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L’olio extravergine d’oliva
C’è ancora tanto da sapere

L’olio extravergine d’oliva 
C’è ancora tanto da sapere
L’olio extravergine d’oliva C’è ancora tanto da sapere
Pubblicato il 18 giugno 2009 | 16:46

Dopo il corso tenuto da Marco Antonucci sull'olio d'oliva, il Club dei Buongustai di Bergamo ha organizzato una cena per abbinare oli di varie regioni a piatti preparati dagli chef della trattoria Il Battello di Verdello. La varietà delle cultivar per la gioia del palato e degli abbinamenti

 La cultura dell'olio deve fare ancora parecchia strada tra i consumatori, tante sono le lacune di conoscenza sulle sue qualità nutrizionali e sulle modalità di utilizzo in cucina, nonché quelle di conservazione. Giusto che il Club dei Buongustai Bergamo, sempre tra i primi  a voler approfondire conoscenze enogastronomiche, abbia sentito l'esigenza di frequentare un corso sull'olio d'oliva che si è tenuto nei mesi scorsi a Carobbio degli Angeli (Bg) nei suggestivi ambienti della acetaia Testa. A chiusura del corso una dimostrazione sul campo, con oli scelti dal docente, l'architetto Marco Antonucci di Lovere, portati alla Trattoria Il Battello di Verdello (titolari Roberto Aglio e Maria Pianzoli) per una cena-degustazione.

 La scelta è caduta sull'olio del lago d'Iseo (prodotto a Costa Volpino e a Riva di Solto), su quello toscano, un terzo campano, infine uno calabrese e uno siciliano. Una gamma varia per far risaltare l'enorme ricchezza degli oli italiani, diversi per cultivar (se ne contano circa 400) e territorio, quindi totalmente diversi per aromi e gusto. «La Spagna è il maggior produttore mondiale di olio – ha detto Marco Antonucci – ma si tratta di una produzione uniforme, poco variata, mentre la nostra può dare sensazioni molto più ricche e varie». Dall'olio del Sebino non piccante, quasi dolce, a quello calabrese che ha sentori di erba tagliata e carciofo, a quello siciliano dove addirittura si avvertono i sapori delle foglie di pomodoro. Quanto alla conservazione domestica, è stato raccomandato che l'olio d'oliva teme la luce, l'aria e il calore. E per le fritture? Non serve l'olio extravergine, è uno spreco, basta un olio d'oliva o anche di semi (di arachide, meglio, è stato raccomandato), purchè venga usato per friggere una sola volta.

I cuochi della trattoria Il Battello hanno preparato un menù che, preso a sé stante (bruschette toscane, gamberoni lardellati al vapore, antipastini lombardi, tagliatelle alla mediterranea, carosello di mare al vapore con pinzimonio di verdure fresche, arance di Sicilia condite con olio siciliano e gelato agli agrumi), è piaciuto per la professionalità delle singole preparazioni. Perplessità sono nate sulla scelta dei piatti in menù in relazione allo scopo della serata: quello di far risaltare gli aromi dei vari oli sui vari piatti. Cosa che non è sempre avvenuta, per la complessità delle pietanze presentate, i cui ingredienti e sapori erano tali da coprire le specifiche caratteristiche che dovevano essere ricercate nei vari oli (eccezion fatta per il pinzimonio e per il pesce al vapore, ovviamente).

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