Sicurezza alimentare nella ristorazione, corretta conservazione e manipolazione dei cibi e gestione degli allergeni sono i temi al centro di un roadshow che si svolgerà in tre città, Milano, Roma e Palermo, per la formazione e l'aggiornamento dei ristoratori della Federazione italia pubblici esercizi.
Il progetto è nato in collaborazione con l'Istituto Superiore di Sanità e con la rete delle "Città Sane" che ha la mission di promuovere la salute nell'ambito dei comuni. Main sponsor è l'Edenred, ente attivo dal 2012 in 9 Paesi Europei, tra cui l'Italia col programma Food (Fighting Obesity Through Offer and Demand).
L'innovativa partneship tra pubblico e privato per combattere l'obesità e le sue conseguenze è stata presentata a Roma all'Auditorium del Ministero della Salute alla presenza del ministro Giulia Grillo ed è stata illustrata per l'ISS da Marco Silano, responsabile del'Unità Operativa Alimentazione e da Gaetana Ferri della direzione per l'Igiene e la Sicurezza degli alimenti, dal presidente Fipe Lino Enrico Stoppani, da Luisa Mobile delle “Città Sane” e da Luca Palermo della Edenred. Il giornalista Antonello Piroso ha moderato il dibattito. «L'alimentazione e le patologie da esse derivate - ha detto il ministro della Salute
Giulia Grillo - sono al centro del nostro impegno. Importante soprattutto sensibilizzare i consumatori ad un maggiore uso di frutta e verdura che abbondano nel nostro Paese».
Il progetto ha l'obiettivo di studiare il crescente fenomeno dell'obesità in Europa attraverso un approccio tra gli operatori della ristorazione che, impegnati a promuovere un'alimentazione equilibrata specialmente nella pausa pranzo, possono facilitare le scelte responsabili e sostenibili dei consumatori e, in particolare, al milione e mezzo che usufruiscono dei buoni pasto. Il progetto si articolerà in incontri sotto forma di show-cooking condotti da chef affiancati da un membro dell'Iss. Una "pillola video" esplicativa sarà diffusa attraverso i canali di comunicazione e quelli delle associazioni professionali. Edita anche una breve guida dal titolo “Allergici alle sanzioni”. Questo progetto è la naturale prosecuzione del protocollo d'intesa firmato tra Iss e Fipe il 5 dicembre 2018 per il raggiungimento di obiettivi comuni, utilizzando la professionalità degli operatori della ristorazione per divulgare stili alimentari sani.
«Le malattie croniche non trasmissibili come quelle cardiocircolatorie e il diabete, causate in gran parte dalla malnutrizione - ha detto
Gaetana Ferri - sono ormai un'emergenza mondiale. Si tratta di fare squadra funzionale per la tutela della salute pubblica nella consapevolezza che l'approccio multistakeholder ha dimostrato di essere il più idoneo rispetto a quello prescrittivo e impositivo». Si pensa anche alla riformulazione delle ricette tipiche italiane per renderle più adatte alle nuove esigenze nutrizionali.
«Il momento della pausa pranzo è stato sempre trascurato - ha detto
Marco Silano - ma si può e si deve mangiar bene anche in poco tempo. Nessun cibo deve essere demonizzato ma variato spesso e abbinato ad altri alimenti. Molto importante anche la cottura perché le alte temperature producono sostanze dannose, nonché la conservazione per evitare contaminazioni. Sono regole che valgono anche per chi sceglie di portarsi il pranzo da casa».
Secondo il recente rapporto Fipe, il 36% della spesa delle famiglie per i prodotti alimentari transita per il fuori casa e, mentre i consumi nella ristorazione sono in continua crescita, quelli in casa diminuiscono. «Il cambiamento dei ritmi e degli stili di vita - ha detto
Lino Enrico Stoppani - impone alle nostre imprese un supplemento di responsabilità per garantire qualità, sicurezza alimentare e salute a tutti i cittadini. Non può esserci qualità senza attenzione alle regole alimentari. I nostri associati da tempo hanno fatto un salto di qualità in questa direzione, con attenzione alle patologie del cibo. Soprattutto con notevole impegno hanno investito sulla formazione e sulle nuove tecnologie della ristorazione. Questo roadshow fornirà supporto agli imprenditori per comprendere e soddisfare le nuove esigenze, restando interpreti di quella qualità di cui i pubblici esercizi sono portabandiera».
Per Luisa Mobile delle Città aderenti all'Oms, anche i Comuni, pur con le loro tante criticità, possono fare molto per le buone pratiche nel mondo dell'alimentazione e della somministrazione del cibo per evitare quelle patologie che ha definito "socialmente trasmissibili". Il primo rischio resterebbe comunque la sedentarietà. Il programma Food di Edenred è stato progettato da esperti internazionali e rivolto agli utenti di buoni pasto, sempre più numerosi, che devono beneficiare di pasti equilibrati in locali convenzionati, in un mercato, quello dei ticket, che vale oggi 3 miliardi di euro. Alla presentazione del progetto era presente una piccola delegazione di cuochi della Fic, Federazione Italiana Cuochi: Grazia Briolotta, Biagio Rapone e Rossanina del Santo del Dipartimento Solidarietà ed Emergenze.
«La Fipe - ha detto
Rossanina Del Santo che è anche responsabile del Dipartimento allergeni e celiachia - mi ha inserito nel team di cuochi che hanno il compito di mostrare ai roadshow come si può semplicemente e in maniera interessante e non troppo impegnativa accontentare tutti i clienti in sicurezza e in modo corretto dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con attenzione alle problematiche della salute. La Fipe è l'associazione leader nei settori della ristorazione, dell'intrattenimento e del turismo. Rappresenta bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, discoteche, stabilimenti balneari ma anche mense, ristorazione multilocalizzata ed emettitori di buoni pasto.