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Inizia la raccolta dello zafferano
L’oro rosso tra imitazioni e segreti

Inizia la raccolta dello zafferano 
L’oro rosso tra imitazioni e segreti
Inizia la raccolta dello zafferano L’oro rosso tra imitazioni e segreti
Pubblicato il 22 agosto 2017 | 15:33

Da settembre a novembre si raccoglie lo zafferano, un’eccellenza per il prestigio e la fatica che comporta raccoglierlo e valorizzarlo. Utile sfatare falsi miti: ad esempio, i pistilli non sono più pregiati della polvere

Il periodo dell'anno che va da settembre a novembre è il momento in cui le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola e rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando il caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da paese a paese a seconda del clima.

Inizia la raccolta dello zafferano L’oro rosso tra imitazioni e segreti

La produzione si concentra per la maggior parte in Iran, India, Kashmir, ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni si trovano principalmente in Abruzzo e Sardegna, ma anche in Toscana, in Lombardia, in Piemonte e in Friuli. Ovunque, comunque, la raccolta dura circa 25 giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al tramonto quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, per essere essiccati e sterilizzati in appositi forni.

Al termine della raccolta vengono prodotte mediamente ogni anno circa 200 tonnellate che corrispondono al totale della produzione mondiale di zafferano. Per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori. Questo dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, "oro rosso". Oltre all'artigianalità che caratterizza la raccolta e la lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui vengono piantati i bulbi devono essere concimati naturalmente senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Ecco perché lo zafferano è un prodotto così pregiato da vantare innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia sul suo costo non si può barare. Un prezzo troppo basso nasconde certamente spiacevoli sorprese, come ad esempio l'utilizzo di spezie meno pregiate all'interno della stessa bustina. Inoltre, al contrario di quanto si crede, scegliere i pistilli, peraltro ben più complicati da usare, non mette al riparo da brutte sorprese. Spesso, infatti, pistilli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengono trattati per essere riportati all'originario colore rosso vivo.

A tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio Decreto n° 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di "zafferano" qualcosa che non sia la parte apicale dello zafferano stesso. Se si sceglie una marca nota come Zafferano 3 Cuochi, presente da oltre 80 anni sul mercato, si può essere certi che nella bustina sia presente esclusivamente una miscela di zafferani della migliore qualità che variano in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno utilizzati. La riprova migliore di questo sono il sapore, il colore e la resa del prodotto. Si può essere certi, infatti, che basterà un piccolo quantitativo di polvere per donare ai piatti tutto il gusto e il colore del vero zafferano.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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