Successo a Roma per Excellence Uno sguardo al cibo del futuro

Food innovation, cambiamento in cucina. Questo il filo conduttore di Excellence 2018, la rassegna di enogastronomia svoltasi dal 10 al 12 novembre scorsi a Roma, presso l’ex Dogana.

Oltre 100 chef, inclusi tanti stellati, 1.000 allievi delle scuole di accoglienza e cucina, altrettanti operatori di settore, 100 cooking show, 1.000 degustazioni, sono i numeri che delimitano il perimetro di un evento significativo per un settore, quello del food nazionale, che secondo le stime di Federalimentare movimenta circa 134 miliardi di euro annui, con circa 35 miliardi di export (+66% di incremento nel decennio 2007-2016).



Una tre giorni di incontri, convegni, seminari, cooking show, degustazioni, talk show e contest gastronomici con i protagonisti del settore. L’evento, ideato da Pietro e Claudio Ciccotti di Horeca Media, editori di Excellence Magazine, rivolto ad operatori e pubblico, è giunto alla 6ª edizione e ed era diviso in specifiche aree tematiche: la Tasting Area con più di 100 aziende di food e la cooking station Pasta Excellence, dove ogni ora gli chef hanno raccontato al pubblico la propria idea di pasta; lo spazio Formazione con seminari sui temi di più scottante attualità per il comparto e corsi rivolti ai giovani che si affacciano nel mondo della ristorazione; e l’area Cooking show.



Quest’ultima era suddivisa in tre sezioni: Food Innovation, impreziosita dalla presenza di svariati chef stellati del calibro di Francesco Apreda, Giuseppe Di Iorio, Roy Caceres, Iside de Cesare, Gianfranco Pascucci, Daniele Lippi, Angelo Sabatelli; Food Experience, sulle sperimentazioni in cucina attraverso il supporto di nuove tecnologie e design; e Next Cooking Lazio, con gli chef laziali e i prodotti regionali. Tra gli appuntamenti c’era anche il contest (Race to the stars), intitolato alla memoria di Alessandro Narducci, che vuole premiare il talento under 30 con una competizione riservata a 10 giovani chef, in collaborazione con Regione Lazio Arsial.



Presa d’assalto la giornata di apertura di sabato 10 novembre, che ha visto protagonisti grandi chef con spettacolari cooking show. Nell’area Next Cooking Lazio una coppia inedita - Caesar Pedresca (Perpetual) e Andrea Quaranta (Ego Bistrot) - ha incantato il pubblico con il piatto “Forma e consistenza di triglia, pera in osmosi allo zafferano e sorbetto di chinotto”. Un accostamento di equilibri e sapori dove la sapidità del pesce nel palato lasciava subito posto alla freschezza delicata del sorbetto in un gioco caldo/freddo con le sfumature gourmand dello zafferano. «Abbiamo voluto giocare sul filo del bilanciamento fra caldo e freddo - spiega Pedresca - un lavoro molto attento che richiede grande preparazione». «La tecnica è fondamentale in cucina - gli fa eco Quaranta - così come l’apporto della scienza. Un’idea che è tradotta nella pratica dalla nostra pera cucinata attraverso l’osmosi».



Con Francesco Apreda (Imago - Hotel Hassler) è andato in scena un cooking show all’insegna dell’alta cucina e dell’innovazione con un utilizzo spettacolare di spezie per una contaminazione fra classici della cucina tradizionale (minestrone) e suggestioni dall’Oriente (miso, alghe, plancton). Il minestrone all’essenza di mare è un viaggio tra tecniche di cottura all’avanguardia e sapori inediti che raggiungono nel secondo piatto, foie gras di frutta secca e spezie, un’autentica apoteosi. «Ogni piatto va raccontato - spiega Apreda, perché ha una sua storia che parte dalle materie prime passando per la lavorazione ed approdare alla presentazione finale. La mia filosofia di cucina va nella direzione dell’innovazione. Quest’anno con il mio staff abbiamo intrapreso un percorso che ci ha portato a valorizzare i nostri piatti senza sale ma solo con l’utilizzo delle spezie per voler trasmettere i gusti esatti degli ingredienti che in alcune preparazioni, come quelle di oggi, toccano una cifra significativa: ben 140».

