri di scelta sostenibili dei prodotti.
«Se oggi sono presenti sulle tavole di tanti ristoranti di alto livello specie fortemente sovrasfruttate - dice ancora Lisa Casali - una delle ragioni principali è la mancanza di informazione e la vendita non sempre trasparente di prodotti ittici. Per porre rimedio alla disinformazione che espone i nostri chef anche al rischio di truffe ai loro danni, è di grande importanza che non solo chi fa cucina, ma anche chi la racconta, la recensisce, la valorizza, abbia chiaro il problema e la soluzione e dia il proprio contributo in termini di informazione».
Secondo i promotori del progetto, alcune specie andrebbero assolutamente evitate almeno fino a quando le condizioni degli stock ittici monitorati non saranno tornate a livelli di normalità. Queste le cinque ritenute più a rischio:
Anguilla (Anguilla anguilla)L’anguilla è ufficialmente in via di estinzione. L’IUCN (International Union for Conservation of Nature) ha inserito l'anguilla nella Lista Rossa delle specie in via di estinzione già da alcuni anni e WWF la consiglia come "da evitare" nella seafood guide pescesostenibile.wwf.it. Ad oggi non esistono forme di allevamento sostenibile per questo animale in quanto tutte le anguille che troviamo come allevate sono state prima pescate nei nostri mari dove sono giunte da molto lontano per nutrirsi e crescere, prima di migrare nuovamente allo scopo di riprodursi. Qualunque cattura effettuata sulle nostre coste o
acque interne quindi riguarda individui che non hanno avuto modo di riprodursi. La cattura finalizzata all’allevamento e alla vendita ha pertanto l’effetto di peggiorare la pressione su tale specie già in gravi condizioni di conservazione.
Cernia bruna (Epinephelus marginatus)Nella Lista Rossa IUCN come specie vulnerabile da diversi anni. La cernia bruna è infatti molto vulnerabile alla pressione di pesca, non è possibile allevarla e le tecniche comunemente utilizzate come le reti da posta e le reti a strascico di fondo procurano gravi danni sia agli habitat che ad altre specie. In molte aree la sua presenza scarseggia, e la sua popolazione è segnalata “in decrescita”.
Pesce spada (Xiphias gladius)La popolazione di pesce spada è in declino in tutto il mondo, in particolare nel Mediterraneo a causa della sovrapesca e non è possibile allevarli. Nonostante la Risoluzione legislativa del Parlamento europeo del 4 aprile 2019 relativa a un piano pluriennale di ricostituzione del pesce spada del Mediterraneo , la situazione è tutt’ora critica a causa di pesca illegale, cattura di giovanili che non hanno avuto la possibilità di riprodursi e anche a causa dell’inquinamento dei mari e del bioaccumulo di metalli pesanti che contribuiscono a decimare ulteriormente una specie già in declino.
Rana Pescatrice (Lophius piscatorius)Nella lista rossa dell’IUCN, le rane pescatrici sono pescate a strascico con frequenti catture accidentali di specie a rischio di estinzione ed effetti negativi sugli ecosistemi e le specie marine. Non è possibile allevarle e ci sono scarse informazioni sullo stato reale degli stock, cosa che impedisce una corretta regolamentazione e tutela della specie che è molto vulnerabile alla sovrapesca in particolare nel Mediterraneo.
Verdesca (Prionace glauca)Le verdesche soffrono della sovrapesca ma sono anche spesso vittime di cattura accidentale nella pesca dei tonni e pesci spada con i palangari derivanti, con reti a circuizioni o con lenze. Si registrano numerosi casi in cui la verdesca viene venduta come pesce spada, vista la somiglianza delle carni. Sono nella lista rossa IUCN, non esistono forme di allevamento sostenibili e presentano problemi di bioaccumulo di metalli pesanti come tutti i pesci predatori.
«Approvvigionarsi di pesce sostenibile del Mediterraneo è ancora possibile - conclude Lisa Casali - ma occorre prestare
maggiore attenzione alle scelte che si fanno. In generale per i prodotti ittici consigliamo di scegliere in base a questi 5 criteri di consumo: prediligere specie meno comuni, di provenienza locale pescate dalla piccola pesca artigianale; fare attenzione ad acquistare pesce adulto (rispettare le taglie minime) che ha quindi già avuto il tempo di riprodursi; leggere sempre l’etichetta recante le indicazioni di provenienza e metodo di cattura, previste per legge e, quando disponibile, scegliere pesce con certificazione di pesca o acquacoltura sostenibile».