Nei ristoranti arriva la carta del sale Quello dolce di Cervia tra i più trendy

«Per favore, mi dia la carta del sale», fino a qualche anno fa una simile richiesta non avrebbe avuto seguito. Dopo l’olio, l’aceto, l’acqua minerale, ecco anche il menu del sale. Fa parte del “gioco” attrattivo: il ristoratore offre alla clientela stranezze e curiosità per soddisfare palato e occhi. I primi ad arrivare con questa raffinatezza sono stati alcuni chef stellati, seguiti da altri. Il nostro Paese abbonda di sale sia di estrazione marina, (Cervia (Ra), Santa Margherita di Savoia (Bt), Sant’Antioco (Ci) e Trapani/Paceco) che di salgemma, proveniente da giacimenti in Toscana, Calabria e Sicilia. Il sale integrale è grigio, poi una volta raffinato e lavato, diventa bianco-candido per appagare l’estetica, ma privato di oligoelementi, utili al nostro organismo.



Forse dovremmo imparare ad apprezzare di più il sale di casa nostra, che non ha nulla da invidiare a quelli esteri. Non solo bisognerebbe orientarsi verso quello integrale. È il caso del sale dolce di Cervia, che in questi anni è balzato agli onori, grazie ad un’intelligente politica comunicativa. Giuseppe Pomicetti, presidente del Parco della Salina di Cervia dal 2009, in pochi anni è riuscito a portare il bilancio in attivo della struttura, senza pesare sulla città. Come? «Tenendo conto che si tratta di un prodotto a basso costo - rileva Pomicetti - abbiamo cominciato a distribuire il sale di Cervia nelle zone di provenienza turistica, come la Lombardia e la Toscana. Senza svilire il prezzo, siamo entrati nella grande distribuzione. Abbiamo lavorato sugli eventi, sulla riserva naturale e infine abbiamo stampato un libro di ricette con la collaborazione degli chef stellati».

Un lavoro capillare di una grande squadra, che sta proseguendo «per rispondere all’esigenza di un uso moderato del sale, stiamo puntando sui Sali aromatici, come quello al peperoncino di Calabria, all’aceto balsamico, alla vaniglia del Madagascar. Poi abbiamo posto l’accento sulla peculiarità del nostro sale, così tutte le confezioni portano la dicitura “dolce”», conclude.



L’unicità del sale integrale di Cervia consiste proprio nella sua “dolcezza”, pur mantenendo intatta la sua capacità salante, vanta minor presenza di cloruri più amari. Questa prerogativa fa sì che in cucina non alteri il gusto delle pietanze e sia amato dagli chef, proprio per questo abbiamo sentito il parere di Gianni Berti, titolare della Locanda dei Salinari, che si trova nel centro storico di Cervia, dove una volta abitavano i lavoratori delle saline: «In famiglia abbiamo sempre usato il sale di Cervia, perché è una risorsa cittadina».

Negli anni passati il sale si usava in maniera diversa?
Era semplicemente usato per salare l’acqua della pasta, poi col passare del tempo la piadina, gli insaccati; ora invece è messo “a crudo”, sopra alcune pietanze, ma anche in pasticceria, come facciamo noi, nelle cialde al cioccolato.

Mette il sale sulla tavola?
Per una nostra scelta estetica, sui tavoli non tengo né sale, né olio o pepe, solo su richiesta portiamo un salino trasparente con il sale integrale raccolto a mano, proveniente dalla Riserva Camillone, presidio Slow Food.



La salina Camillone è l’ultimo fondo salifero preservato, ancora attivo oggi, grazie ai volontari, che continuano il metodo di raccolta artigianale, detto appunto “alla cervese”, introdotto dagli arabi nel IX secolo. «Bella da presentare è la “Mattonella dello chef”, un blocco di sale di Cervia, in questo caso presento piccole composizioni di pesce a freddo, poi tenuto in forno», conclude Gianni Berti. Può essere un simpatico regalo, ma attenzione: va utilizzata con pesce e carne senza osso e senza intingoli, in modo che sia a contatto diretto con la mattonella, altrimenti la carne rischia di essere eccessivamente salata.

Com’è avvenuto per lo zucchero, molti consumatori sono tornati a chiedere il sale integrale, sicuramente più sano. A questo proposito abbiamo intervistato un ristoratore che vanta un’ampia scelta: «Sono sempre alla ricerca dei piccoli dettagli per la clientela - racconta Jose Saggia, titolare del ristorante Bislakko cioccoristoreria di Vercelli, locale particolare, inaugurato nel 2000 - è l’unico ristorante dove ci sia anche un laboratorio di cioccolato a vista».



«Tutto è nato sette anni fa - prosegue Jose Saggia - quando sono stato attratto dal sale rosa dell’Himalaya e così ho pensato di aggiungerne altri. È il risultato positivo della globalizzazione: si viene in contatto con le peculiarità di un prodotto all’estremo capo del mondo. Portiamo alla clientela il carrello con quindici qualità diverse di sale, insieme a una scelta di oli e di aceto particolari. La scelta è stata dettata dal mio gusto: il primo in assoluto è quello dolce di Cervia, seguito dal bretone, dal blu di Persia e l’hawaiano».

È proprio necessario aggiungere sale ad un piatto che arriva sulle tavole direttamente dalla cucina?
La percezione salina è differente, cambia da persona a persona. Non arriviamo con il carrello del sale davanti a tutte le portate, ma lo portiamo quando serviamo carne o verdura grigliata. Ad esempio penso che il sale danese affumicato sia adatto alla carne alla griglia, le conferisce un sapore particolare».

La reazione della clientela?
Rimane piacevolmente sorpresa.