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di Guido Gabaldi
di Guido Gabaldi

Intolleranze alimentari e no gluten
La sfida Schär parte dalla tavola

Pubblicato il 16 maggio 2019 | 12:36

Affrontare il tema delle intolleranze alimentari si può e si deve. Schär, specializzata in prodotti senza glutine, ha fatto di queste esigenze una vocazione aziendale.

Il press event ospitato all’interno della Casa degli Atellani-Vigna di Leonardo, uno dei luoghi leonardeschi più simbolici di Milano, è servito a ricordare che non basta togliere il glutine: è necessario riscoprire le tradizioni cerealicole più antiche, oltre alla gioia di stare a tavola.

(Intolleranze alimentari e no gluten La sfida Schär passa dalla tavola)

«La gamma gluten free di vent’anni fa - ha ricordato Stefania Colombo, giornalista e naturopata - poteva rappresentare il tipico accessorio parafarmaceutico, in cui gusto e attrattiva dovevano rimanere una chimera. Oggi scelte così penalizzanti non sarebbero più accettabili, in un mercato orientato non ad una produzione chiusa nella propria nicchia, ma semplicemente a modalità nuove di sfornare alimenti comuni: un quotidiano vestito di nuovo, insomma, in cui il profilo organolettico conserva la stessa dignità di quello nutrizionale».

«Aziende come Schär - ha puntualizzato Danilo Gasparini, professore di storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova - non solo fanno fronte alle esigenze contemporanee dei consumatori ma giocano un ruolo nella conservazione della memoria: è difatti importante essere consapevoli che i cereali cosiddetti ‘alternativi’ fanno parte della nostra storia. Se parliamo di Europa mediterranea prima venne il farro, poi l’orzo e infine il frumento, duro e tenero. Una prima diversificazione arrivò intorno all’anno Mille, quando l’espansione demografica portò all’antropizzazione delle aree alpine e appenniniche. Da qui la necessità di grani più rustici, con tempi di maturazione molto brevi, adatti a climi più freddi. Allora miglio, avena, sorgo, segale e grano saraceno costituirono il complemento di una dieta alpina varia e diversa, che aveva nei prodotti della pastorizia, della selvaggina, del bosco e, a partire dal Settecento, delle patate, un paniere che distribuiva nel corso dell’anno le risorse con opportune tecniche di conservazione. L’avena, importata dall’Europa centrale e di origine asiatica, era considera dai Romani una sorta di degenerazione del frumento. Seminata spesso per uso del bestiame, trovava posto in pani di mistura nei gravi momenti di carestia oppure era usata per fare delle polentine, con latte di mandorle.  Il miglio, poi, è stato il cereale più consumato per tutto il Medioevo e buona parte dell’età moderna, quando venne spodestato dal mais. Il suo uso è stato determinante nei momenti di carestie, impiegato sia come base per le polente, sia come sfarinato nella panificazione. Pastori, boschieri e minatori delle aree alpine avevano nella polenta di miglio, cotto nel latte e abbinato al formaggio, il loro vitto quotidiano».

(Intolleranze alimentari e no gluten La sfida Schär parte dalla tavola)

«Possiamo allora affermare che i progetti promossi dall’area Ricerca & Innnovazione di  Schär - ha aggiunto  Ombretta Polenghi, responsabile d’area - hanno un valore storico, oltre che scientifico. Il nostro “Re-Cereal”, ad esempio, si è incentrato sulla  valorizzazione dei cereali di antica tradizione tramite miglioramento varietale, ottimizzazione delle pratiche agronomiche e dei processi di trasformazione. Partito a novembre 2016, si chiuderà a luglio 2019, avendo come obiettivo il miglioramento dell’utilizzo di cereali minori e pseudo cereali, finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interregionale V-A Italia-Austria 2014-2020. Una collaborazione transfrontaliera di partner selezionati tra Università, centri di sperimentazione e imprese, unite dai valori di responsabilità e progresso.  Puntiamo a ribadire che la diversità varietale ha un considerevole impatto sull’alimento senza glutine: e difatti dalla trasformazione di miglio, avena e grano saraceno, si possono ottenere farine, fiocchi o crusche ricche dal punto di vista nutrizionale e palatabili dal punto di vista sensoriale».

(Intolleranze alimentari e no gluten La sfida Schär parte dalla tavola)

La varietà dei cereali e dei semi utilizzati si ritrova nell’ampiezza del campionario Schär, in grado di accompagnare tutti i momenti della giornata: al mattino con Cereal Bar, Cereal Bisco e Cereal Flakes, al momento dell’aperitivo con Ciabattine rustiche, a pranzo con Penne, Fusilli e Spaghetti, a merenda con le fette biscottate, tutto il giorno con i vari tipi di pane: uno dei tanti, il cosiddetto casereccio, viene preparato con farina di riso integrale, grano saraceno e miglio, con l’aggiunta di semi di lino, girasole e chia. E allora viva la varietà, al di là dei problemi di salute, per riscoprire un modo di mangiare che non trascuri le necessità di chi soffre di intolleranze, e che allo stesso tempo promuova lo star bene a tavola, inteso come piacere di mangiare.

Per informazioni: www.schaer.com

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