Peperoncini, sale, aceto e pazienza: sono questi gli ingredienti della salsa prodotta dal 1868 ad Avery Island, lungo la costa del Golfo del Messico, dalla famiglia McIlhenny, oggi alla settima generazione.
Piace alla regina Elisabetta II, tanto che dal 2009 la McIlhenny Company ottiene il titolo di fornitore ufficiale della famiglia reale britannica. Utilizzata a bordo dell’Air Force One, dal 1980 fa parte del Ready-to-Eat, la razione alimentare in uso dalle forze armate americane in combattimento, ed è ancora utilizzata dagli astronauti per rendere più appetibili i loro pasti.
La Tabasco sauce, ricavata dalla omonima cultivar di peperoncino della specie
Capsicum frutescens, famiglia delle Solanacee, viene prodotta dall’azienda statunitense McIlhenny Company, che ne detiene il brevetto fin dal 1870 ed è proprietaria del marchio Tabasco, il cui nome deriva da uno stato del Messico da cui si pensa provengano i peperoncini. Viene prodotta dal 1868 ad Avery Island, lungo la costa del Golfo del Messico, a circa 140 miglia a ovest di New Orleans. Una stranezza geologica chiamata isola perché si innalza per circa 165 metri, un territorio di mille ettari che siede su un deposito di sale che si estende per circa 8 miglia sotto la superficie coperta dalla lussureggiante flora subtropicale.
Peperoncini, sale, aceto e pazienza: occorrono circa 5 anni dal momento in cui vengono piantati i peperoncini al momento in cui l’iconica bottiglietta, rimasta quasi la stessa come la ricetta, viene spedita in 160 Paesi del mondo. Sull’isola si realizzano tutte le fasi della lavorazione - estrazione del sale, lavorazione della massa di peperoncino, invecchiamento, confezionamento - e proprio sul territorio vivono i lavoratori e la stessa famiglia McIlhenny, giunta alla settima generazione.
Tuttavia, non ogni fase di produzione avviene sull’isola. Qui vengono coltivate e raccolte le piante soprattutto per i loro semi, fondamentali per la riuscita del prodotto, tanto che una parte è custodita lontano dall’isola in una banca. Sull’isola non c’è abbastanza terreno per soddisfare la domanda di peperoncini, quindi vengono coltivati da aziende gestite direttamente dalla famiglia in America Centrale, soprattutto nella Cauca Valley, in Colombia, e in Africa.
Il momento della raccolta è cruciale, i frutti devono aver raggiunto un grado perfetto di maturazione. Per assicurare che il peperoncino sia “pronto”, si utilizzano alcuni bastoncini (le petit bâton rouge) dipinti della giusta gradazione di rosso: al momento della raccolta, il colorito assunto dal peperoncino Tabasco dev’essere uguale a quello del bastoncino a cui viene paragonato. I peperoncini una volta raccolti e macinati nella stessa giornata vengono spediti allo stabilimento di produzione in Louisiana dove inizia la vera lavorazione.
La massa viene mescolata con il sale e lasciata invecchiare per tre anni in barili di quercia, si utilizzano quelli usati per il whisky, ripuliti e ricondizionati. Ogni barile contiene abbastanza massa per produrre 10mila bottiglie da 2 once di Tabasco contenenti esattamente 720 gocce di salsa. Attualmente nel loro magazzino sono custoditi 60mila barili. Vengono riaperti tre anni dopo e il loro contenuto filtrato per rimuovere i semi e le bucce. Il liquido che si ottiene viene poi mescolato con aceto e fatto riposare per un mese. Terminato questo periodo, la salsa Tabasco è pronta per la procedura di imbottigliamento e la successiva commercializzazione.
Oltre alla ricetta originale, se ne producono altre versioni, ognuna delle quali ha un suo grado di piccantezza. Le varianti sono la salsa Tabasco Habanero (la variante più piccante), la salsa Tabasco con peperoni verdi Jalapeño (decisamente meno piccante), la salsa Tabasco con peperoncini Chipotle, la versione aromatizzata all’aglio, Buffalo e Sweet e Spicy. Il formato classico è quello da 57 ml (2 once), ma in commercio si trovano anche formati diversi. Il mercato principale sono gli Stati Uniti, seguiti dal Giappone. Nel Country Store ad Avery Island, oltre a poter assaggiare tutte le varianti, si trova anche il gelato alla vaniglia aromatizzato al Tabasco e una Tabasco Cola.