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di Gabriele Ancona
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Longino & Cardenal, ricerca e qualità
Da 30 anni al servizio della ristorazione

Pubblicato il 20 luglio 2018 | 11:11



Longino & Cardenal nel 2018 ha festeggiato i 30 anni di attività da protagonista nella ricerca di “cibi rari e preziosi” destinati all’universo Horeca. Un traguardo celebrato di recente con il debutto in Borsa.

Con un collocamento da 4,95 milioni e un flottante del 22% del capitale, la società di Pogliano Milanese ha debuttato il 4 luglio su Aim Italia, il mercato dedicato alle piccole e medie imprese. «Questo passo non rappresenta solo una fonte di finanziamento - ha dichiarato l’amministratore delegato Riccardo Uleri - ma è una scelta di vita aziendale che ci fa entrare in una dimensione diversa in merito a relazioni e visibilità».

Riccardo Uleri (Longino & Cardenal, da 30 anni punto di riferimento per la ristorazione)
Riccardo Uleri

Longino & Cardenal vanta un catalogo con più di 1.800 prodotti (in 12 categorie merceologiche) distribuiti su oltre 70 partner: 4.500 i clienti solo in Italia e circa l'80% dei ristoranti stellati. Nel 2017 il fatturato consolidato è stato di 28,5 milioni, con un margine operativo lordo di 1,5 milioni.

«La ristorazione - ha annotato Uleri - si sta elevando a livello di qualità. Negli ultimi 30 anni questo mercato si è evoluto in modo notevole ponendo davvero attenzione alla qualità della materia prima, alla mise en place, alla carta dei vini. E questo a tutti i livelli. Le porzioni si sono ridotte: si mangia meno, ma meglio».

Un portafoglio di alto profilo, quello dell’azienda lombarda, ma sempre molto dinamico se si pensa che solo negli ultimi mesi sono state proposte agli operatori professionali ben 6 referenze inedite. «Siamo un po’ condannati a presentare prodotti nuovi tutti gli anni - ironizza Riccardo Uleri - perché i nostri agenti se lo aspettano. Sanno che a inizio anno le novità non mancano mai. Ed è già da tempo che sto mettendo a fuoco quelle per il 2019».  

Tornando al 2018, Longino & Cardenal ha iniziato a distribuire materie prime di pura ricerca come Glacier 51 che viene pescato da Austral Fisheries a 2mila metri di profondità nelle acque sub-antartiche, a più di 4mila km dall'Australia continentale, nei pressi dell'isola Heard, dove si pratica un tipo di pesca tra i più regolamentati a livello globale. La sua carne bianca sviluppa un elegante equilibrio di sapore e consistenza, raramente riscontrabile in altri filetti di pesce.

L'allevamento sul Monte Baldo, in provincia di Trento, produce invece uova provenienti da galline livornesi con becco integro, che vivono in gruppi non superiori ai 100 esemplari. Un habitat perfetto che favorisce la produzione di ottime uova che grazie a un’attenta integrazione alimentare garantisce un contenuto proteico fuori dal comune.

Riccardo Uleri (Longino & Cardenal, da 30 anni punto di riferimento per la ristorazione)
Riccardo Uleri

New entry nella scuderia Longino & Cardenal anche l’abalone, mollusco giapponese caratterizzato da una trama ruvida all’esterno e una vasta gamma di colori all’interno. È un mollusco con conchiglia che si nutre solo di alghe. Viene considerato il frutto di mare più esclusivo del mondo.

Quarta specialità scovata, valutata e selezionata, il Castelmagno di alpeggio di Des Martin. Un prodotto raro, a Denominazione di origine protetta, ottenuto da latte crudo, munto e trasformato nel Cuneese tra i 1.500 e i 2mila metri, tra maggio e ottobre. Un formaggio dalla grana friabile di un bel colore bianco perlaceo e dal gusto persistente che conserva l’aroma dei fiori e delle erbe dei pascoli montani.

Longino conta anche sulla la frutta della cooperativa Sicoly, uno dei maggiori fornitori per pasticcerie, ristoranti, gelaterie e bar in Francia. Sicoly produce 9mila tonnellate di frutta fresca e 5mila di frutta lavorata e surgelata.

Infine, da Bonini, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e i condimenti che, seguendo la tradizione modenese, sono ottenuti dall'utilizzo di un unico ingrediente: il mosto d'uva Trebbiano cotto.

Per informazioni: www.longino.it

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