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Tra piatti tipici e nuove "bistronomie", alla scoperta di Grado

Tra piatti tipici e nuove
Tra piatti tipici e nuove "bistronomie", alla scoperta di Grado
Pubblicato il 16 giugno 2009 | 12:03

Un affascinante viaggio gastronomico tra i sapori e le tradizioni di Grado. Un percorso tra calli e campielli della città vecchia alla ricerca delle nuove bistronomie dove gustare all'aperto il tipico boreto alla gradese, piatto povero ma di grande gusto, ora servito nei migliori ristoranti

Un centro storico che risale al 2° secolo d.C., sabbia e aria dalle proprietà terapeutiche riconosciute fin dai tempi dell'impero Austro-Ungarico, una laguna scrigno di storia e natura, un calendario ricco di eventi: basterebbero questi motivi per visitare Grado, l'isola tra Venezia e Trieste. Ma c'è di più, a completare l'offerta turistica della cosiddetta 'Isola del sole”, si aggiunge una gustosa offerta gastronomica che porta in tavola i piatti della tradizione e le genuine specialità locali.

Nel dedalo delle calli e campielli della città vecchia sono numerosi i ristoranti e le trattorie che all'ombra di pergolati propongono il meglio della cucina locale. Una tradizione culinaria tramandata di generazionein generazione in cui naturalmente è il pesce a farla da padrone. Il piatto gradese per eccellenza è il 'boreto a la graisana”, ossia brodetto di pesce alla gradese. Si tratta di una saporita zuppa di pesce accompagnata da polenta bianca che, al di là delle varianti moderne, nasce come piatto povero della cucina dei pescatori, insaporito con sale, pepe, aceto e aglio. Il boreto originale è a base di più tipi di pesce. Oggi può essere preparato anche con una sola qualità ed è presente sul menù di ogni ristorante o trattoria. In quello che ancora oggi è e rimane un paese di pescatori tutti i piatti di pesce sono ottimi, dalle sardine ai pesci di mare e laguna sempre freschissimi.

Tra aprile e novembre sono molte le rassegne gastronomiche dedicate ai prodotti ittici e alle specialità dell'entroterra di Grado come 'Asparagi in laguna” dove il mare incontra la terra o 'Boreto a la graisana”.  Oltre al suo gustoso pesce di mare e di laguna, l'isola dei buongustai offre anche il piacere di assaporare blasonati vini bianchi, come Tocai, Ribolla, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Malvasia istriana, Vitovska e dei rossi Refosco, Merlot, Cabernet, Schioppettino, Pignolo.

Le 'bistromonie” sbarcano a Grado
La magnifica ristrutturazione di piazza duca d'Aosta e delle vie del centro storico ha stimolato l'apertura di vari locali che puntano su una nuova formula di servizio: quello veloce del bistrot senza però trascurare la qualità del grande ristorante, declinando tradizione e innovazione, accanto ad essi comunque rimangono e incrementano la loro posizione i ristoranti classici: una vera e propria risorsa dell'isola.

Si chiamano 'bistromonie” perché uniscono due termini 'bistrot” e 'gastronomie”. Il concetto si basa su un servizio in sala ridotto all'osso (niente maître né sommelier), carta dei vini breve ma sapiente, tecnica elevata in cucina, grande qualità degli ingredienti. Si pranza e si cena all'aperto, nella cornice del centro storico in perfetta armonia con l'ambiente, anche fuori dagli orari consueti. I nuovi locali hanno nomi legati alla tradizione: 'in stralonga” evoca il nome che i gradesi davano una volta al rione dove oggi sorge il ristorante, un altro, proprio davanti al vecchio mercato del pesce, ne riprende il nome, un altro ancora si propone di declinare il fritto in tutte le sue versioni.

Boreto a la graisana
 Non è né un brodetto, né una zuppa. Il 'boreto a la graisana” è una pietanza unica per la semplicità di ingredienti e preparazione, creata in origine dai pescatori della laguna. Una volta molti gradesi vivevano stabilmente nei 'casoni”, le tipiche abitazioni coperte di paglia e canne sugli isolotti lagunari. La  pesca e di conseguenza il pesce era il  maggior sostentamento dei cosiddetti 'casoneri”. Il pesce di scarto ma comunque freschissimo, che non poteva essere venduto al mercato, veniva utilizzato dalle massaie che dovevano ingegnarsi per cucinarlo con gli altri ingredienti a disposizione.

Un piatto povero, ma di grande gusto, la cui preparazione è estremamente semplice. All'olio insaporito con l'aglio selvatico a spicchi interi si aggiunge pesce misto (cefali, rombi, anguille o altre varietà), un po' di sale, pepe nero in abbondanza, un bicchiere di aceto. Si lascia sul fuoco fino a evaporazione e poi si copre d'acqua il tutto, lasciando cuocere fino a ottenere quell'intingolo denso che ben si sposa con la polenta bianca, immancabile contorno del vero Boreto.

Oggi il famoso piatto compare nei menù dei migliori ristoranti dell'Isola del sole ed è il protagonista dell'omonima rassegna gastronomica, uno degli eventi più amati e di successo dell'anno. Dal 2 ottobre al  27 novembre anche quest'anno l'edizione del 'Boreto a la graisana” si svolge, come da tradizione, nei sei ristoranti aderenti all'associazione 'Ristoranti del castrum” (Agli Artisti, Al Canevon, Alla Borsa, Da  Ovidio, De Toni, Tavernetta All'Androna).

Ogni venerdì sera è prevista una serata con un menù speciale a prezzo fisso interamente dedicato alla degustazione del boreto e allietato da performance teatrali e  musicali. Da non dimenticare, infine, l'accompagnamento con il vino: un tempo esclusivamente bianco, oggi, decisamente e unicamente rosso. A seconda del tipo di boreto, si passa dal Merlot al Refosco e, in rari casi, al Cabernet.



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