Nel cooking show di Roy Caceres (Ristorante Metamorfosi) al centro una connessione tra i sapori sudamericani (platano) e un classico della cucina italiana quale il tartufo. «Oggi - spiega lo chef - ho voluto rivisitare un mio ricordo gastronomico ovvero la banana platano di cui ho fatto grandi scorpacciate nell’infanzia, attraverso una cialda con cui degustare una vellutata al tartufo».



In questa giornata d’apertura sono state inoltre presentate, nell’ambito di un incontro, le edizioni 2019 de “Il Saporario Roma” e “Roma per il goloso”, le guide de La Pecora Nera Editore. Originale la suddivisione adottata per le schede della prima, raggruppate per fasce orarie, colazione, pranzo, merenda, aperitivo, cena, fino a tardi e tutte le ore, così da guidare il lettore durante l’arco della giornata in una offerta ampissima, che spazia dalla ristorazione tradizionale a quella veloce, senza trascurare il cibo da strada e i nuovi format. L’altro volume è suddiviso in categorie merceologiche - enoteche, birroteche, oleoteche, gastronomie, panifici, pastifici, macellerie, pescherie, foraggerei, pasticcerie, cioccolaterie, ecc. - con le più meritevoli riportate in schede approfondite che danno dettagli pure su prezzi, possibilità di consumazioni in loco e consegna a domicilio.

In mattinata il convegno “Seeds. Arte e antichi semi” ha affrontato il tema della biodiversità e dell’alimentazione sostenibile. La società M’ama.Seeds, startup innovativa di Alessia Montani, ha presentato una attività volta ad unire il mondo della scienza medica con quello della produzione agricola e dell’intera filiera alimentare, sino alla ristorazione e ai consumi delle famiglie, per concludere con quello dell’arte, della moda e del design. In tale contesto verrà inaugurato nella prossima primavera a Noto, in Sicilia, il Parco sperimentale degli antichi grani e dell’arte contemporanea all’interno del resort Zahir Countryhouse e dell’antica masseria La Corte del Sole, che ospiteranno opere di artisti del calibro di Michelangelo Pistoletto, presente con l’installazione Terzo Paradiso. Per rimanere in tema, nel corso di Excellence si è tenuto un live painting di Yvonne Andreini.



Nell’area espositiva presenti, tra gli altri, Gunther Rohregger, uno dei vertici dell’arte del gelato a Roma, che per l’occasione ha portato alcuni dei suoi classici come Ricotta stregata e Zabaione, oltre agli autunnali Marron Glaces e Cachi; l’azienda vercellese Risoinfiore con un riso a residuo zero, privo di qualsiasi traccia di fitosanitari; e le bevande retrò di Chinotissimo, dove spicca il primo chinotto creato in Italia con la formula originale della famiglia Neri, 53 erbe ed un estratto di ginseng.



La serata inaugurale di venerdì 9 invece è stata dedicata alla consegna dei numerosi premi alla presenza di rappresentanti del mondo istituzionale e di figure autorevoli del settore. Tra i riconoscimenti assegnati:

• Premio Excellence “Dialoghi della Cucina 2018” Premio speciale dell’editore di Excellence Magazine - Vincitore: Paolo Marchi, creatore di Identità Golose
• Premio “Chef Excellence 2018” Omaggio ai maestri della cucina italiana - Vincitore: Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, 1 stella Michelin
• Premio Excellence “Carriera 2018” - Vincitore: Heinz Beck, Giuseppe Cerasa
• Premio Excellence “Ricetta di Donna 2018” - Vincitore: Cristina Bowerman
• Premio Excellence “Ambasciatore del Territorio 2018” (assegnato per il primo anno) - Vincitore: Claudio Gargioli, chef e patron di Armando al Pantheon
• Premio Excellence “Apertura Roma 2018” - Vincitore: Acciuga dello chef Federico Dal Monte
• Premio Excellence “Ristorante di Hotel 2018” - Vincitore: Aroma Restaurant, 1 stella Michelin
• Premio Excellence “Food Experience 2018” (Top Kitchen) - Vincitore: Gusto
• Premio Excellence “Manager dell’Horeca 2018” - Vincitore: Andrea La Caita di Acquolina Restaurant, 1 stella Michelin
• Premio Excellence “Comunicazione Social 2018” - Vincitore: Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami
• Premio Excellence “Formazione Professionale 2018” - Vincitore: Coquis Ateneo di Cucina
• Premio Excellence “Istituto Alberghiero 2018” - Vincitore: Ipseoa Tor Carbone
• Premio Excellence “Food Rock 2018” - Vincitore: Seu Pizza Illuminata