Il ritorno alle botteghe alimentari L'esempio del “Doi” di Parma

Uno sguardo sì fresco, ma allo stesso tempo rivolto al passato: questo è il cliente sempre più consapevole, di volta in volta più attento alla qualità degli ingredienti.

C’erano una volta le botteghe alimentari: i negozi che, fino a qualche decennio fa, rifornivano le famiglie di tutto il necessario per vivere, dal pane alle saponette fino alla lana per confezionare vestiti.



Gli empori non erano sinonimo di qualità, erano l’unica scelta. Il fatto di essere la sola alternativa ha permesso alla Grande distribuzione organizzata di diffondersi in modo virale, soppiantando i piccoli negozi specializzati.

Il concetto di vendita al dettaglio di prodotti alimentari è stato quindi quasi del tutto abbandonato a favore della vasta offerta delle grandi catene che, per di più, propongono modalità di acquisto interattive comode e time-saving.

La Grande distribuzione ha fatto scoprire al consumatore di aver bisogno di una maggiore quantità di prodotti, dimostrandogli di poterli ottenere ad un prezzo inferiore rispetto al passato. Quindi, se è vero che le multinazionali anticipano e creano i desideri dei clienti, è altrettanto vero che ne accolgono e realizzano le richieste, dando vita a nuovi trend a volte inaspettati.



Tra le tante mode che hanno sentenziato la scomparsa di questo o quell’ingrediente dalle etichette, siamo approdati negli ultimi tempi alla rivalutazione del vintage. Sembra infatti che il consumer si stia lentamente riavvicinando alla cultura gastronomica, uscendo dai supermercati per rientrare nelle botteghe, alla ricerca della qualità perduta e di un contatto diretto con chi è a conoscenza della materia prima.

Gli empori vecchio stampo, le botteghe piccole ma buone e la filosofia del “quality over quantity” saranno quindi alla base delle scelte d’acquisto del consumatore del 2020. Quelli che ieri erano fantasmi del passato oggi sono vere minacce per la Gdo.

Parafrasando la serie tv statunitense, “old is the new black”: il ritorno al passato viene associato ad una maggiore purezza delle materie prime, meno lavorate, più nutrienti e, quindi, qualitativamente superiori. Insieme a chi consuma, viaggia anche chi produce: sta aumentando infatti il numero di appassionati artigiani che intraprende un grande lavoro di ricerca e selezione dei prodotti. Ed è proprio in questo panorama che si colloca una realtà artigianale che vuole essere unica nel suo genere.



A Parma, la bottega “Doi - Di origine italiana” custodisce generi alimentari diversi - così definiti dal patron Piergiuseppe Siena - presìdi italiani anche a km 0, tra cui salumi e formaggi, sia locali che internazionali; sughi e conserve la cui provenienza spazia dagli artigiani dietro casa fino alle firme di chef stellati.

Non manca una piccola, ma interessante, selezione di etichette Tripla A (Agricoltori, Artigiani, Artisti): vini naturali che, tra gli altri numerosi vincoli, non possono essere addizionati né di anidride solforosa né di altro composto chimico, in modo da mantenere intatte il più possibile le caratteristiche del terroir sul prodotto finale.

Ciò che però lascia stupiti e piacevolmente sorpresi, oltre ai profumi e ai barattoli impilati nei modi più impensati e talvolta pericolanti, è la passione del proprietario per la materia prima, che reperisce e seleziona personalmente.



Ma la bottega non è solo negozio, è luogo di aggregazione: nel dehors del bistrot vengono infatti organizzate degustazioni serali in occasione delle quali vengono proposti piatti realizzati da chef Piergiuseppe con i soli ingredienti del suo banco, acquistabili -ça va sans dire - seduta stante.

Il bello di queste realtà è di non essere mete turistiche: Doi, infatti, si trova appena fuori dal centro cittadino, quasi nascosto. Come a voler testare la dedizione degli avventori nella ricerca, la bottega si colloca in un quartiere a prima vista insignificante; un modo di prendere le distanze (nel vero senso del termine) dalla tradizione, senza però allontanarsene troppo. Perché le radici sono importanti e quelle italiane ancora di più.

Sei maestro assaggiatore di formaggi, salumi, vini (Onaf, Onas, Onav): in cosa consiste?
Onaf, Onas e Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio, salumi e vini) sono corsi di assaggio di formaggi, salumi e vini che, attraverso l’apprendimento di metodi qualitativi e sensoriali, permettono di valutare in modo oggettivo la qualità di ciò che si sta degustando. Ho conseguito questi attestati per essere in grado di interfacciarmi con maggiore consapevolezza con fornitori e clienti.



Come è nata la tua passione per i “generi alimentari diversi” e quindi l’idea di aprire Doi?
Quella per il cibo è una passione che ho da sempre. Con gli anni è poi maturata, soprattutto grazie ai numerosi viaggi per l’Italia che ho fatto per lavoro. Durante le trasferte ho infatti avuto la possibilità di scoprire piatti della tradizione e prodotti locali; eccellenze che hanno acceso in me il desiderio di dare loro visibilità e farle assaggiare a mia volta.

Che tipo di prodotti trova chi entra da Doi?
Nel 99,99% dei casi sono prodotti italiani. Solo recentemente ho introdotto alcune chicche internazionali su richiesta dei miei clienti. In entrambi i casi si tratta di indiscutibili eccellenze. Infatti, lavoro soprattutto con prodotti biologici, Presìdi Slow Food, Dop, Igp e Stg, anche se la caratteristica fondamentale di ogni pietanza del mio banco non è il marchio, ma la realtà produttiva che sta alle sue spalle. Chi entra da Doi cerca un alimento e trova un’esperienza.

Hai qualche progetto in mente per il futuro della tua bottega enogastronomica?
Penso che sia presto per parlare di grandi progetti. Recentemente ho iniziato a organizzare delle degustazioni dei miei prodotti, per permettere ai clienti di toccare con mano la materia prima e appassionarsi al prodotto che assaggiano, così come è stato per me in passato. Vorrei ampliare il negozio, arredando l’attuale magazzino, in modo da assicurare gli aperitivi gourmet anche in inverno.

Per informazioni: www.jacleroi.com