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di Piera Genta
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La nota fresca e agrumata
del pepe del Sichuan

La nota fresca e agrumata 
del pepe del Sichuan
La nota fresca e agrumata del pepe del Sichuan
Pubblicato il 15 luglio 2019 | 17:13

A dispetto del nome non è un pepe nel senso botanico del termine. Appartiene alla famiglia delle Rutaceae, la stessa degli agrumi, il che spiega la sensazione di limone che rimane in bocca.

Considerato una delle spezie più antiche dell’intera Cina, viene nominato nel Libro delle odi attribuito a Confucio, prima raccolta poetica della storia cinese tra il X e il VII secolo a.C. Per molti secoli fu offerto come dono agli imperatori, ma era anche una spezia molto popolare: veniva nascosta dai soldati nella cintura sia a scopo propiziatorio che per essere masticata durante le lunghe marce.

(La nota fresca e agrumata del pepe del Sichuan)
Pepe del Sichuan

Il suo nome deriva dal fatto che la bacca somiglia molto a quella del pepe nero, viene infatti chiamato anche “falso pepe”. Il seme di colore nero contenuto dentro la bacca viene normalmente eliminato, a causa del suo sapore amaro. La parte esterna, tostata e ridotta in polvere con un mortaio non con il macinapepe, viene aggiunta alle pietanze all’ultimo momento, a fuoco spento. Ha un sapore molto caratteristico e particolare: non è piccante e pungente, ha un aroma di anice leggermente agrumato e fresco e contiene delle sostanze in grado di intorpidire leggermente la bocca.

In Cina viene utilizzato da millenni nella medicina popolare: esternamente per le sue caratteristiche antipruriginose e antidolorifiche, a livello interno per mitigare i dolori di stomaco o curare i problemi di digestione. Per il suo impiego contro i dolori dentari viene anche chiamato “albero del mal di denti”. In Europa e America è conosciuto con diversi nomi: il più comune, pepe del Sichuan, deriva dalla regione di origine situata nella parte sud-occidentale della Cina, nota per la sua tradizione gastronomica particolarmente ricca e interessante.

Ormai è un alimento di tendenza in cucina. In Europa e in Italia in particolare, i cuochi hanno deciso di sfruttare al meglio le potenzialità del suo retrogusto inserendolo in piatti a base di frutta o dolci. Come la cannella, si sposa bene con la crema pasticcera al limone, ma anche con le cheesecake, le torte allo yogurt e i dolci a base di cioccolato, soprattutto se fondente.

Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all’anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio aromatico tipicamente impiegato per la famosa ricetta dei tagliolini fritti assieme a zucchero di canna e aceto di riso. Nella cucina tibetana e bhutanese viene impiegato con aglio, zenzero e cipolla per aromatizzare piatti di carne, soprattutto suine. Alla stessa famiglia appartiene il pepe di Timut, che proviene dal Nepal, ma è ancora poco diffuso nella nostra cucina. Si acquista in erboristeria o nei negozi che vendono cibi orientali.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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