Giornata dell'Alimentazione Una dieta sana rende anche felici

Oggi in tutto il mondo si celebra la Giornata Mondiale dell’Alimentazione indetta dalla Fao per sensibilizzare l’opinione pubblica internazionale sul tema. Quando si pensa all’alimentazione spesso si fa l’errore di confonderla con il problema della fame nel mondo. In realtà questo non è l’unico fattore sul quale bisogna ragionare. È probabilmente l’obiettivo finale tradotto dalla stessa Fao con lo slogan #famezero, ma per raggiungerlo occorre affrontare problemi “intermedi” che possano poi portare all’arrivo.


L’alimentazione tocca diversi aspetti come quello dell’obesità, un fenomeno internazionale in continuo aumento (che tocca da vicino anche Italia come abbiamo avuto modo di raccontare), ma anche come quello dello spreco alimentare e - dunque - di un abuso delle risorse naturali che sta diventando ormai insostenibile. Rimboccarsi le maniche è dunque d’obbligo, anche perché l’umanità è ormai in svantaggio rispetto alla Natura e l’impegno deve essere maggiore. Avviare un circolo virtuoso che tocchi tutti gli attori sociali è il “clic” che deve scattare e le cucine - domestiche o dei locali pubblici - sono senz’altro uno dei luoghi caldi da cui far partire questa risalita. I cuochi sono consapevoli di ciò, l’attenzione ad un utilizzo sempre più mirato del cibo si alza di giorno in giorno sia in ottica risparmio che in ottica alimentazione corretta per un benessere dell’individuo. Stefano Baiocco, chef due stelle Michelin di Villa Feltrinelli (da poco inserita dalla guida dell’Espresso nei guru da “Cinque Cappelli), ha inquadrato la situazione in questa intervista concessa a Italia a Tavola. «In cucina - spiega - temi come quello dello spreco alimentare o della salute sono molto considerati. Il discorso dell’attenzione allo spreco è nel dna di chi - come me - ha fatto la gavetta vera nel corso della sua formazione. Anche i cuochi come posso essere io che lavoriamo in strutture di prima fascia, stiamo molto attenti a buttare meno cibo possibile proprio per un discorso di etica anche se nell’immaginario comune qualcuno può pensare che nelle nostre cucine potremmo concedercelo».



Da parole e teorie ai fatti che poi sono quelli che contano davvero. «Parlare di concretezza - ammette Baiocco - è ancora difficile. Ma io faccio un esempio che riguarda la mia cucina e quella dei miei collaboratori: noi quando facciamo una zuppa di verdure, il classico minestrone, tutti i ritagli di verdura che facciamo li utilizziamo per fare un primo brodo nel quale poi andremo a cucinare tutto il resto degli ingredienti». Ma le nuove generazioni di cuochi sono educate ad una riduzione drastica di rifiuti alimentari? «Penso - risponde Baiocco - che bisogna avere dei buoni maestri che insegnino i giusti dettami per proseguire sulla strada giusta. Io cerco il più possibile di trasferire ai miei collaboratori ciò che io ho imparato in questo senso nel corso degli anni. Ma vedo anche che c’è l’interesse delle scuole, recentemente un istituto vicino alla mia struttura mi ha proprio chiesto di andare a parlare della mia esperienza, si fa il possibile».

Dall’altra parte viene da chiedersi quanto i cuochi sentano la responsabilità di essere potenzialmente degli attori protagonisti della lotta allo spreco. «Credo che non sia necessario fare esperienze di alto livello - osserva - tutto passa da un percorso gradino dopo gradino. Il cuoco di un ristorante medio dosa le gocce di olio perché sa che deve tenere sempre un occhio attento all’economia del suo ristorante. Magari non misura le gocce per salvare il mondo, lo fa più per il suo “orticello”, ma questo gesto resta comunque come qualcosa di positivo e funzionale alla battaglia che è di tutti».

Cucine, ma non solo. L’aspetto dell’alimentazione - come detto - tocca anche da vicino la salute. “Siamo quello che mangiamo” è lo slogan più utilizzato, perché è vero. Diete sane permettono di vivere meglio e anche più a lungo, è dimostrato. Sacha Sorrentino, di professione nutrizionista, fa di questo principio un mantra che cerca assiduamente di trasmettere anche ai suoi pazienti. «La gente adesso è molto attenta - spiega - ha già un’idea di quelli che possono essere gli alimenti giusti e quali quelli sbagliati. Quello manca spesso è un metodo: magari mangiano cose giuste, ma non disposte in maniera corretta dal punto di vista cronologico per quello che è il loro stile di vita. Molte volte magari ci si mette molto più tempo a togliere quelli che sono concetti sbagliati derivanti da abitudini del passato e a dare invece quella che è una vera e propria educazione alimentare, aggiornata con gli studi di oggi».


Ma quali sono gli individui che si rivolgono con maggior frequenza ad un nutrizionista, consapevoli che mangiare bene… fa bene? «Sono persone tra i 30 e i 50-55 anni - risponde Sacha Sorrentino - forse perché sono quelle che hanno già acquisito un’autonomia economica e possono permettersi di mangiare in un determinato modo perché, va detto, mangiare bene ha dei costi. Non farei invece differenze tra uomini e donne anche se, per quella che è la mia esperienza personale, noto che gli uomini sono più attenti alla prevenzione, mentre le donne chiedono aiuto per rimediare ad una situazione in difetto».

A questo punto è interessante capire quello che la scienza e la medicina stanno facendo per continuare a progredire, o se - eventualmente - si è arrivati ad un periodo di consolidamento di alcune abitudini. «Il grande target della medicina e della nutrizione punta sull’intestino perché ci si è accorti che gran parte delle patologie derivano da lì. Io credo che nei prossimi 5-10 anni la ricerca andrà in quella direzione, ovvero avere un intestino sano. Pensiamo a quanto l’umore dipenda dalla salute dell’intestino, basta considerare che il 95% della serotonina - l’”ormone della felicità” - viene prodotta dalla cellule che si trovano proprio nell’intestino».